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Ziegenk?semousse
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E&T0605
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 Ziegenk?semousse mit Tomatengelee, Spargelsalat, Basilikum und
Pinienkernen leicht und luftig, so wie man sich eine Vorspeise w?nscht
1. Gelatine f?r die Mousse kalt einweichen. Basilikum abzupfen, grob
schneiden. Mit der Milch in einem hohen R?hrbecher mit dem Schneidstab
fein p?rieren. Basilikump?ree mit Ziegenfrischk?se glatt r?hren.
Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter
R?hren aufl?sen und z?gig unter die K?semasse r?hren. Mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft w?rzen. 25 Minuten kalt stellen.
2. Sahne steif schlagen und unter die K?semasse heben, sobald sie zu
gelieren beginnt. Masse in eine kleine Sch?ssel f?llen, abgedeckt
mindestens 6 Stunden (besser ?ber Nacht) kalt stellen.
3. F?r das Gelee M?hren, Porree, Sellerie putzen und fein w?rfeln.
Knoblauch pressen. Tomaten in kleine W?rfet, Chili in feine Ringe
schneiden. Petersilie grob hacken.
4. Gelatine kalt einweichen. ?l in einem Topf erhitzen. M?hren, Porree,
Sellerie, Knoblauch 3 Minuten darin and?nsten. Tomaten und mark
unterr?hren, 3 Minuten weiterd?nsten. Chili und Petersilie hinzuf?gen.
Mit Wein und 100 ml Wasser auff?llen, 20 Minuten bei milder Hitze offen
kochen.
5. Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Gem?semischung
vorsichtig einf?llen, abtropfen lassen. Die Tomatenessenz mit Salz,
Pfeffer, 1 Prise Zucker und Essig w?rzen. Tropfnasse Gelatine bei
schwacher Hitze aufl?sen, in die Essenz r?hren. Essenz in eine flache
Arbeitsschale 2 cm hoch einf?llen, abdecken und mindestens 6 Stunden
(besser ?ber Nacht) kalt stellen.
6. F?r den Salat den Spargel am unterem Drittel sch?len, die Enden
abschneiden. Spargel schr?g in 3 cm gro?e St?cke schneiden und in
kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen
lassen. Pinienkerne ohne Fett goldbraun r?sten. Zwiebel fein w?rfeln.
Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und ?l eine Vinaigrette
r?hren.
7. Zum Servieren Spargel mit Zwiebeln und Vinaigrette 5 Minuten
marinieren, auf Tellern anrichten und mit Pinienkernen beMEN? streuen.
Tomatengelee auf die Arbeitsfl?che st?rzen und nicht zu fein hacken,
als ?Nester? auf die Teller geben. Von der Mousse mit einem feuchtem
Essl?ffel Nocken abstechen, auf das Tomatengelee setzen. Mit
Basilikumbl?ttern garnieren.
Zubereitungszeit: 1:30 Stunden (plus K?hlzeiten)
Pro Portion 15 g E, 46 g F, 10 g KH = 518 kcal (2173 kJ)
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü MOUSSE
2 Wei?e Gelatine
40 g Basilikum
80 ml Milch
200 g Ziegenfrischk?se
Pfeffer & Salz
0.5 tb Zitronensaft
100 ml Schlagsahne Tomatengelee
50 g M?hren
50 g Porree
50 g Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
400 g Reife Tomaten
1 Rote Chilischote
0.5 bn Wei?e Gelatine ?|2
10 Wei?e Gelatine ?|2
- El ?l
1 tb Tomatenmark
150 ml Wei?wein
Wei?er Pfeffer & Salz
Zucker
3 tb Wei?weinessig Spargelsalat
400 g Gr?ner Spargel
; Salz
15 g Pinienkerne
1 sm Rote Zwiebel
4 tb Wei?weinessig
Pfeffer
Zucker
60 ml ?l
Basilikumbl?ttchen zum
- Garnieren
Ü -
essen & trinken
JUNI 2005
- Erfasst *RK* 29.06.05 von
- Karl-Heinz Boller
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