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Acrylamid: wie l?sst sich die belastung senken? (info)
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 Wenn st?rkehaltige Lebensmittel hoch erhitzt werden, bildet sich
Acrylamid. Besonders hoch belastet sind Chips, Fritten, Kn?ckebrot und
Knusper-M?slis. Das wurde nach schwedischen Untersuchungen im April
diesen Jahres bekannt. Weil sich Acrylamid im Tierversuch als
krebsausl?send erwies, wird nun in ganz Europa fieberhaft daran
geforscht, die Belastung der Bev?lkerung mit dem gef?hrlichen Stoff
zu reduzieren. Beh?rden richten Kontrollsysteme ein, Wissenschaftler
untersuchen, wie sich die Acrylamid-Bildung vermeiden l?sst. Wie ist
der neueste Stand der Forschung? Was k?nnen die Verbraucher tun, um
die Acrylamid-Belastung zu minimieren? _Wie entsteht Acrylamid?_
Acrylamid entsteht parallel zur Br?unung und Krustenbildung bei der
Zubereitung st?rkehaltiger Lebensmittel. Als Ursache f?r hohe Werte
wird eine hohe Temperatur (?ber 130 Grad Celsius) verantwortlich
gemacht sowie die gleichzeitige Anwesenheit von St?rke, der
Aminos?ure Asparagin (in Keimlingen und Samen) und reduzierenden
Zuckern wie Glukose. Bei Kochen in Wasser ist nicht mit der Bildung
von
Acrylamid zu rechnen.
Besonders stark sind folgende Lebensmittelgruppen mit Acrylamid
belastet: * Hocherhitzte Produkte aus Kartoffeln wie Chips, Pommes
Frites und Bratkartoffeln * Knabberartikel * Kekse * Hocherhitzte
M?sliflocken/Knusperflocken * Kn?ckebrot Aktuelle Daten ?ber die
Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln stammen vom Europ?ischen
Verbraucherzentrum Kiel, aus Untersuchungen, die im Auftrag des WDR
f?r die Sendung [plusminus (Sendung am 18. Juni 2002) gemacht wurden,
sowie aus verschiedenen Lebensmitteluntersuchungs?mtern. Die
Messergebnisse lassen sich unter folgender Internetadresse nachlesen:
*
http://www.evz.de/ *
http://www.wdr.de/tv/plusminus/archiv/020618_3.html _Wie gef?hrlich
ist Acrylamid?_ Die Bedeutung des Acrylamids in der menschlichen
Ern?hrung wurde lange v?llig ausser Acht gelassen. Zurzeit arbeiten
Toxikologen weltweit an einer Risikobewertung f?r den Menschen, doch
diese ist noch lange nicht abgeschlossen. Nach bisherigen
Erkenntnissen
ist das Gesundheitsrisiko von Acrylamid - gemessen an der t?glichen
Aufnahme und der im Tierexperiment gesch?tzten Wirkung - etwa hundert
Mal so gross wie das Gesundheitsrisiko von Aflatoxinen
(Schimmelpilzgiften) oder Nitrosaminen und etwa tausend Mal so gross
wie das von kanzerogenem Benzpyren, das beim Grillen entsteht.
In einem bundesweit angelegten Programm hat das BGVV in den
vergangenen
Monaten Analyseverfahren und Messprogramme entwickelt.
Ziel ist es, die Bildung von Acrylamid zu erforschen und den Umfang
der
Belastung festzustellen. Mit einem Minimierungskonzept soll eine
stufenweise Verminderung der Acrylamid-Gehalte erreicht werden.
Dabei nehmen die _berwachungsbeh?rden Kontakt mit den Herstellern
auf, um gemeinsam zu pr?fen, ob beziehungsweise welche -nderungen an
der Rezeptur oder am Herstellungsverfahren m?glich sind, um ein
Absenken der Acrylamid-Gehalte zu erreichen.
_Sprunghafter Anstieg ab 170 Grad Celsius_ Das Chemische
Untersuchungsamt Hagen war das erste Labor in NRW, das eine geeignete
Analysemethode f?r Acrylamid entwickelte und entsprechende
Untersuchungen durchf?hren konnte. Die Fett-Experten stellten hierbei
fest, dass die Acrylamid-Bildung bei einer Temperatur ?ber 170 Grad
Celsius sprunghaft ansteigt. Sie fordern deshalb, die
Frittiertemperatur bei Zubereitungsprozessen in Lebensmittelindustrie,
Gewerbe und Gastronomie auf maximal 170 Grad Celsius zu senken.
_Problem Nr. 1: Kartoffeln_
Expertenempfehlungen f?r die Herstellung von Kartoffelprodukten:
* Frittiertemperatur auf maximal 170 Grad Celsius beschr?nken.
* Keine Frittier?le verwenden, die den Entsch?umer Silikon (E 900)
enthalten.
* Beim Frittieren dem -l einen Essl?ffel Margarine zusetzen. Die
geringere Bildung von Acrylamid beruht in diesem Fall auf einer
Optimierung der W?rmeuebertragung auf das Lebensmittel.
* Regelm?ssig Thermostat beziehungsweise Thermometer in der Fritteuse
?berpr?fen.
* Pommes maximal goldgelb frittieren, nicht dunkler. Entsprechendes
gilt auch f?r Toastbrot.
* -ltere, angekeimte Kartoffeln nicht zum Braten oder Frittieren
verwenden.
* Bratkartoffeln: Die Kartoffelscheiben vor dem Braten f?r circa 1
Stunde in Wasser legen. Kartoffeln nur goldgelb braten.
* Beim Braten in der Pfanne statt -l einfache Pflanzenmargarine
verwenden (mindestens 80 Prozent Fett).
