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Brotspezialit?t pain paillasse (info)
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 Omas Kastenweissbrot ist l?ngst out - voll im Trend liegen
Weizenbrotsorten, die an Urlaub in der T?rkei, Frankreich oder Italien
erinnern: Fladenbrot, Baguette und Ciabatta. Inzwischen bieten etliche
B?ckereien, die auf handwerkliche Herstellung Wert legen, ein neues,
aussen besonders knuspriges und innen saftiges Brot an: das Pain
Paillasse.
Dieses urige Schweizer Original - ?bersetzt heisst es soviel wie
?Strohmatten-Brot? - wird in Deutschland von etwa 50 Lizenznehmern
hergestellt - unter anderem auch in Siegburg.
Backzus?tze sparen Zeit Fr?her hatten B?cker Zeit und Geduld - und
damit genau das, was heute meistens fehlt. Das Ergebnis waren Brote
mit
viel Aroma und Geschmack, wenn auch die Getreidequalit?t oft weniger
gut war und erntebedingt stark schwankte. Heute gibt es ausgekl?gelte
Fertigmehle und Teigmischungen, mit denen die Backindustrie den Faktor
Zeit austrickst: Schnell und kosteng?nstig muss es gehen - beim
Geschmack wird allzu oft mit Backmitteln nachgeholfen.
Geheimrezept mit Patentschutz Anders beim Pain Paillasse: Seine
Heimat
ist Genf. Das Rezept f?r das Brot mit dem ?Geschmack der guten alten
Zeit? verdankt sein Erfinder Aime Pouly auch dem Zufall: Einer seiner
B?cker hatte versehentlich Brot aus einem Vorteig gebacken, der einen
Tag lang liegen geblieben war. Das Brot soll wunderbar geschmeckt
haben. Aus dem Zufallsprodukt entwickelte Aime Pouly Pain Paillasse,
das 1995 als einziges frisches Brot der Welt sogar patentiert wurde.
Soviel darf wohl verraten werden: Aus Vorteig, der Mehlmischung mit
geheimem Rezept einer bestimmten Schweizer M?hle, Malzmehl, Salz, Hefe
und Wasser wird der Teig hergestellt, der dann etwa 24 Stunden ruhen
muss. W?hrend dieser langen Fermentationszeit bilden sich Dutzende von
Aromastoffen. Die Teigst?cke werden von Hand bearbeitet und in sich
gedreht.
Im holzbefeuerten Ofen entwickelt sich nicht zuletzt durch die
besondere Hitze die sch?ne Kruste. Jedes Brot ist ein einzigartiges
St?ck - man erkennt sofort, dass es kein standardisiertes
?Industriebrot? ist.
In Genf kennt jeder das Pain Paillasse. In der internationalen Stadt
am
Lac Leman gibt es das urige Brot an ?ber 50 Verkaufsstellen. Das
Unternehmen Pouly mit Sitz in Satigny bei Genf produziert auch noch
andere Backwaren und hat in Genf mittlerweile einen Marktanteil von 25
Prozent.
In der ganzen Schweiz gibt es rund 500 Verkaufkaufsstellen f?r Pain
Paillasse, das l?ngst nicht mehr nur in einer Sorte produziert wird.
Es ist in verschiedenen Gr?ssen, mit Oliven, hell, dunkel oder
rustikal zu haben. Das Pfund kostet 3,50 Schweizer Franken. Es gibt
auch Kringel mit Mohn oder Sesam.
Aussen knusprig - innen saftig Immer steckt hinter einer krossen
Kruste die saftige Krume mit den grossen, glasigen Poren - was auf
wenig Hefe, viel Wasser und lange Ruhezeiten bei der Verarbeitung
schliessen l?sst. W?hrend der langen Fermentationszeit bildet sich
wohl auch eine Art Weizensauerteig. Das frische Brot duftet und
schmeckt jedenfalls vorz?glich.
Kein Wunder, dass andere B?cker versuchen, dieses Brot nachzuahmen.
Das urige Imitat heisst dann zum Beispiel Zirbel- oder Wurzelbrot.
