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Warm gerauchter lachs mit wintersalat
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Fisch
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 Den Raeucherofen gibt es in jedem Anglerladen. Das billigste Modell ist
ausreichend. Als Raeuchermehl v
erwende ich Buche, und mische noch etwas gequetschten Wachoder darunter.
Die Lachstranchen kraeftig salzen, pfeffern und mit dem grob gestossenen
Koriander besteuen. In den Rae
ucherofen das Raeuchermehl geben, die Filets dazulegen und dicht
verschliessen.
Den Ofen auf dem Herd zum Rauchen bringen, nach einer halben Minute
wegnehmen und beiseite stellen. D
en Deckel ca,. 3 Minuten geschlossen lassen. Die Filets sind auf diese Weise
erst halb gar. Auf Daume
ndruck fuehlen sie sich noch weich an. Die Filets auf einen Teller ( besser
ist ein Edelstahltablett)
geben, mit Butter bepinseln und ruhen lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Lachstranchen unter den Grill (Salamander) geben
und in einer weiteren hal
ben Minute fertiggaren.
Nochmal herausnehmen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen, mit
geschlagener Wuerzbutter belegen u
nd gratinieren.
Der Lachs wird im Raeucherofen nur geraucht und kaum gegart. Wollte
man ihn
in der Rauecherkiste ferti
gstellen, so waere der Rauchgeschmack zu heftig, und man haette keine
Kontrollmoeglichkeit ueber den Garz
ustand. Was bei einem Aal zum Beispiel kein Problem waere, ist beim Lachs
fatal. Durchgegarter Lachs i
st trocken und kulinarisch voellig wertlos. Unter dem Salamander kann man den
Lachs so abpassen, dass
er innen noch etwas glasig, aber warm ist.
Geschlagene Wuerzbutter:
Sie eignet sich sich zum uebergratinieren von Fleisch und Fisch.
Die Butter rechtzeitig aus dem Kuehlschrank nehmen, damit sie weich ist. In
eine Schlagmaschine geben
und fuenfzehn Minuten bei schnellster Umdrehung schlagen. Die Butter nimmt
eine Konsistenz wie Schlags
ahne an. Wuerzen mit Salz und Pfeffer, oder nach belieben. Die Butter ist im
Kuehlschrank mindestens ei
ne Woche haltbar und wird mit einem heissen Loeffel, in duennen Flocken
abgestochen und auf den Fisch g
egeben.
Nach Vincent Klink
Stichworte: Zutaten, Zubereitungsart, Fisch, Raeuchern, Werkzeug, Lachs
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 4 Tranchen Lachs a 80g
1 Gestossene Korianderkörner
1 tb Räuchermehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Ü -FUER DIE WUERZBUTTER-
250 g Möglichst Süssrahmbutter
Ü -ERFASST *RK* AM 18.02.00 VON-
- Manfred
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