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Abbacchio brodettato - geschmortes lamm mit eier- und ...
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Fleisch
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 Den Backofen auf 250? vorw?rmen. Die Schweinespeckw?rfel bei grosser
Hitze in einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm Durchmesser unter
h?ufigem R?hren auslassen, bis sie braun und knusprig sind. Mit dem
Schauml?ffel herausnehmen. In dem in der Pfanne verbliebenen Fett die
Lammfleischw?rfel zu je 5 Portionen br?unen. Wenn sie auf allen
Seiten goldbraun sind, in eine schwere, 21/2 bis 3 l fassende
feuerfeste Kasserolle tun. Dann alles Fett bis auf eine d?nne Schicht
abgiessen und die Pfanne bis zum Gebrauch beiseite stellen.
Das Lammfleisch mit Salz und ein wenig Pfeffer bestreuen, das Mehl
hinzugeben und das Fleisch mit einem Holzl?ffel so lange in dem Mehl
w?lzen, bis die St?cke so gleichm?ssig wie m?glich mit den
Gew?rzen und dem Mehl bedeckt sind. Die Kasserolle in das obere
Drittel des Backofens geben und das Lamm unbedeckt 10 Minuten br?unen,
bzw. bis das Mehl, in dem sie gew?lzt wurden, aufgesogen ist und die
St?cke eine leichte Kruste haben. Die St?cke 2- oder 3mal wenden. Die
Kasserolle aus dem Ofen herausnehmen und die Hitze auf 175?
reduzieren.
In dem in der Pfanne verbliebenen Fett den Knoblauch bei m?ssiger
Hitze braten und 1 Minute umr?hren. Den Wein hineingiessen und rasch
kochen lassen, bis er auf 1/4 Tasse reduziert ist. Den Bratenfond vom
Boden und von den Seiten der Pfanne abkratzen und unter-mengen. Die
Br?he hineinr?hren und zum Kochen bringen, dann den ganzen
Pfanneninhalt ?ber die Lammw?rfel in der Kasserolle giessen. Auf dem
Herd die Kasserolle zum Kochen bringen. Dann das Lorbeerblatt
hinzuf?gen, die Kasserolle zudecken und auf dem mittleren Rost des
Backofens 11/2 Stunde schmoren lassen, bzw. bis das Lamm weich ist,
wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers die Probe macht. Mit
einem Schauml?ffel das Lammfleisch in eine tiefe, erw?rmte
Serviersch?ssel tun. Zum Warmhalten mit Alufolie bedecken. Die in der
Kasserolle befindliche Br?he durch ein feines Sieb in einen kleinen
Topf passieren. Die Br?he kurze Zeit stehenlassen, dann das Fett von
der Oberfl?che absch?pfen. In einer kleinen Schale die Eigelb und den
Zitronensaft mit dem Schneebesen verr?hren und 2 EL der heissen Br?he
hinzutun. Unter dauerndem R?hren 2 weitere EL Br?he hinzuf?gen und
die nun angew?rmte Mischung von Eigelb und Zitronensaft mit der im
Kochtopf verbliebenen Br?he vermengen. Bei m?ssiger Hitze diese Sauce
zum Sieden bringen, dauernd um-r?hren und 30 Sekunden kochen lassen.
Abschmecken und w?rzen. Die Sauce ?ber das Lamm giessen, mit
Petersilie bestreuen und anrichten.
: O-Titel : Abbacchio Brodettato - GESCHMORTES LAMM MIT EIER- UND
: > ZITRONENSAUCE
:Stichworte: Carne
:Stichworte: Italien
:Stichworte: Lamm
:Stichworte: Secondo
:Erfasser/Name: Hermann K?ller
:Erfasst am: 16.12.2004
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 50 g Frischer, gew?rfelter
- Schweinespeck
- (etwa 1/2 Tasse)
1 kg Lammschulter (ohne Knochen)
- in 3 cm gro?e W?rfel
- geschnitten
0.5 ts Salz
Frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer
3 tb Mehl
0.5 ts Feingehackter Knoblauch
0.5 c Trockener Wei?wein
3 Tasse/n Rinderbouillon,
- fri
Lorbeerblatt
1 Lorbeerblatt
2 Eigelb
1 tb Zitronensaft
2 tb Frische gehackte Petersilie
Ü -
- Time-Life, Die K?che in
- Italien,
- Gepostet von: Hermann
- K?ller
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Hermann K?ller
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