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Zwiebelfleisch mit kartoffel-endivien-pueree
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Fleisch , Kartoffel , Rind , Zwiebel
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 Wasser in einem Topf aufkochen. Die Rinderbrust in das kochende Wasser
legen. Die gespickte Zwiebel dazugeben. Die Hitze reduzieren und das
Fleisch eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt mehr ziehen als koecheln
lassen.
Die restlichen Zwiebeln schaelen und in Streifen schneiden. In einer
Pfanne in der Butter langsam braeunen.
Den Puderzucker in einen grossen, breiten Topf sieben und bei mittlerer
Hitze karamellisieren lassen. Mit Portwein und einem Drittel des
Rotweins abloeschen, das Tomatenmark dazugeben und den Wein reduzieren
lassen.
Den uebrigen Rotwein in 1dl-Portionen dazugeben und ebenfalls einkochen
lassen.
Die Bruehe dazugiessen, das Fleisch aus dem Wasser nehmen und mit den
angebratenen Zwiebeln in die Sauce geben. Das Fleisch bei milder Hitze
in weiteren zwei Stunden zugedeckt weich schmoren, dabei das Fleisch ab
und zu wenden.
Die Aprikosen halbieren und nach anderthalb Stunden mit den
Senfkoernern und Lorbeerblatt zum Schmorbraten geben. Einige Minuten
vor Garzeitende die Zitronenschale, den Knoblauch, den Ingwer und den
Thymian dazugeben. Zum Schluss die Gewuerze wieder entfernen und die
Sauce mit Salz, Majoran, Pfeffer und Piment wuerzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Karoffelpueree und der
Sauce servieren.
Fuer das Kartoffel-Endivien-Pueree die Kartoffeln in Salzwasser mit
Kuemmel weich kochen, abgiessen, heiss schaelen und durch eine
Kartoffelpresse druecken. Die Milch erhitzen und langsam zu den
Kartoffeln geben. So viel Milch unterruehren, bis das Pueree saemig und
locker ist. Die Butter unterruehren.
Inzwischen die Speckscheiben in 1cm breite Streifen schneiden, in einer
Pfanne bei mittlerer Hitze im Oel kross anbraten, herausnehmen und auf
Kuechenpapier abtropfen lassen. Den Endiviensalat waschen, gut
abtropfen lassen und in duenne Streifen schneiden.
Unmittelbar vor dem Servieren Speck- und Salatstreifen unter das warme
Kartoffelpueree mischen und mit brauner Butter, Muskatnuss und Salz
abschmecken.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1200 g Gepoekelte Rinderbrust
- gewaschen, abgetropf
500 g Zwiebeln; davon
1 Zwiebel mit
1 Lorbeerblatt; und
2 Gewuerznelken; gesprickt
2 tb Butter
1 tb Puderzucker
50 ml Roter Portwein
300 ml Rotwein
1 tb Tomatenmark
0.5 l Gefluegelbruehe
100 g Getrocknete Aprikosen
1 tb Gelbe Senfkoerner
1 Streifen Zitronenschale
1 Streifen Zitronenschale
- unbehandelt
2 Scheiben Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
1 Thymianzweig
Salz
1 Prise getrockneter Majoran
Pfeffer
Piment
Ü -KARTOFFEL-ENDIVIEN-PUEREE-
1 kg Kartoffeln; gewaschen
Salz
1 ts Ganzer Kuemmel
250 ml Milch; +/-
30 g Kalte Butter
60 g Durchwachsener
- Speckscheiben
1 tb Oel
0.25 Kopf Endiviensalat
30 g Braune Butter
Muskatnuss
Ü REF
Alfons Schuhbeck
- Bayerische Hausman
Vermittelt von R.Gagnaux
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