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Wallerkloesschen mit sektschaum-spargel u. bratkartoffeln
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Fisch , Suesswasser , Spargel , Baerlauch
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 Originaltitel: Kartaeuserkloesschen vom Waller mit Sektschaum und
Baerlauch-Bratkartoffeln
1,200 kg Wallerfilet mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weinbrand
im Mixer fein zerkleinern. Dann mit der Creme fraiche und dem
Eiweiss im Mixer vermengen. Diese Masse auf Eis mit dem Quark und
den Speckwuerfelchen zu einer homogenen Farce verarbeiten. Mit einem
in Wasser getauchten Essloeffel Nocken abstechen und in den
Bauernbrotbroeseln wenden. Restliches Wallerfilet mit Salz und
Pfeffer wuerzen, mit den Kartaeuserkloesschen im Traubenkernoel
langsam goldgelb braten.
Fuer den Sektschaum alle Zutaten in der Schlagschuessel vermischen
und ueber dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Zum Schluss die Butter
einruehren.
Spargel schaelen, Enden abschneiden. Die Abschnitte und Schalen 10
Minuten mit etwas Wasser und dem Weisswein auskochen. Danach durch
ein Sieb passieren und den Sud mit Salz, Zitronensaft und Zucker
wuerzen. Den Spargel darin 5 Minuten kochen, herausnehmen und mit
Kuechenpapier trocken tupfen. Den Spargel anschliessend in der
Pfanne mit Butter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln schaelen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren,
dann trockentupfen. In dem Butterschmalz goldgelb braten. Baerlauch
waschen, hacken und mit dem Salz und etwas Traubenkernoel im Moerser
zu einer Paste verarbeiten. Die Bratkartoffeln mit Pfeffer wuerzen
und mit der Paste vermischen. Zu den Kartaeuserkloesschen, den
Wallerfilets, dem Sektschaum und dem Spargel servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü KARTAEUSERKLOESSCHEN-
600 g Wallerfilet, gut gekuehlt
Salz, weisser Pfeffer
1 ts Zitronensaft
1 tb Weinbrand
1 tb Creme fraiche, eiskalt
2 ts Eiweiss
70 g Magerquark, ausgedrueckt
- und
- eiskalt
15 g Speckwuerfel; fein geschn.
- und angebraten
100 g Altbackenes Bauernbrot
- ohne Rinde gerieben
2 tb -SEKTSCHAUM
Ü -SEKTSCHAUM
70 ml Trockener Sekt
30 ml Kraeftiger Fischfond
1 Eigelb
; Salz
1 pn Cayennepfeffer
1 pn Gemahlener Zimt
20 g Eiskalte Butterflocken
Ü SPARGEL-
400 g Weisser Spargel
0.25 l Trockener Weisswein
; Salz
0.5 Zitrone; den Saft
0.5 ts Zucker
30 g Butter
Weisser Pfeffer
Ü BAERLAUCH-BRATKARTOFFELN-
300 g Festkochende Kartoffeln
30 g Butter oder Butterschmalz
20 g Baerlauch
; Salz
1 tb Traubenkernoel
Schwarzer Pfeffer
Ü ERFASST *RK* VON ULLI FETZER-
- www.br-online.de
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