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Warm geraeucherte saiblingsfilets auf zwerglinsen
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Vorspeise , Warm , Fisch , Linse
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 Die Linsen mit reichlich Wasser bedeckt 2 Stunden einweichen. Die
Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken. Die Fleischbruehe zum
Kochen bringen, Linsen mit der gespickten Zwiebel und wenig Salz
darin fast weich kochen, abkuehlen lassen.
Das Wurzelgemuese nach Sorten getrennt in Salzwasser bissfest garen,
abtropfen lassen. Gemuesewuerfelchen zu den Linsen geben, erwaermen.
Rotwein und Essig zugeben und alles so lange kochen, bis die Sauce
saemig ist. Olivenoel zugeben, mit Piment, Kapern, Senf, Salz und
Pfeffer abschmecken, warm stellen.
Fuer die Sauce 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln
darin glasig braten. Mit Essig und Fleischbruehe abloeschen. Sahne
und die ausgedrueckte Semmel zugeben, kurz aufkochen und mit dem
Stabmixer fein puerieren. Zum Schluss Meerrettich zugeben, mit
Zucker, Senf, Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche
eiskalte Butter portionsweise mit dem Stabmixer in die Sauce
arbeiten, bis sie schoen saemig ist, warm stellen.
Die Pastinaken schaelen und auf der Patentreibe zu feinem Stroh
reiben. Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Das
Gemuese portionsweise in heissem Fett goldgelb frittieren, auf
Kuechenpapier entfetten. Vorsicht, die Pastinaken werden bitter,
falls sie zu dunkel frittieren!
Die Saiblingsfilets salzen. Raeuchermehl, Rosmarin und Wacholder in
einen hohen, gut schliessenden schweren Topf geben. Vorsicht,
emaillierte Toepfe sind nicht geeignet, da die Glasur bei der
starken Hitze abplatzen kann! Ein zurechtgeschnittenes Gitter (zum
Beispiel aus Kaninchendraht) mit 10 cm Abstand vom Boden in den Topf
setzen, das Gitter mit Butter bestreichen. Die Filets darauf legen
und bei starker Hitze 5 - 7 Minuten zugedeckt raeuchern, bis sie
leicht braeunen und gar sind.
Die warmen Linsen in der Mitte der Portionsteller anrichten und die
lauwarmen Saiblingsfilets darauf legen. Die heisse Sauce um die
Linsen geben und das heisse Pastinakenstroh in je 3 Portionen darum
verteilen. Frittiertes Lauch darueberstreuen und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, Einweichzeit: 2 Stunden.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü ZWERGLINSEN-
80 g Zwerglinsen
125 ml Fleischbruehe
1 Zwiebel
3 Nelken
0.5 Lorbeerblatt
; Salz
80 g Wurzelgemuese; fein
- gewuerfelt
125 ml Trockener Rotwein
1 tb Balsamico-Essig
2 tb Rotweinessig
2 tb Olivenoel
1 pn Piment; gemahlen
1 tb Scharfer Senf
0.5 tb Scharfer Senf
; schwarzer Pfeffer
Ü MEERRETTICHSAUCE-
80 g Butter; eiskalt
0.5 Zwiebel; feingehackt
1 ts Essig
100 ml Fleischbruehe
100 g Schlagsahne
1 Semmel, das Weisse; in
125 ml Milch; eingeweicht
0.25 Meerrettichwurzel; frisch
- gerieben
1 pn Zucker
1 ts Dijon-Senf
1 cm Ingwer; gerieben
; Salz, weisser Pfeffer
Ü PASTINAKENSTROH-
2 md Pastinakenwurzeln
- ersatzweise
4 Petersilienwurzeln
0.25 Lauchstange
Fett; zum Frittieren
Ü SAIBLINGSFILETS-
4 Saiblingsfilets a 400-500 g
; Salz
3 ts Kraeftiges Raeuchermehl;
- aus
- dem Anglergeschaeft
1 Zweig Rosmarin
5 Wacholderbeeren
Butter; fuer den Grill
Ü ERFASST *RK* AM 15.02.98 VON-
- Ilka Spiess + Ulli Fetzer
- BAYRISCHER RUNDFUNK
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