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Brot - tips zum backen (1)
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Was der Hobbyb?cker wissen muss
Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund
1200 verschiedene Arten Kle
ingeb?ck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt ?berhaupt
noch auskennen soll? Macht
man sich die M?he, hinter das Brotgeheimnis zu kommen, stellt man schnell
fest, dass ganz bestimmte
Merkmale jede Brotsorte ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen
Brotsorten nach Mehlart, -typ
e und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also
f?r den Teig nur Weizen-
oder Roggenmehl bzw. f?r Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem
Mengenverh?ltnis verwendet.
Vereinzelt verb?ckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den
N?hrstoffgehalt des betreffenden B
rotes bestimmt die verwendete Mehltype.
Ausserdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch
verschiedene Triebmittel jeweil
s unterschiedlich ausfallen kann. Die vielf?ltigen Formen sowie die
unterschiedlichen Oberfl?chen der
einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es l?ngliche, runde oder
kastenf?rmige Brote, mal be
mehlt, mal gl?nzend, mal mit Einschnitten oder Eindr?cken versehen.
Man sieht also, die B?cker haben alle M?glichkeiten, ihr Brotsortiment so
vielf?ltig zu gestalten. Da
mit dies auch Ihnen gelingt, dazu sollen die Informationen auf den n?chsten
Seiten entscheidend beitr
agen.
Vom Korn und Schrot
In Deutschland verwendet man gr?sstenteils nur Weizen und Roggen als
Brotgetreide. In anderen L?ndern
wird h?ufig auch Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung
verarbeitet.
Weizen ist das wichtigste Brotgetreide ?berhaupt. Seine Anbaugebiete liegen
in den US? in S?damerika
und einigen Teilen Europas. Man unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen,
der vorwiegend industri
ell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und den
st?rkehaltigen Weichweizen, der sich
durch seinen Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter
Eiweissstoff, gibt dem
Backwerk sein Volumen und macht das Geb?ck fest und elastisch. Roggen ist
nach dem Weizen das zweitwi
chtigste Brotgetreide. Geringe Anspr?che an Klima und Boden lassen Roggen
als Winter- und Sommergetre
ide auch in den k?lteren n?rdlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch
seinen hohen Gehalt an Eiweiss
hat Roggen als Brotgetreide in der Ern?hrung einen hohen Stellenwert.
Backwerk aus Roggenmehl ist im
Gegensatz zu Weissmehlgeb?ck meist etwas fester, weniger volumin?s und von
dunklerem Aussehen. Seine
Kruste ist krosser, Roggengeb?ck im Geschmack herzhafter und daher zugleich
s?ttigender.
** Gepostet von J?rgen Linnhoff Date: Sat, 03 Jun 1995
Erfasser: J?rgen
Datum: 15.08.1995
Stichworte: Brot, Information
Stichworte: Sonstige Stichworte, Informationen, Brot, Information
:Datum : 11.12.2006
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