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Wildpilzsalat auf tomaten mit warmer sherry-speck- vinai ..
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Salat
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 Pfeffer (schwarz, frisch
- gemahlen)
MMMMM-----------------------GARNITUR------------------------------
2 tb Oliven?l extra-vergine
Schinkenreste gehackt
1 tb Frische Estragonbl?tter, in
- Chiffonade geschnitten
- (sehr feine Streifen)
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Gepostet von: Karla
- Baumann
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Karla Baumann
0.333333333333333 Tasse/n Oliven?l extra verg
R?sttomaten:
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomaten halbieren, mit ?l besprenkeln und
auf einem Backblech, ausgelegt mit Alufolie, 35 - 40 min backen.
Wenn die Tomaten weich und leicht gebr?unt sind, die Haut sich
abl?st, sind sie fertig. Die Tomaten durch die Flotte Lotte in einen
s?urefesten Topf p?rieren. Sherry und Essig dazugeben und das P?ree
auf h?herer Hitze aufkochen, dann auf mittlerer Hitze zu einer
cremeartigen Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und beiseite stellen.
Marinierte Tomaten:
Tomaten in sehr d?nne Scheiben schneiden (so d?nn wie m?glich) und
flach auf einer Platte oder einem Backblech auslegen. Die Schalotten,
Estragon, Oliven?l und Pfeffer in einem Sch?lchen oder Becher gut
durchmischen und ?ber die Tomaten geben. Alles mit Folie zudecken und
6 Stunden marinieren lassen.
Pilze:
Die Pilze s?ubern, Stielenden zurechtschneiden und die Pilze in
Scheiben schneiden. Pilze in Oliven?l, in einer grossen schweren
Pfanne, bei mittlerer Temperatur solange sautieren, bis sie gebr?unt
und gar sind. Mit Salz und Pfeffer w?rzen, mit einem Schauml?ffel aus
der Pfanne heben und auf K?chenpapier abtropfen lassen. Falls die
Menge der Pilze die Kapazit?t der Pfanne ?bersteigt, die Pilze
sollten darin nicht ?bereinander liegen, lieber in mehreren Portionen
sautieren.
Gr?ner Salat:
Den Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in kleine St?ckchen
zupfen. Bis zur Fertigstellung in einem Plastikbeutel im K?hlschrank
aufbewahren, damit er knackig bleibt Vinaigrette: Den Schinkenspeck
in
einer schweren Pfanne knusprig braten. Auf Papiert?chern abtropfen
lassen. In den Pfannensatz - das Speckfett - Oliven?l giessen und
mittelhoch erhitzen, bis es aromatisch duftet. Das Fett darf nicht
rauchend heiss werden. Knoblauchw?rfelchen und Schalottenw?rfelchen
hineinr?hren, 15 Sekunden ohne umzur?hren braten lassen, dann alles
in einer hitzefeste Sch?ssel umf?llen und sofort Essig, Sherry, Salz
und Pfeffer einr?hren. Abschmecken, evtl. auch mehr Essig zugeben, die
Vinaigrette sollte sehr w?rzig und kr?ftig sein.
Anrichten:
Die marinierten Tomaten auf grosse, flache Teller verteilen. Den
gr?nen Salat mit den hauchfeinen Zwiebelscheiben, Petersilie und
Estragon in einer sehr grossen Edelstahlsch?ssel vermengen.
Die Pilze kurz in wenig heissem Oliven?l aufw?rmen. Die Vinaigrette
?ber die Pilze geben, umr?hren und alles ?ber den gr?nen Salat
geben.
Speckstreifen bis auf ein paar L?ffel dazugeben. Alles einmal kr?ftig
durchmischen und auf die marinierten Tomaten verteilen.
R?sttomaten-P?ree drum herum klecksen. Etwas Oliven?l ?ber den
Salat tr?ufeln und mit Estragon-Chiffonade und den restlichen
Speckst?ckchen ?berstreuen.
1 Tasse = 250 ml : O-Titel : Wildpilzsalat auf Tomaten mit warmer
Sherry-Speck- : > Vinaigrette
:Stichworte: Pilze
:Stichworte: Salat
:Stichworte: Tomaten
:Erfasser/Name: Karla Baumann
:Erfasst am: 31.7.3
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Ü -GER?STETE TOMATEN-
450 g Sehr reife aromatische
- Tomaten
3 tb Oliven?l
2 tb Sherry fino
2 tb Sherry-Essig
Ü TOMATEN
900 g Gelbe Tomaten oder eine
- andere s?urearme Sorte
2 Schalotten ode rote
- Zwiebeln, gesch?lt,
- kleingehackt
1 ts Estragon, ohne Stengel,
- Bl?tter kleingehackt
- gemahlen) nach Belieben
- gemahlen) nach Belieben
Ü -PILZSALAT-
450 g Pilze gemischt (z.B.
- Shiitake, Austernpilze,
- Pfifferlinge,
- Herbsttrompeten,
- Steinpilze, braune
- Champignons)
0.25 Tasse/n Oliven?l
Salz/Pfeffer
4 Tasse/n Gr?ner Salat
- (Brunn
- Fris?e, Endive,
- Radicchio, Latuga,
- Mischung nach Belieben)
120 g Milde Zwiebel in hauchfein
- gehobelten Scheiben
- (Mandoline oder
- Benrireibe)
0.25 Tasse/n Estragon und
- glatte
- Petersilie zu gleichen
- Teilen, feingehackt
Ü VINAIGRETTE
120 g Ger?ucherter Schinkenspeck,
- in Julienne geschnitten
0.25 Tasse/n + 2 Essl?ffel
- Olive
- extravergine
1 ts Knoblauch, feingehackt
1 tb Schalotte, feingehackt
0.25 Tasse/n Sherryessig
2 tb Sherry fino
Salz
Pfeffer (schwarz, frisch
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