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Waldpilze - duftende geschmackserlebnisse (info)
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Info , Information , Pilz , Waldpilz
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 Pilze sind einfach wunderbar - selbst der ausgepichteste Fleischesser
wird damit gern zum Vegetarier und laesst Pilze als das Fleisch des
Waldes gelten. Natuerlich ist nicht jedermann gegeben, selbst im Wald
fuendig zu werden - fuer das Pilzesammeln muss die Leidenschaft schon
frueh geweckt werden. Die Kenntnis der Pilze entwickelt sich am besten,
wenn man schon von Kindesbeinen an - mit dem Grossvater, dem Onkel oder
der Lieblingstante - zum Pilzesuchen ging und so schon frueh daran
gewoehnt wurde, sie unterscheiden zu lernen. Und dann laesst einen die
Lust auf das Pilzesammeln nie mehr los, selbst wenn einen das Leben
weit weg von pilzreichen Waeldern in die Grossstadt verschlaegt.
Aber auch wer nicht dieses Glueck hatte, der braucht heutzutage nicht
ungluecklich zu sein, der profitiert von der Oeffnung Europas nach
Osten, wo es offenbar unerschoepfliche Pilzwaelder gibt. Denn seither
quellen unsere Maerkte vom Spaetsommer an ueber vor erschwinglichen
Pilzen in bester Qualitaet. Pfifferlinge aus Litauen, Steinpilze aus
Ungarn, Herbsttrompeten aus Rumaenien usw.
In jedem Fall gilt fuer Pilze: Frisch sollten sie sein, und bis zum
Verzehr und Verbrauch sorgsam gekuehlt. Und selbstverstaendlich muss
man sie dann rasch verbrauchen.
Beachten Sie hierzu auch:
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050905/b_1.phtml
Pfifferlinge im Test Servicezeit: Kostprobe vom 5. September 2005
Zuerst werden die Pilze geputzt: Nicht mehr schoene, aufgequollene
Schwaemme (die Roehren an der Unterseite des Huts) wegnehmen,
angefressene Stellen herausschneiden, wurmige sowieso. In jedem Fall
Pilze nur, wenn es wirklich und unbedingt noetig ist, waschen und dann
nur ganz rasch, am besten unter der fliessenden Brause, sonst saugen
sich die Pilze naemlich voll Wasser (nicht von ungefaehr nennt man sie
auch ?Schwammerl?), das sie in der Pfanne erst wieder durch langes
Koecheln abgeben muessen. Das ist ihrem Wohlgeschmack nicht
foerderlich.
Die geputzten Pilze in Scheibchen schneiden. Und schliesslich nach dem
Grundrezept zubereiten: ?Geduenstete Pilze?
_Eier und Pilze - ein ideales Paar_ Pilze gelten als das so genannte
Fleisch des Waldes, denn sie liefern reichlich Eiweiss. Und deshalb
sollte man sie auch wie ein rohes Ei behandeln: also kuehl halten,
damit das empfindliche Eiweiss nicht verdirbt, und bald verbrauchen.
Ausserdem verbindet man Pilze gern mit Ei, weil sich so das pflanzliche
mit dem tierischen Eiweiss perfekt ergaenzt. Ein idealer Fall also von
ausgewogener Ernaehrung.
Huehnereier sind eine Zutat, die man geradezu als Allzweckmittel in der
Kueche ansehen kann. Zusammen mit Pilzen liefern sie geradezu
Powerkost: eine Fuelle von Naehrstoffen, leicht an Kalorien und
bekoemmlich. Es schmeckt also nicht nur gut, Pilze zusammen mit
Eierpfannkuchen zu servieren, pochierte Eier einzuarbeiten oder sie
einfach unter das Ruehrei zu mischen, sondern es ist ein
ernaehrungsphysiologischer Idealfall.
_Rund um das Ei_ Die Kennzeichnung hat sich mittlerweile verbessert.
An den Ziffern auf dem Ei kann man inzwischen ablesen, wie das Huhn
gehalten wurde, das dieses Ei gelegt hat. Da steht 0 = fuer
Oekohaltung, 1 = Freiland, 2 = Bodenhaltung, 3 = Kaefighaltung. DE
bedeutet, dass die Huehner in Deutschland gelegt haben, die weiteren
Ziffern beschreiben den Betrieb und die Stallnummer.