Beim Frittieren von Kroketten, Gefl?gel- und Fleischerzeugnissen
entstehen nur geringe Gehalte von Acrylamid. Dies h?ngt mit dem
Wassergehalt im Produkt zusammen.
Ein gutes Beispiel: Die Steakhauskette Maredo hat in ihren
Restaurants bundesweit die Thermostate der Fritteusen auf maximal 170
Grad Celsius eingestellt. Ausserdem frittieren die Betriebe mit einem
speziellen -l, das kein Silicon enth?lt. So gelang eine Senkung des
Acrylamid-Gehaltes in Pommes Frites von 1.200 ???-g/kg auf 300
???-g/kg.
_Problem Nr. 2: Backwaren_
Bei Brot und Backwaren unterscheidet man die Krume und die ?ussere
Kruste. Da in der Krume die Temperatur beim Backen nicht h?her als 100
Grad Celsius steigt, ist die Acrylamid-Bildung auf den Krustenbereich
beschr?nkt. Eine zu starke Br?unung der Kruste sollte vermieden
werden. Grossvolumige Geb?cke haben tendenziell niedrigere
Acrylamid-Gehalte als Kleingeb?ck. Bei geringerem Krumenanteil oder
bei Flachgeb?ck und Keksen ist in der Regel mit h?herem
Acrylamid-Gehalt zu rechnen. In Zwieback wurden allerdings eher
geringe
Mengen gefunden.
Auch die Lebensmittelindustrie arbeitet an der Reduktion der
Acrylamid-Belastung ihrer Produkte. Die Hersteller der problematischen
Lebensmittel betreiben intensive Forschungen, um herauszufinden, wie
der Acrylamid-Gehalt der Waren vermindert werden kann.
Backwarenhersteller beispielsweise wissen inzwischen: Je trockener ein
Backgut ist, desto h?her ist das Risiko der Acrylamid-Bildung. Um die
Werte zum Beispiel in Keksen oder Kn?ckebrot zu reduzieren,
experimentieren die Hersteller mit ver?nderten Rezepturen. Ausserdem
versuchen sie, durch Ver?nderung des Energieeintrages beim Backvorgang
die Acrylamid-Bildung zu drosseln.
_Heimischer Herd - Eine Quelle f?r Acrylamid_ Nicht nur in der
Fritteuse, auch im Backofen besteht bei grosser Hitze die Gefahr der
Acrylamid-Bildung. Deshalb sollte beim Backen von Pizza, Br?tchen,
Kuchen, Backofen-Pommes, R?sti etc. eine Temperatur von 200 Grad
Celsius nicht ?berschritten werden (180 Grad Celsius bei Umluft). Die
Verwendung von Backpapier verhindert eine zu starke Kontaktbr?une und
somit eine sehr hohe Acrylamid-Bildung.
Beim Aufbacken vorgefertigter Br?tchen, Croissants etc. sollten die
angegebenen Zeiten auf keinen Fall ?berschritten werden. Nicht nur mit
der Temperatur, auch mit der Dauer des Backens steigt die
Acrylamid-Bildung gravierend an. Auch bei Toastbrot l?sst sich die
Acrylamid-Bildung auf einen Bruchteil reduzieren, wenn man es nur
leicht antoastet.
_Was bleibt zu tun?_ Bis eine generelle Reduzierung von Acrylamid in
Lebensmitteln gelungen ist, werden Jahre vergehen. Solange sollten vor
allem Kinder wegen ihres sensiblen Organismus riskante Produktgruppen
meiden, um eine langfristige, regelm?ssige Belastung mit dem
krebserregenden Stoff auszuschliessen. Die Alternative heisst: Besser
frische, gekochte oder ged?nstete Lebensmittel essen.
Kontaktadressen:
* Chemisches Untersuchungsamt der Stadt Hagen Dr. Christian Gertz,
Chemiedirektor Pappelstr. 1 58099 Hagen Tel. (0 23 31) 2 07-47 15 Fax
(0 23 31) 2 07-2454 Internet: http://www.cua-hagen.de/ Das Institut
f?r Getreideverarbeitung in Bergholz-Rehbr?cke (Brandenburg) ist f?r
Beratung und Untersuchungen ansprechbar: * Institut f?r
Getreideverarbeitung GmbH Dr. Monika Springer, Bereichsleiterin
Analytik Arthur-Scheunert-Allee 40-41 14558 Bergholz-Rehbr?cke Tel.
(03 32 00) 89-0 Fax (03 32 00) 89-220 Internet:
http://www.igv-gmbh.de/
Links: Der Auswertungs- und Informationsdienst f?r Ern?hrung,
Landwirtschaft und Forsten (aid) bietet ab sofort ein Acrylamid-Forum
im Internet unter: * http://www.acrylamid-forum.de/ Hier k?nnen
Verbraucher kostenfrei ihre Fragen zum Thema Acrylamid stellen.
Innerhalb von zwei Tagen erhalten sie eine Antwort von Experten des
aid
Infodienstes. Fachlich unterst?tzt wird das Forum vom
Bundesministerium f?r Verbraucherschutz, Ern?hrung und Landwirtschaft
(BMVEL), dem Bundesinstitut f?r gesundheitlichen Verbraucherschutz und
Veterin?rmedizin (BgVV) www.bgvv.de, dem Bundesamt f?r
Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und der
Bundesforschungsanstalt f?r Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung
(BAGKF).
Aktuelle Untersuchungen von Acrylamid im Lebensmitteln, Europ?isches
Verbraucherzentrum Kiel: * http://www.evz.de/
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021021/b_4.phtml
:Stichworte: Acrylamid
:Stichworte: Ern?hrung
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: rviceZeit - KostProbe,
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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