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Acme s rustikale baguettes
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Brot
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 *ergibt z.B. 2 kleine Baguette (knapp 250 g) und eine kleine Boule
(knapp 500 g)
Zeitplanung: Am Vorabend den Scrap Teig mischen und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann k?hlen. Den Poolish mischen
und ?ber Nacht 12 Stunden gehen lassen. Am n?chsten Tag den
endg?ltigen Teig machen, dreimal im Abstand von 20 Minuten
zusammenfalten, dann 2 Stunden gehen lassen. Die Brote formen, 1-2
Stunden gehen lassen und danach je nach Gr??e bis zu 45 Minuten
backen.
F?r den Scrap Teig die Trockenhefe in das warme Wasser geben und 5-
10 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Salz in einer Sch?ssel
mischen und 1/3 des Hefewassers zugeben, das restliche Wasser wird
f?r den Poolish gebraucht. Den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er
glatt ist (IMHO ist die Wasserzugabe zu niedrig, da kann kein
glatter Teig entstehen. Ich habe teel?ffelweise noch soviel Wasser
zugegeben, wie notwendig war, der Teig war aber immer noch sehr fest.
) Die Sch?ssel mit Klarsichtfolie abdecken und 3 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren lassen, dann bis zum n?chsten Morgen
k?hl stellen.
F?r den Poolish 1 El des Hefewassers vom Scrap Teig zum Mehl geben,
dann das restliche Wasser unterr?hren, dieser Teig ist sehr weich.
Ebenfalls mit Klarsichtfolie abdecken und ?ber Nacht bei
Raumtemperatur 12 Stunden fermentieren lassen, bis Luftbl?schen
aufgehen.
Am n?chsten Morgen das Mehl und die Trockenhefe in die Sch?ssel der
K?chenmaschine geben. Das Wasser zum Poolish geben und verr?hren,
dann diese Mischung ebenfalls in die K?chenmaschine geben. Den Teig
kurz (etwa 1 Minute) auf niedriger Stufe kneten, bis sich gerade
eben ein Teigball bildet. Die Sch?ssel abdecken und den Teig 15-20
Minuten ruhen lassen (Glezer nennt das Autolyse).
Den Scrap Teig in kleinen St?ckchen in die K?chenmaschine geben, das
Salz zuf?gen und alles auf niedriger oder mittlerer Stufe etwa 10
Minuten kneten, bis der Teig weich und glatt ist und sich von den
W?nden der Sch?ssel l?st. Kurz auf bemehlter Arbeitsfl?che
durchkneten, dann in eine gro?e leicht ge?lte Sch?ssel legen und mit
Klarsichtfolie abdecken. Den Teig etwa 3 Stunden gehen lassen, dabei
nach 20, 40 und 60 Minuten zusammenfalten (Siehe Glossar). Am Ende
soll der Teig zu doppeltem Volumen aufgegangen und luftig sein.
Den Teig in 2 H?lften teilen, eine H?lfte nochmal teilen. Den
kleinen Teilen eine grob zylindrische Form geben, den ?brigen Teig
zu einem Teigball formen. Die Teile leicht mit Mehl best?uben und
mit Klarsichtfolie abdecken. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sie
sch?n aufgegangen sind.
Einen Backstein auf den mittleren Rost des Backofens legen, den
Backofen auf 230?C vorheizen.
Die kleinen Teigst?cke vorsichtig zu Baguettes von ca. 30 cm L?nge
formen und auf ein gut bemehltes K?chentuch in ?Couches? legen (oder
das K?chentuch auf ein Baguetteblech legen), abdecken und etwa 1
Stunde gehen lassen (Glezer formt erst Baguettes von ca. 20 cm L?nge,
l?sst diese 30-45 Minuten gehen, zieht diese dann auf 35 cm aus und
l?sst nochmals 30-60 Minuten gehen).
Das gr??ere Teigst?ck zu einer Boule (Teigkugel) formen und mit der
Naht nach oben in einen bemehlten Brotkorb geben, abdecken.
Wenn die Brote sch?n aufgegangen sind, die Baguette vorichtig mit
der glatten Seite nach oben auf den mit Grie? bestreuten
Brotschieber rollen lassen. Die Oberfl?che mit 3 langen sich
?berlappenden diagonalen Schnitten versehen (dabei die Klinge in
einem Winkel von 45? halten), dann die Brote sofort in den Ofen
einschie?en. Eine Tasse Wasser in den Ofen sch?tten. In den n?chsten
5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen. Die Brote etwa
30 Minuten backen, bis die Kanten der Einschnitte dunkelbraun und
die Brote goldbraun sind.
Die Brote auf einem Rost ausk?hlen lassen.
Die Temperatur dann auf 220?C reduzieren, die Boule auf den
Brotschieber st?rzen, nach Belieben einschneiden und einschie?en
(Dampferzeugnung wie oben). Das Brot etwa 40-45 Minuten backen.
Anmerkung Petra: Dieses Rezept ergibt gro?porige, sch?n aufgegangene
Baguettes mit sehr knuspriger Kruste.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü -SCRAP TEIG
0.25 ts Trockenhefe
120 ml Wasser 43?C
115 g Weizenmehl Type 550
0.38 ts Salz
Ü POOLISH-
1 tb Vom Hefewasser (s. scrap
- Teig)
150 g Weizenmehl Type 550
135 g Lauwarmes Wasser
Ü TEIG-
340 g Weizenmehl Type 550
0.25 ts Trockenhefe
180 g Wasser
Scrap Teig; gesamte Menge
Scrap Teig; gesamte Menge
1.75 ts Salz; Petra: etwas mehr
Ü -
- stark gek?rzt und leicht
- modifiziert nach
- Maggie Glezer
- Artisan Baking across
- America
- Erfasst *RK* 24.10.03 von
- Petra Holzapfel
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