Auch daf?r gibt es bereits Spezialmischungen.
Nachbacken nur mit Lizenz B?ckereien, die allerdings das Original
herstellen m?chten, m?ssen eine Lizenz von Aime Pouly erwerben. Dann
kommt zum Beispiel ein Pouly-Berater in den Betrieb und schult das
Personal. Die Mehlmischung oder ein Konzentrat werden aus der Schweiz
angeliefert.
Doch wie bei allen handwerklich hergestellten Brotsorten liegt die
Kunst des B?ckers nicht nur in der ausgekl?gelten Zusammensetzung der
Zutaten - viel wichtiger ist die so genannte Teigf?hrung. Wie lange
kneten, und bei welcher Temperatur wie lange g?ren lassen?
Zwischendurch aufschlagen und wie in Form bringen? Da hat jeder
B?ckermeister sein eigenes geheimes Rezept. Und so ist das Geheimnis
des Pain Paillasse leider letztlich nicht ganz zu l?ften.
Gutes Brot braucht Zeit Ciabatta-Brote k?nnen zum Beispiel innerhalb
von etwa zwei Stunden fertig sein. Nur zehn Minuten im Drehofen
reichen, um sie aussen braun und knusprig werden zu lassen. Im
Vergleich zu normalen Hefebroten sind zwei Stunden schon eine lange
Teigf?hrung. Je mehr Hefe im Teig steckt, desto schneller geht es.
Oft werden auch Backmittel zur Beschleunigung der Teigg?rung
eingesetzt. Doch dann k?nnen sich im Brot auf nat?rliche Weise
niemals so viele Aromen und Geschmacksstoffe bilden wie im Pain
Paillasse, das angeblich ohne zus?tzliche Backmittel auskommt und f?r
das sich die B?cker immerhin 24 Stunden Zeit nehmen - bis es frisch
und knusprig im Verkaufsregal liegt.
Kontaktadressen:
* Paillasse Marketing S.A.
Place de la Liberte, 11 2520 La Neuveville Schweiz Tel. 00 41 (32) 7
51
75 70 Fax 00 41 (32) 7 51 75 71 Internet: www.paillasse.ch E-Mail:
ph.weber@paillasse.ch (reichhaltige Informationen in Franz?sisch /
Anbieteradressen in Deutschland k?nnen telefonisch oder per E-Mail
erfragt werden) * Confiserie Patisserie Boulangerie Jakob Fassbender
Mit folgenden Gesch?ften: Markt 12 53721 Siegburg Tel. (0 22 41) 17 07
17 Fax (0 22 41) 17 07 18 Mittelstr. 12 - 14 50672 K?ln Tel. (02 21) 9
25 99 90 Fax (02 21) 92 59 99 12 Obenmarspforten 7 50667 K?ln Tel. (02
21) 2 72 73 90 Fax (02 21) 2 72 73 99 Sternstr. 55 53111 Bonn Tel. (02
28) 72 61-11 Fax (02 28) 72 61-172 Weitere Anbieteradressen finden
Sie
zum Beispiel, wenn Sie ?ber Ihre Internet-Suchmaschine das Wort ?Pain
Paillasse? eingeben.
Siehe auch hier:
* www.b?ckerei-padeffke.de/p_paill/fr_paill.html (Info ?ber Pain
Paillasse in Deutsch) * www.rischart.de (M?nchener Anbieter) *
www.dasbackparadies.de/Backerei/Pain_Paillasse/pain_paillasse.html
(Stuttgart) Allgemeine Informationen zum Thema Brot: *
www.butterbrot.de * www.backmittelinstitut.de (Alles ?ber Backmittel
und Zutaten, weitere Links) * www.b?ckerhandwerk.de KostProbe-Tipp:
Wenn Sie zu Hause ein Brot mit ?hnlichen Eigenschaften - aussen
knusprig, innen saftig - herstellen wollen, versuchen Sie es einmal
mit
unserem Rezept.
Rezept:
Brot (?hnlich wie Pain Paillasse)
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020415/b_2.phtml
:Stichworte: Backen
:Stichworte: Brot
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: rviceZeit - KostProbe,
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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