 Es gibt wahrscheinlich niemanden, der Buletten nicht liebt. Auf dem
Partybuffet sind sie der Star, Kinder lieben sie zum Mittagessen nach
der Schule, sie schmecken kalt ebenso gut wie frisch aus der Pfanne.
Man kann sie braten, frittieren, sieden, schmoren, aus
unterschiedlichsten Zutaten herstellen und ihnen immer wieder ein
neues
Gesicht, einen anderen Geschmack geben. Frikadellen, Fleischkuechle,
Klopse, Baellchen - wie auch immer die Dinger heissen, die beileibe
nicht ausschliesslich aus Fleisch bestehen duerfen - sonst waeren es ja
Hamburger. Die wichtigste Zutat ist dabei das, was den Fleischteig
jeweils auflockert: eingeweichtes Brot, geriebene Kartoffeln, Reis
oder
Quark - die Palette ist gross.
Grundsaetzliches zum Hackfleisch Das Fleisch sollte stets frisch
durchgelassen werden, nicht bereits durchgedreht in der Kuehlung
stehen. Eine strenge Verordnung sorgt dafuer, dass sich der Metzger an
diese Grundregel haelt. Falls er das nicht tut, sondern in die
wohlgefuellte Schuessel mit bereits durchgedrehtem Fleisch greifen
will, sollten Sie lieber auf den Einkauf verzichten. Denn sobald durch
das Faschieren (wie man in -sterreich dazu sagt) die Oberflaeche
immens vergr¸ssert wurde, hat sich auch die Angriffsflaeche fuer
Bakterien erh¸ht. und es beginnt ein Wettlauf mit der Zeit: Das
Hackfleisch sollte in den naechsten sechs Stunden verarbeitet werden,
und selbstverstaendlich muss es bis dahin kalt aufbewahrt werden.
Tipp: Bitten Sie den Metzger, das Hackfleisch fuer Sie
vakuumzuverpacken. So bleibt es unbeschadet bis zum naechsten Tag im
Kuehlschrank frisch. und Sie k¸nnen es prima einfrieren, falls Sie es
doch erst spaeter verbrauchen k¸nnen. Besonders praktisch, wenn er die
Portion dabei zu einem flachen Paket verpackt, dann ist es ganz
schnell
aufgetaut.
Was Buletten locker macht Das Fleisch alleine zu einer Frikadelle
verarbeitet, ergibt eine ziemlich feste Angelegenheit. Es muss
aufgelockert werden. Die Hamburgerbrater machen das mit Wasser, das
mit
hoher Geschwindigkeit unter das Fleisch gearbeitet wird - das Ergebnis
ist bekannt.
Fuer eine bessere Lockerung sorgt dagegen eingeweichtes Brot (das
dafuer altbacken sein sollte, weil es sonst nicht genuegend Festigkeit
mitbringt); statt Brot kann man auch gekochten Reis verwenden,
geriebene Kartoffeln vom Vortag, gut abgetropften Quark oder
geraspeltes beziehungsweise fein gehacktes Gemuese, das zuvor
blanchiert oder geduenstet wird. _brigens sollten auch die Zwiebeln,
die man sowohl fuer den Geschmack als auch wegen der Lockerheit unter
den Fleischteig mischt, stets zuvor angeduenstet sein. Entweder in
etwas Butter in einer Pfanne auf dem Herd oder mit einigen
Butterfl¸ckchen besetzt in der Mikrowelle.
Hackfleisch - selbst durchgedrehtue Wer einen guten Fleischwolf hat,
kann das natuerlich unmittelbar vor dem Zubereiten tun und dann sicher
sein, dass das Hackfleisch absolut frisch ist und nur gutes Fleisch
darin Verwendung findet.
Was Sie auf keinen Fall tun sollten: Fleisch im elektrischen Zerhacker
zerkleinern. Das ist allenfalls ratsam, wenn man eine Fleischfarce fuer
eine Terrine zubereiten will, wenn also die Fleischfasern tatsaechlich
zermust werden sollen. In Buletten jedoch wuenscht man ja ausdruecklich
die Struktur und k¸rnige Konsistenz, die nur mit durchgedrehtem
Fleisch zu erzielen ist.
Ein Tipp, wie man nach der Arbeit den Fleischwolf wieder sauber
kriegt:
Zum Schluss die geduenstete Zwiebel mit den Kraeutern und anschliessend
noch Brot durch die Maschine laufen lassen. Das nimmt am Ende auch
noch
den letzten Fleischrest aus der Drehschnecke mit, und es entsteht kein
Abfall.
Was man alles in den Teig mischen kann Neben Brot, angeduensteten
Zwiebeln, nach Gusto auch Knoblauch und fein gehackter Petersilie
geh¸rt unbedingt Ei dazu, das fuer die richtige Bindung und zugleich
fuer eine gewisse Geschmeidigkeit sorgt. und an Gewuerzen kann man
nehmen, worauf man Lust hat. Aber bitte nicht alles, was zur Hand ist,
hineinmischen, sondern gezielt mit Geschmaeckern und Aromen arbeiten: -
Mediterran: Statt Rinder- und Schweinehack durchgedrehtes Lammfleisch
verwenden. Als Gewuerze: ein Schuss Oliven¸l, frisches Basilikum,
getrockneter Oregano, gehackte Oliven, getrocknete Tomaten,
Peperoncini
(Chilis - frisch, fein gewuerfelt oder getrocknete, zwischen den
Fingerspitzen zerkruemelt), ger¸stete, gehackte Rosmarinnadeln,
Anchovis oder Sardellenpaste, Balsamico.
- Asiatisch: Dort liebt man hauptsaechlich Schweinefleisch, aber auch
Haehnchen- oder Kalbfleisch. Ausserdem sind Fischfilet oder Garnelen
als Basis gut geeignet
Zutaten: 1 Info
-
- "Buletten", WDR
- 10.01.2003;
- Info von Martina Meuth und
- Bernd
- Erfasst von Christina
- Philipp
- Gepostet von: Christina
- Philipp
- Email: chrphilipp@web.de
- _berarbeitet f¦r Kalorio
- Erfasst von Neuner-Duttenh
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