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Waermende winterrezepte - russische suppen (info)
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Europa , Info , Information , Russland , Suppe
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 Gerade in den kalten Monaten des Jahres sind Suppen und Eintoepfe
besonders beliebt, denn sie sind nahrhaft und waermen den Koerper von
innen. Kaum eine internationale Kueche raeumt der Suppe einen hoeheren
Rang ein als die russische. Servicezeit: Kostprobe wirft einen Blick
ueber den ?Tellerrand?, um russische Suppenklassiker kennen zu lernen.
Beliebte Zutaten dabei sind Weisskohl, Rote Bete, Sauerkraut und
Salzgurken.
_Wanderung zwischen den Welten_ Wenn Irina Carl in den Bergen nahe
ihrer Wahlheimat Schliersee wandert, dann wandert sie auch immer ein
bisschen zwischen den Welten. Denn das Herz der gebuertigen Moskauerin
schlaegt nach wie vor fuer die russische Kueche, und das, obwohl sie
schon lange in Deutschland lebt. Sie hat sogar ein russisches Kochbuch
auf Deutsch geschrieben, denn sie selbst kocht auch leidenschaftlich
gern. ?Die Suppen sind unerlaesslich im russischen Klima, eine schoene
warme Gemuesesuppe, das ist ein Muss auf der russischen Speisekarte,
die Russen koennen keine drei Tage ohne eine warme Suppe leben?, stellt
Irina Carl fest.
Die wichtigsten russischen Suppentypen sind:
* Schtschi, Kohlsuppe mit Sauerkraut oder frischem Weisskohl *
Nudelsuppen mit Einlagen, die auch mit Milch verfeinert werden koennen
* Soljanka, eine gehaltvolle salzig-saure Suppe mit Fleischbruehe,
meist mit Fleisch- oder Fischeinlage * Suppen mit Getreidekoernern und
reichlich Gemuese * Ucha, eine Fischsuppe, die es in vielen Variationen
gibt _Borschtsch ?al dente?_ Die bekannteste russische Suppe ist
sicherlich der ?Borschtsch?. Im Russischen wird der Name wie ?Borsch?
ausgesprochen, mit scharfem ?sch?. Hierzulande wird oft ?Borschd? oder
?Borschtsch? gesagt, was aber nicht ganz korrekt ist. Die Hauptzutat
fuer Borschtsch ist die vorgekochte Rote Bete, die der Suppe ihre
leuchtende Farbe verleiht.
Direkt nach dem Zerkleinern wird die Rote Bete mit Zitronensaft
betraeufelt, damit sie die Farbe nicht verliert. Urspruenglich stammt
Borschtsch aus der Ukraine, wo es waermer ist als in Russland, was zum
Beispiel auch Zutaten wie Paprika im Originalrezept erklaert. Die
eigentliche Ueberraschung aber ist - Irina Carl kocht Borschtsch ?al
dente?: ?Die Borschtsch-Suppe wird zunaechst in einzelnen Gaengen
zubereitet, so dass man einzeln die Rote Bete kocht und dann die
Moehren, das heisst, das Gemuese wird separat zubereitet, und nur zum
Schluss kommt alles in den Topf und wird gar nicht lang gekocht, damit
die Vitamine heil bleiben. Es wird eigentlich nur fuenf Minuten
gekocht?, so Irina Carl. ?Aber Borschtsch muss ziehen. Am naechsten Tag
schmeckt er besser als am ersten Tag.? Verfeinert wird Borschtsch
traditionell mit Schmand oder saurer Sahne, die erst kurz vor dem
Genuss dazugegeben wird.
Tipp: Der Borschtsch schmeckt besser, wenn er einen Tag lang ziehen
kann.
_Soljanka - frueher Traditionssuppe auch in der DDR_ Im Osten
Deutschlands hatte es die russische Suppe ?Soljanka? zu einem gewissen
Ruhm gebracht. Es gab sie auch als fertige Dosensuppe. Doch diese
praktische Mixtur aus verordneter Voelkerfreundschaft, Ketchup und
Resteverwertung hatte meist wenig mit dem russischen Original zu tun.
Man unterscheidet bei der Soljanka zwischen drei Arten, je nachdem, ob
Fleisch, Fisch oder Pilze die wichtigste Zutat sind. Bei einer
Original-Soljanka duerfen die milchsauer vergorenen Salzgurken und
deren Lake auf keinen Fall fehlen. Auch Kohl, Salzpilze, Sauerrahm und
Dill gehoeren dazu.
