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Abbacchio brodettato - geschmortes lamm mit eier- und ...
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Fleisch
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 Den Backofen auf 250ª vorwaermen. Die Schweinespeckwuerfel bei grosser
Hitze in einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm Durchmesser unter
haeufigem Ruehren auslassen, bis sie braun und knusprig sind. Mit dem
Schauml¸ffel herausnehmen. In dem in der Pfanne verbliebenen Fett die
Lammfleischwuerfel zu je 5 Portionen braeunen. Wenn sie auf allen
Seiten goldbraun sind, in eine schwere, 21/2 bis 3 l fassende
feuerfeste Kasserolle tun. Dann alles Fett bis auf eine duenne Schicht
abgiessen und die Pfanne bis zum Gebrauch beiseite stellen.
Das Lammfleisch mit Salz und ein wenig Pfeffer bestreuen, das Mehl
hinzugeben und das Fleisch mit einem Holzl¸ffel so lange in dem Mehl
waelzen, bis die Stuecke so gleichmaessig wie m¸glich mit den
Gewuerzen und dem Mehl bedeckt sind. Die Kasserolle in das obere
Drittel des Backofens geben und das Lamm unbedeckt 10 Minuten braeunen,
bzw. bis das Mehl, in dem sie gewaelzt wurden, aufgesogen ist und die
Stuecke eine leichte Kruste haben. Die Stuecke 2- oder 3mal wenden. Die
Kasserolle aus dem Ofen herausnehmen und die Hitze auf 175ª
reduzieren.
In dem in der Pfanne verbliebenen Fett den Knoblauch bei maessiger
Hitze braten und 1 Minute umruehren. Den Wein hineingiessen und rasch
kochen lassen, bis er auf 1/4 Tasse reduziert ist. Den Bratenfond vom
Boden und von den Seiten der Pfanne abkratzen und unter-mengen. Die
Bruehe hineinruehren und zum Kochen bringen, dann
den ganzen
Pfanneninhalt ueber die Lammwuerfel in der Kasserolle giessen. Auf dem
Herd die Kasserolle zum Kochen bringen. Dann das Lorbeerblatt
hinzufuegen, die Kasserolle zudecken und auf dem mittleren Rost des
Backofens 11/2 Stunde schmoren lassen, bzw. bis das Lamm weich ist,
wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers die Probe macht. Mit
einem Schauml¸ffel das Lammfleisch in eine tiefe, erwaermte
Servierschuessel tun. Zum Warmhalten mit Alufolie bedecken. Die in der
Kasserolle befindliche Bruehe durch ein feines Sieb in einen kleinen
Topf passieren. Die Bruehe kurze Zeit stehenlassen, dann das Fett von
der Oberflaeche absch¸pfen. In einer kleinen Schale die Eigelb und den
Zitronensaft mit dem Schneebesen verruehren und 2 EL der heissen Bruehe
hinzutun. Unter dauerndem Ruehren 2 weitere EL Bruehe hinzufuegen und
die nun angewaermte Mischung von Eigelb und Zitronensaft mit der im
Kochtopf verbliebenen Bruehe vermengen. Bei maessiger Hitze diese Sauce
zum Sieden bringen, dauernd um-ruehren und 30 Sekunden kochen lassen.
Abschmecken und wuerzen. Die Sauce ueber das Lamm giessen, mit
Petersilie bestreuen und anrichten.
: O-Titel : Abbacchio Brodettato - GESCHMORTES LAMM MIT EIER- UND
: > ZITRONENSAUCE
:Stichworte: Carne
:Stichworte: Italien
:Stichworte: Lamm
:Stichworte: Secondo
:Erfasser/Name: Hermann K¸ller
:Erfasst am: 16.12.2004
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 50 g Frischer, gew¦rfelter
g - Schweinespeck
- (etwa 1/2 Tasse)
1 kg Lammschulter (ohne Knochen)
- in 3 cm gro»e W¦rfel
- geschnitten
0.5 ts Salz
Frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer
3 tb Mehl
0.5 ts Feingehackter Knoblauch
0.5 c Trockener Wei»wein
3 Tasse/n Rinderbouillon,
- fri
Lorbeerblatt
1 Lorbeerblatt
2 Eigelb
1 tb Zitronensaft
2 tb Frische gehackte Petersilie
Ü -
- Time-Life, Die K¦che in
- Italien,
- Gepostet von: Hermann
- K¸ller
- _berarbeitet f¦r Kalorio
- Erfasst von Hermann K¸ller
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