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Weiches sandwich-weissbrot (grundrezept)
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Brot , Usa
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 F?r den Vorteig Mehl, Wasser, Honig und Trockenhefe in einer gro?en
Sch?ssel etwa 2 Minuten verr?hren, bis ein glatter, dickfl?ssiger
Teig entsteht. Den Teig von den W?nden schaben und die Sch?ssel mit
Klarsichtfolie abdecken.
Nun Mehl, Milchpulver und Trockenhefe mischen, diese Mehlmischung
auf den Vorteig streuen (nicht mischen) und alles abgedeckt 1-4
Stunden fermentieren lassen*** (Petra: 2 Stunden Raumtemperatur).
W?hrend dieser Zeit wird der Vorteig an einigen Stellen durch die
Mehlmischung blubbern, das ist gut so.
Den gesamten Ansatz und die Butter in die Sch?ssel der
K?chenmaschine geben und auf niedriger Stufe 1 Minute kneten, bis
sich ein grober Teig bildet. Mit einem Schaber die W?nde s?ubern und
den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Das Salz einrieseln lassen und den
Teig auf mittlerer Stufe weitere 7-10 Minuten kneten. Der Teig l?st
sich erst sp?t von den der Sch?ssel, ist am Ende weich, seidig
gl?nzend und klebt noch an den Fingern.
Den Teig in eine ge?lte Sch?ssel schaben, das Teiggewicht betr?gt ca.
1255 g. Die Oberfl?che gl?tten und mit ?l bespr?hen und einpinseln.
Die Sch?ssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei idealerweise 24-
26,5?C etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Den Teig mit einem Teigschaber auf die leicht bemehlte Arbeitsfl?che
geben und sanft zu einem Rechteck dr?cken. Der Teig soll luftgef?llt
und elastisch sein, die Luftblasen sollen soweit wie m?glich
erhalten bleiben. Den Teig von allen Seiten zur Mitte hin einfalten
oder den Teig zweimal wie zu einem Gesch?ftsbrief (oberes
Teigdrittel nach unten einschlagen, das untere Teigdrittel ?ber die
doppelte Lage falten). Das Teigpaket wieder in die Sch?ssel legen,
die Oberfl?che ?len und und nochmals 1-2 Stunden gehen lassen, bis
sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
2 Kastenformen (25 cm L?nge) fetten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfl?che geben und mit einem
Teigabstecher in 2 H?lften teilen. Zum Formen ein Teigst?ck in die
Form eines Rechtecks flachdr?cken, die lange Seite befindet sich
parallel zur Tischkante. Den Teig mit den Fingerspitzen mehrfach
leicht eindr?cken, um gro?e Blasen zu zerst?ren. Die rechte Seite
etwas ?ber die Mitte einschlagen, dann die linke Seite nach innen
klappen, die R?nder sollen sich leicht ?berlappen. Die ?berlappenden
Teile mit der Handkante eindr?cken, um den Teig zu versiegeln. Nun
die obere Kante des Teigs drei- oder viermal einrollen, dabei
jedesmal die Kante mit den Daumen gut andr?cken. Die Teigrolle wird
dadurch etwas l?nger und soll jetzt eine glatte Oberfl?che haben.
Falls die Rolle noch zu kurz f?r die Kastenform ist, kann man sie
durch sanftes Hin- und Herrollen verl?ngern. Die R?nder der Rolle
kann man etwas nach unten einschlagen.
Die Rollen in die vorbereiteten Formen geben, in Plastikt?ten geben
und nochmals etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig
etwa 2,5 cm ?ber die Seiten der Form ragt. Wenn man mit dem Finger
eine Delle in den Teig dr?ckt, f?llt sich diese nur langsam wieder.
45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein oder
Backblech auf der untersten Schiene auf 175?C vorheizen, dabei eine
feuerfeste Form auf den Boden stellen.
Die fertig gegangenen Brote vorsichtig in den Ofen setzen und eine
halbe Tasse Eisw?rfel in die Form kippen (Petra: Wasser auf den
Boden des Backofens gesch?ttet). Die Brote 50 Minuten backen, bis
die Oberfl?chen goldbraun sind und die Innentemperatur 98?C betr?gt
oder die St?bchenprobe gelingt (Petra: Brote nach 50 Minuten aus den
Formen gest?rzt und dann noch 15 Minuten im abgeschalteten Ofen
stehen gelassen).
Die Brote aus den Formen kippen und auf einem Rost abk?hlen lassen.
Nach Belieben die Oberfl?che mit geschmolzener Butter bepinseln. Vor
dem Anschneiden mindestens 1 Stunde abk?hlen lassen.
Anmerkung Petra: Sehr luftig-lockeres, saftiges Brot mit einzelnen
gr??eren Poren von sehr gutem, buttrigen, fast briocheartigem
Geschmack. L?sst sich prima knusprig toasten, ohne dabei trocken zu
werden.
*Original: unbleached all-purpose flour, use only Gold Medal, King
Arthur oder Pillsbury
**Anstelle des Milchpulvers kann man auch 1 Tasse Wasser durch
(vorzugsweise Mager-)Milch ersetzen, die man aufgekocht und dann
abgek?hlt hat, bis sie lauwarm ist.
***Beranbaum empfiehlt, f?r beste Geschmacksentwicklung den Teig 1
Stunde gehen zu lassen und dann f?r 8-24 Stunden zu k?hlen.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü VORTEIG (SPONGE)-
340 g Weizenmehl Type 550*
405 g Wasser, Raumtemperatur
45 g Honig (Petra Akazienhonig)
0.75 ts Trockenhefe
Ü -MEHLMISCHUNG UND TEIG
310 g Weizenmehl Type 550*
40 g Milchpulver; vorzugsweise
- Magermilchpulver**
0.75 ts Trockenhefe
130 g Weiche Butter; in Fl?ckchen
2.25 ts Salz (15 g)
Ü -NACH BELIEBEN
1 tb Geschmolzene Butter; zum
-
Ü -
- stark gek?rzt nach
- Rose Levy Beranbaum
- The Bread Bible
- Erfasst *RK* 29.12.03 von
- Petra Holzapfel
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