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Wildschweinsuelze mit blattsalaten und vinaigrette
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Wild , Wildschwein , S?lze , Salat
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 1. Die Kalbsfu?knochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen
und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln quer durchschneiden,
mit der Schnittfl?che nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und
bei starker Hitze kr?ftig br?unen. Mohren. Petersilienwurzeln und
Sellerie sch?len. Mohren und Petersilienwurzeln ganz lassen, den
Sellerie in l cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und
halbieren.
2. Die Wildschweinschulter mit Kalbsfu?, Gem?se, Lorbeer, Rosmarin,
Thymian, Wacholder und Pfefferk?rnern in einen gro?en Topf geben,
mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze
2 1/2 Stunden offen garen. Erst absch?umen, wenn sich eine dicke
Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt.
M?hren, Petersilienwurzeln. Sellerie und Porree nach 30 Minuten
Garzeit herausnehmen und abk?hlen lassen. Die Wildschweinschulter
nach 2 1/2 Stunden Garzeit herausnehmen.
3. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond
durch das Sieb in einen anderen Topf gie?en und auf 3/4 l einkochen.
Danach gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer
w?rzen. 4 El Fond f?r die Vinaigrette beiseite stellen, dann den
Fond abk?hlen lassen.
4. Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gem?se in 2 cm
gro?e W?rfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen l?sen; das mittlere
St?ck in d?nne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm gro?e W?rfel
schneiden. Fleisch und Gem?se auf 6 tiefen Tellern verteilen und mit
dem Fond bedecken. Abdecken und mindestens 6 Stunden, besser ?ber
Nacht, kalt stellen.
5. Kurz vorm Servieren die Salate waschen, putzen, trockenschleudern
und in mundgerechte St?cke zupfen. Aus dem restlichen Rotweinessig
und Fond, Salz, Pfeffer und Traubenkern?l eine Vinaigrette r?hren.
Die Salate auf der S?lze anrichten. Den Ricotta glattr?hren, mit
einem feuchten Teel?ffel 6 Nocken abstechen und auf der S?lze
verteilen. Salat und S?lze mit der Vinaigrette betr?ufeln und
servieren.
: Dazu passt Baguette.
: Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus K?hlzeit)
: Pro Portion: 30 g E, 12 g F, 5 g KH = 248 kcal (1038 kJ)
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 Kalbsfu?; (1,5 kg, vom
- Schlachter zers?gen
- lassen)
3 Zwiebeln
250 g Mohren
250 g Petersilienwurzeln
200 g Knollensellerie
1 lg Porreestange
1 Wildschweinschulter;
- 1 kg, mit Knochen
3 Lorbeerbl?tter
2 sm Rosmarinzweige
3 ThymianZweige
4 Wacholderbeeren
1 ts Rotweinessig
7 tb Rotweinessig
Salz, wei?er Pfeffer
120 g Verschiedene Blattsalate
- Frisee, Eichblatt,
- Lollo bianco
3 tb Traubenkern?l
100 g Ricotta; ungesalzen
Ü ERFASST *RK* AM 13.07.00 VON-
- Ilka Spiess
- essen & trinken
- Juni 2000
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