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Weichk?seherstellung (teil 2)
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 Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (K?sewasser) und nur zu
ca. 10% aus Trockenmasse.
Molke und K?semasse (Bruch) m?ssen nun voneinander getrennt werden. Dies
geschieht, indem die Dickmi
lch mit einem Dickmilchschneider (Messer) in W?rfel geschnitten wird. Der
richtige Schneidezeitpunkt
wird durch die Messerprobe bestimmt. Bei der Messerprobe wird ein Schnitt
von oben her in die Dickmil
ch gemacht, dann die Klinge unterhalb des Schnittes quer gehalten und die
Klinge dann nach oben gehob
en. Die Schnittstellen m?ssen jetzt stehen bleiben und d?rfen nicht wieder
zusammenlaufen. Sollte die
Masse noch nicht fest genug sein, die Milch noch etwas stehenlassen.
Warum schneiden?
Durch das Schneiden der geronnenen Milchmasse sammelt sich die Molke in den
Schnittstellen, da sie au
s dem Bruch austritt.
5. Schritt: Trennung von Bruch und Molke
Die geschnittene Dickmilch 10 Minuten stehenlassen. Dann alles mit einem
L?ffel langsam und vorsichti
g bewegen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Warum Bruch und Molke separieren?
Um den Bruch als Ausgangsstoff f?r die K?seherstellung zu erhalten (durch
die 2x 10 min?tige Standzei
t bzw. durch das vorsichtige Umr?hren tritt weitere Molke aus dem Bruch aus)
6. Schritt: Gewinnung des Bruches
Ist die 2 x 10 min?tige Standzeit um, eine Sch?ssel mit einem gr?sseren
K?seleinen auslegen - das zuv
or in kaltes Wasser getaucht wurde - und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig
einsch?pfen. Danach jewei
ls zwei Ecken des Leinens in eine Hand nehmen und beidseitig auf- und
abbewegen (ca. 2 Minuten, der B
ruch rollt dabei im Tuch nach rechts und links).
** Gepostet von Diana Drossel Date: Mon, 21 Nov 1994
Erfasser: Diana
Datum: 13.01.1995
Stichworte: K?se, Weichk?se, Info, P1
Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, K?se, Informationen, P1, Info,
Milchprodukte, Weichk?se
:Datum : 11.12.2006
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