Beachten Sie hierzu auch folgenden Beitrag mit anhaengender Linkliste
zum Thema:
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050905/b_6.phtml
Eier-Kennzeichnung auf Wochenmaerkten im Test Servicezeit: Kostprobe
vom 5. September 2005 Es wird zwar immer wieder behauptet, die Haltung
habe keinerlei Auswirkung auf Geschmack und Inhaltsstoffe. Da man
Geschmack wissenschaftlich nicht ueberpruefen kann, muss man sich auf
seine Zunge verlassen. Und wir jedenfalls koennen durchaus einen
Unterschied feststellen zwischen Eiern von Huehnern, die in der Wiese
haben herumpicken duerfen, und solchen, die im Kaefig sitzen.
Allerdings muss man sich im Klaren sein, dass solche Eier ihren Preis
haben, also etwas mehr kosten. Grosse Eier, kleine Eier - inzwischen
nicht mehr durchnummeriert, sondern nach S, M, L bis XXL sortiert.
Kleine Eier bringen in Relation zum Gewicht mehr Eigelb - das ist gut
fuer das Ruehrei. Aber zum Backen nimmt man besser grosse, weil fuer
viele Rezepte das Verhaeltnis zwischen Eigelb und Eiweiss wichtig ist.
(Man rechnet uebrigens pro Eiweiss zwischen 40 und 45 Gramm, das ganze
Ei wiegt circa 60 bis 65 Gramm.) Salmonellen: Immer wieder kommen Eier
deswegen in die Schlagzeilen.
Normalerweise sorgt ein im Ei natuerlicherweise enthaltenes Enzymsystem
dafuer, dass sie sich nicht vermehren. Das allerdings wird nach etwa
zehn Tagen allmaehlich unwirksam. Im Kuehlschrank wird dieser Schwund
verzoegert - deshalb gehoeren Eier unbedingt stets gekuehlt. Zum Backen
und Kochen sind die Eier uebrigens selbstverstaendlich auch nach diesen
zehn Tagen noch zu gebrauchen, nur als weiches Fruehstuecksei mit
seinem noch fluessigen Dotter oder roh als Mayonnaise sollte man sie
nicht mehr servieren.
Die Eierproduzentenlobby konnte bisher verhindern, dass der Legetag auf
das Ei gedruckt wird. Es ist nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf der
Packung noetig, das genau 28 Tage spaeter liegt. Man muss also stets
kopfrechnen und vor allem die Schachtel aufbewahren, um sicher zu sein,
ob das Ei noch fuer das Fruehstueck taugt oder zum Pfannkuchen werden
soll. Nicht unbedingt sehr verbraucherfreundlich! Niedlich und
wohlschmeckend sind Wachteleier. Damit laesst sich auch huebsch
dekorieren, zum Beispiel in unserem Rezept: ?Pfifferlingsuppe mit
verlorenem Ei?.
_Steinpilze_ Steinpilze kann man noch am ehesten (neben Pfifferlingen)
auf dem Markt kaufen. Achten Sie dann darauf, dass sie sich fest
anfuehlen - je laenger sie liegen, desto weicher und wattiger werden
sie.
Ausserdem entwickeln sich dann auch geradezu sprunghaft die Wuermchen,
bis sie nach ein paar Tagen den Pilz von innen her regelrecht
aufgefressen haben. Deshalb ist es ratsam, sich vom Haendler fragliche
Exemplare aufschneiden zu lassen. Schliesslich sind Steinpilze teuer.
Im Wald sind sie rar, aber sie sind einigermassen gut zu erkennen.
Steinpilze findet man haeufig in der Naehe von Fliegenpilzen. Man kann
sie mit den Bitterlingen verwechseln, die oft einen ebenso schoenen Hut
haben, welcher auf einem dicken Fuss sitzt, der allerdings im
Unterschied zu Steinpilzen gelb und nicht schneeweiss ist. Auch die
Roehren unterhalb des Huts sind eher gelb als weiss beziehungsweise
braeunlich.
Rezepte:
Geduenstete Pilze (Grundrezept) Pfifferlingsuppe mit verlorenem Ei
Steinpilzsalat Steinpilze en cocotte Reizker mit Kartoffeln
Herbsttrompeten in Rahmsauce Ruehrei mit Pilzen Pilzpaste
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050923/b_1.phtml
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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