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Warm gerauchter lachs mit wintersalat
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Fisch
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 Den R?ucherofen gibt es in jedem Anglerladen. Das billigste Modell ist
ausreichend. Als R?uchermehl v
erwende ich Buche, und mische noch etwas gequetschten Wachoder darunter.
Die Lachstranchen kr?ftig salzen, pfeffern und mit dem grob gestossenen
Koriander besteuen. In den R?
ucherofen das R?uchermehl geben, die Filets dazulegen und dicht
verschliessen.
Den Ofen auf dem Herd zum Rauchen bringen, nach einer halben Minute
wegnehmen und beiseite stellen. D
en Deckel ca,. 3 Minuten geschlossen lassen. Die Filets sind auf diese Weise
erst halb gar. Auf Daume
ndruck f?hlen sie sich noch weich an. Die Filets auf einen Teller ( besser
ist ein Edelstahltablett)
geben, mit Butter bepinseln und ruhen lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Lachstranchen unter den Grill (Salamander) geben
und in einer weiteren hal
ben Minute fertiggaren.
Nochmal herausnehmen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen, mit
geschlagener W?rzbutter belegen u
nd gratinieren.
Der Lachs wird im R?ucherofen nur geraucht und kaum gegart. Wollte man ihn
in der Rauecherkiste ferti
gstellen, so w?re der Rauchgeschmack zu heftig, und man h?tte keine
Kontrollm?glichkeit ?ber den Garz
ustand. Was bei einem Aal zum Beispiel kein Problem w?re, ist beim Lachs
fatal. Durchgegarter Lachs i
st trocken und kulinarisch v?llig wertlos. Unter dem Salamander kann man den
Lachs so abpassen, dass
er innen noch etwas glasig, aber warm ist.
Geschlagene W?rzbutter:
Sie eignet sich sich zum ?bergratinieren von Fleisch und Fisch.
Die Butter rechtzeitig aus dem K?hlschrank nehmen, damit sie weich ist. In
eine Schlagmaschine geben
und f?nfzehn Minuten bei schnellster Umdrehung schlagen. Die Butter nimmt
eine Konsistenz wie Schlags
ahne an. W?rzen mit Salz und Pfeffer, oder nach belieben. Die Butter ist im
K?hlschrank mindestens ei
ne Woche haltbar und wird mit einem heissen L?ffel, in d?nnen Flocken
abgestochen und auf den Fisch g
egeben.
Nach Vincent Klink
Stichworte: Zutaten, Zubereitungsart, Fisch, R?uchern, Werkzeug, Lachs
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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