 Es gibt wahrscheinlich niemanden, der Buletten nicht liebt. Auf dem
Partybuffet sind sie der Star, Kinder lieben sie zum Mittagessen nach
der Schule, sie schmecken kalt ebenso gut wie frisch aus der Pfanne.
Man kann sie braten, frittieren, sieden, schmoren, aus
unterschiedlichsten Zutaten herstellen und ihnen immer wieder ein
neues
Gesicht, einen anderen Geschmack geben. Frikadellen, Fleischk?chle,
Klopse, B?llchen - wie auch immer die Dinger heissen, die beileibe
nicht ausschliesslich aus Fleisch bestehen d?rfen - sonst w?ren es ja
Hamburger. Die wichtigste Zutat ist dabei das, was den Fleischteig
jeweils auflockert: eingeweichtes Brot, geriebene Kartoffeln, Reis
oder
Quark - die Palette ist gross.
Grunds?tzliches zum Hackfleisch Das Fleisch sollte stets frisch
durchgelassen werden, nicht bereits durchgedreht in der K?hlung
stehen. Eine strenge Verordnung sorgt daf?r, dass sich der Metzger an
diese Grundregel h?lt. Falls er das nicht tut, sondern in die
wohlgef?llte Sch?ssel mit bereits durchgedrehtem Fleisch greifen
will, sollten Sie lieber auf den Einkauf verzichten. Denn sobald durch
das Faschieren (wie man in -sterreich dazu sagt) die Oberfl?che
immens vergr?ssert wurde, hat sich auch die Angriffsfl?che f?r
Bakterien erh?ht. und es beginnt ein Wettlauf mit der Zeit: Das
Hackfleisch sollte in den n?chsten sechs Stunden verarbeitet werden,
und selbstverst?ndlich muss es bis dahin kalt aufbewahrt werden.
Tipp: Bitten Sie den Metzger, das Hackfleisch f?r Sie
vakuumzuverpacken. So bleibt es unbeschadet bis zum n?chsten Tag im
K?hlschrank frisch. und Sie k?nnen es prima einfrieren, falls Sie es
doch erst sp?ter verbrauchen k?nnen. Besonders praktisch, wenn er die
Portion dabei zu einem flachen Paket verpackt, dann ist es ganz
schnell
aufgetaut.
Was Buletten locker macht Das Fleisch alleine zu einer Frikadelle
verarbeitet, ergibt eine ziemlich feste Angelegenheit. Es muss
aufgelockert werden. Die Hamburgerbrater machen das mit Wasser, das
mit
hoher Geschwindigkeit unter das Fleisch gearbeitet wird - das Ergebnis
ist bekannt.
F?r eine bessere Lockerung sorgt dagegen eingeweichtes Brot (das
daf?r altbacken sein sollte, weil es sonst nicht gen?gend Festigkeit
mitbringt); statt Brot kann man auch gekochten Reis verwenden,
geriebene Kartoffeln vom Vortag, gut abgetropften Quark oder
geraspeltes beziehungsweise fein gehacktes Gem?se, das zuvor
blanchiert oder ged?nstet wird. _brigens sollten auch die Zwiebeln,
die man sowohl f?r den Geschmack als auch wegen der Lockerheit unter
den Fleischteig mischt, stets zuvor anged?nstet sein. Entweder in
etwas Butter in einer Pfanne auf dem Herd oder mit einigen
Butterfl?ckchen besetzt in der Mikrowelle.
Hackfleisch - selbst durchgedreht? Wer einen guten Fleischwolf hat,
kann das nat?rlich unmittelbar vor dem Zubereiten tun und dann sicher
sein, dass das Hackfleisch absolut frisch ist und nur gutes Fleisch
darin Verwendung findet.
Was Sie auf keinen Fall tun sollten: Fleisch im elektrischen Zerhacker
zerkleinern. Das ist allenfalls ratsam, wenn man eine Fleischfarce f?r
eine Terrine zubereiten will, wenn also die Fleischfasern tats?chlich
zermust werden sollen. In Buletten jedoch w?nscht man ja ausdr?cklich
die Struktur und k?rnige Konsistenz, die nur mit durchgedrehtem
Fleisch zu erzielen ist.
Ein Tipp, wie man nach der Arbeit den Fleischwolf wieder sauber
kriegt:
Zum Schluss die ged?nstete Zwiebel mit den Kr?utern und anschliessend
noch Brot durch die Maschine laufen lassen. Das nimmt am Ende auch
noch
den letzten Fleischrest aus der Drehschnecke mit, und es entsteht kein
Abfall.
Was man alles in den Teig mischen kann Neben Brot, anged?nsteten
Zwiebeln, nach Gusto auch Knoblauch und fein gehackter Petersilie
geh?rt unbedingt Ei dazu, das f?r die richtige Bindung und zugleich
f?r eine gewisse Geschmeidigkeit sorgt. und an Gew?rzen kann man
nehmen, worauf man Lust hat. Aber bitte nicht alles, was zur Hand ist,
hineinmischen, sondern gezielt mit Geschm?ckern und Aromen arbeiten: -
Mediterran: Statt Rinder- und Schweinehack durchgedrehtes Lammfleisch
verwenden. Als Gew?rze: ein Schuss Oliven?l, frisches Basilikum,
getrockneter Oregano, gehackte Oliven, getrocknete Tomaten,
Peperoncini
(Chilis - frisch, fein gew?rfelt oder getrocknete, zwischen den
Fingerspitzen zerkr?melt), ger?stete, gehackte Rosmarinnadeln,
Anchovis oder Sardellenpaste, Balsamico.
- Asiatisch: Dort liebt man haupts?chlich Schweinefleisch, aber auch
H?hnchen- oder Kalbfleisch. Ausserdem sind Fischfilet oder Garnelen
als Basis gut geeignet. Gew?rze: Ingwer, Chili, Galgant, Thaiingwer
(auch Fingeringwer genannt, auf Thai ?krah?), Sojasauce, Austernsauce,
Hoisinsauce, Garnelenpaste, Currypaste, Thaibasilikum, gemahlener
Kreuzk?mmel.
- Was ausserdem noch passt: Scharfer Senf, Chilisauce, Kr?uter aller
Art, fein gehackte Kapern, Worcestershiresauce, Creme fraiche, Joghurt
oder Quark (besonders bei hellem Fleisch, aber auch f?r Schweinehack),
durchgedrehter Landj?ger oder eine andere salami?hnliche Wurst.
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Frikadelle
:Stichworte: Hack
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: Neuner-Duttenhofer
:Datum : 12.12.2006
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