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Weichk?seherstellung (teil 1)
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 1. Schritt: Erw?rmung der Milch
2 Liter Milch unter st?ndigem R?hren auf 35 C erw?rmen (es k?nnen auch
Temperaturen bis zu 38 C gew?h
lt werden, was den K?segeschmack dann ver?ndert). Wird Joghurt als
Starterkultur verwendet, muss die
Milch auf 40 0C erw?rmt werden.
Warum die Milch erw?rmen?
Erw?rmte Milch ist die Voraussetzung f?r die Entwicklung der
Milchs?urebakterien und f?r die Labwirku
ng.
2. Schritt: Zugabe der Starterkultur
Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anw?rmen 6 El. Buttermilch (wahlweise
Sauermilch oder Joghurt) ein
r?hren (der K?segeschmack wird sich je nach Starterkultur etwas ver?ndern).
Topf zudecken und 1 Stund
e ruhen lassen.
Warum Starterkulturen?
Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen
S?urebakterien s?uern die Milch leich
t vor und schaffen die Voraussetzungen f?r die bessere Labwirkung bzw. die
K?sereifungsvorg?nge und d
ie Haltbarkeit des K?ses.
3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab
Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende Menge
Fl?ssiglab) in die m?glichst no
ch ca. 32GradC warme Milch mit dem Schneebesen einr?hren, danach die Milch
sofort wieder zum Stillsta
nd bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser aufl?sen oder
Fl?ssiglab in der gleich
en Menge Wasser verd?nnen). Milch wieder ungef?hr 1 1/2 Stunden warmhalten.
Warum Dicklegung?
Ziel der Dicklegung der Milch ist die K?semasse oder der Bruch. Der Bruch
oder die K?semasse muss als
o von den fl?ssigen Teilen, der Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem
ersten Arbeitsschritt die D
icklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die Trennung von
Bruch und Molke n?tig.
** Gepostet von Diana Drossel Date: Mon, 21 Nov 1994
Erfasser: Diana
Datum: 13.01.1995
Stichworte: K?se, Weichk?se, Info, P1
Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, K?se, Informationen, P1, Info,
Milchprodukte, Weichk?se
:Datum : 11.12.2006
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