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Brot - tips zum backen (3)
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N?hrstoffe im Mehl
N?hrstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden. Kohlenhydrate,
Eiweiss, Mineralstoffe und
Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem menschlichen K?rper beinahe
alles, was er braucht. Ein
kurzer Abriss ?ber die Zusammensetzung eines Getreidekornes erkl?rt die
ern?hrungsphysiologische Bed
eutung von Brot. So ist das Getreidekorn zun?chst von einer Holzfaserschicht
umgeben, die lediglich a
ls Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste Samenschale besteht aus
Zellulose (Ballaststoff), et
was Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist ?usserste
Zellschicht des Mehlk?rpers.
Sie enth?lt in reichem Masse Eiweiss, Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine.
Leider wird diese Aleuro
nschicht bei der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und somit fehlen
diesen Mehlen die f?r den
Organismus so g?nstigen N?hrstoffe. Der eigentliche Mehlk?rper besteht aus
St?rke und einem geringen
Eiweissanteil. Am Mehlk?rper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett,
wichtige Vitamine und Spurenele
mente enth?lt. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das
enthaltene Keimlings?l schnell ra
nzig w?rde und dies die Lagerf?higkeit und damit auch den Genusswert des
Mehls erheblich beeintr?chti
gen w?rde.
Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des
Korns enthalten sind, sin
d Vollkornprodukte wesentlich ges?nder als Nahrungsmittel aus hellen und
schwach ausgemahlenen Mehlso
rten. Mehl sollte man m?glichst in der Packung an einem k?hlen, trockenen
und luftigen Ort aufbewahre
n. Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen
in der K?che, sollte es b
esser in ein festschliessendes Gef?ss umgef?llt werden, da das Mehl sonst
Klumpen bilden k?nnte.
Die Lagerdauer f?r weisse Mehle betr?gt zwischen 4 und 6 Monaten, dunkle
Mehle dagegen sollten Sie na
ch etwa 2 Monaten aufgebraucht haben. Grund daf?r ist der h?here Fettgehalt
von Vollkornmehlen.
** Gepostet von J?rgen Linnhoff Date: Sat, 03 Jun 1995
Erfasser: J?rgen
Datum: 15.08.1995
Stichworte: Brot, Information
Stichworte: Sonstige Stichworte, Informationen, Brot, Information
:Datum : 11.12.2006
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