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Weissbrot (variante 2 nach peter reinhart)
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Brot , Weizen , Usa
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 *oder 18 Dinner Rolls oder 12 Burger oder Hotdog Buns
Mehl, Salz, Zucker und Hefe in der Sch?ssel der K?chenmaschine
mischen. Die Eier, Butter und die Buttermilch zugeben, auf niedriger
Stufe mischen bis alle Fl?ssigkeit absorbiert ist und sich ein Ball
formt. Falls der Teig zu trocken ist, etwas mehr Buttermilch zugeben,
falls er zu feucht ist, noch etwas Mehl.
Den Teig auf mittlerer Stufe 6-8 Minuten weiterkneten, der Teig soll
weich und geschmeidig sein und sich komplett von den R?ndern der
R?hrsch?ssel l?sen, am Boden aber noch etwas kleben. Der Teig sollte
den Fensterscheibentest bestehen und eine innere Temperatur von
26,5?C aufweisen. Eine gro?e Sch?ssel ?len, den Teig hineingeben und
drehen, damit die Oberfl?che mit einem ?lfilm ?berzogen ist. Die
Sch?ssel mit Klarsichtfolie abdecken.
Bei Raumtemperatur etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen bis sich
das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
Den Teig aus der Sch?ssel nehmen und f?r Kastenbrote in zwei H?lften
teilen und zu Kugeln formen (f?r Dinner Rolls in 18 St?cke a 55 g
teilen und abdrehen, f?r Burger oder Hotdog Buns in 12 St?cke a 85 g
teilen und abdrehen). Die Teigst?cke leicht mit ?l einspr?hen und
mit einem Tuch oder Klarsichtfolie abdecken. 20 Minuten ruhen lassen.
Die Teigst?cke f?r Brote zu Laiben formen. 2 Kastenformen (23 x 10.5
cm) leicht ein?len und die Teiglinge in die Formen legen. (Dinner
Rolls brauchen kein weiteres Formen, f?r Hamburger Buns die
Teiglinge sanft in die gew?nschte Form plattdr?cken, f?r Hotdog Buns
l?ngliche Br?tchen formen - die Br?tchen auf mit Backpapier
ausgelegte Backbleche legen).
Die Teigst?cke nochmals leicht mit ?l einspr?hen und mit einem Tuch
oder Klarsichtfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 60-90 Minuten gehen
lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat.
W?hrenddessen den Backofen auf 180?C f?r Brote und 205?C f?r
Br?tchen vorheizen. Die Br?tchen nach Belieben mit verd?nntem Ei
bepinseln und mit Mohn oder Sesam bestreuen. Die Brote kann man auch
bepinseln und bestreuen, man kann sie auch der L?nge nach mit einem
Einschnitt versehen, in den man etwas ?l streicht.
Die Br?tchen etwa 15 Minuten backen bis sie goldgelb sind und eine
Kerntemperatur von 82?C haben. Die Brote 35-45 Minuten backen, dabei
evtl. in der H?lfte der Backzeit um 180? drehen, um eine
gleichm??ige Br?unung zu erhalten. Die Oberfl?che und die Seiten der
Brote sollte goldbraun sein, der Boden beim daraufklopfen hohl
klingen (Petra: evtl. Brote noch einige Minuten ohne Form backen).
Brote nach dem Backen aus der Form nehmen und auf Rosten abk?hlen
lassen, fr?hestens nach 1 Stunde anschneiden. Br?tchen sollten
mindestens 15 Minuten abk?hlen.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 540 g Weizenmehl Type 550
1.5 ts Salz
3 tb Zucker
2 ts Trockenhefe
1 lg Ei; leicht verschlagen,
- Raumtemperatur
55 g Butter; Raumtemperatur
340 g Buttermilch; Raumtemperatur
Ü -NACH BELIEBEN
1 Ei; verquirlt mit
1 ts Wasser
Mohn; oder
Sesam; zum Bestreuen
Ü -VARIANTE 1
- durch
- durch
370 ml Wasser und
40 g Milchpulver
Ü -
- nach
- Peter Reinhart
- The Bread Baker's
- Apprentice
- Erfasst *RK* 22.10.02 von
- Petra Holzapfel
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