Kapern und Oliven geben bei einigen Rezepten der Soljanka eine leicht
bittere Note. Suppenfleisch, Schinken und Wuerstchen sollen Kraft
spenden. Wie der Borschtsch wird auch die Soljanka fast immer mit
saurer Sahne beziehungsweise Schmand verfeinert.
_Harte Zeiten fuer russische Kochkultur_ Als Kennerin der russischen
Kultur weiss Irina Carl auch um den Stellenwert des Essens in der
Literatur, beispielsweise wie in diesem russischem Maerchen: ?Es waren
zwei Personen, der Kranich und der Fuchs. Und sie wollten ihre
Freundschaft pflegen. Nachdem der Fuchs den Kranich zum Breiessen
einlud, dieser aber den Brei nicht vom Teller lecken konnte wie sein
Gastgeber, ging er hungrig vom Tisch. Dann hat der Kranich den Fuchs
eingeladen und hat eine Suppe gekocht. Diese Suppe tat er in einen
hohen Krug. Der Fuchs konnte nichts von der Suppe bekommen, und der
Kranich hat sie selbst gegessen. Die Freundschaft war auseinander.?
Fuer ihr Kochbuch hat Irina Carl akribisch in Archiven gewuehlt und aus
alten Quellen authentische russische Rezepte ausgegraben. Viele von
ihnen waren schon fast in Vergessenheit geraten. Das Geld war oft
knapp, und in Sachen Lebensmittel musste die russische Bevoelkerung
starke Entbehrungen hinnehmen. Irina Carl: ?Es kam die so genannte
Oktoberrevolution. Mit ihr die Zerruettung, Verarmung der Bevoelkerung.
Man freute sich, wenn man ueberhaupt etwas zu essen hatte. Dann kam der
Zweite Weltkrieg mit grossen Zerstoerungen, so dass die sowjetische
Bevoelkerung erst in den 50er-Jahren zu einem bescheidenen Wohlstand
gekommen ist.? Unter der kommunistischen Herrschaft galten
Gourmetkoeche und Feinschmecker zudem als dekadent, da sie keine
proletarischen Tugenden verkoerperten.
_Pelmeni - russische Nudelspezialitaet_ Russische Restaurants sind in
Deutschland eher eine Seltenheit.
Eines der wenigen ist das ?Malachit? in Muenchen. Chefkoch Waldemar
Stettinger kommt urspruenglich aus dem Ural und betreibt den
Familienbetrieb in Sueddeutschland seit einem Jahr. Seine Spezialitaet:
selbst gemachte Pelmeni, eine russische Nudelsorte, die an italienische
Tortellini erinnert. Er fuellt die Pelmeni ebenfalls mit Hackfleisch,
das mit einem Schuss Sahne verfeinert wird, damit es spaeter besonders
locker und angenehm cremig schmeckt. Pelmeni werden nur zwei Minuten in
Salzwasser gekocht, dann sind die kleinen Teigtaschen servierfertig.
Sie eignen sich auch besonders gut als herzhafte Suppeneinlage fuer
klare Bruehen.
Uebrigens: Das Nudelmachen haben die Russen von den asiatischen
Voelkern uebernommen. Und die Pelmeni sind wahrscheinlich die aelteste
Tiefkuehlkost ueberhaupt: frisch zubereitet, legte man sie im Winter
einfach in kleinen Beuteln vor die Haustuer und fror sie auf diese
Weise ein. Den sibirischen Waldarbeitern dienten sie dann draussen als
kraeftigende Mahlzeit, denn die Pelmeni mussten nur kurz in
geschmolzenem Schnee aufgekocht werden.
_Piroggen - kraeftige Beilage zur Suppe_ Die Russen essen auch gern
Piroggen, Hefeteigtaschen, in ihrer Suppe. Das Besondere: Der Hefeteig
wird mit Butter und Milch zubereitet. Gefuellt werden sie zum Beispiel
mit einer feinen Lebercreme, aber auch andere herzhafte oder sogar
suesse Variationen sind beliebt. Nach dem Fuellen werden sie mit Eigelb
bestrichen, mit einer Gabel eingestochen und dann im Ofen gebacken. Die
gehaltvollen Piroggen sind so eine gute Ergaenzung zur waermenden
Suppe.
_Einkauf in russischen Geschaeften_ Originalzutaten fuer die russische
Kueche bekommt man in russischen Lebensmittellaeden, die es auch
hierzulande gibt. Hier findet man zum Beispiel besonders aromatischen
Buchweizen fuer die beliebte Gruetze Kasha, milchsauer eingelegte
Salzgurken und getrocknete, gesalzene russische Fische.
_Kantine statt Restaurant_ In Russland war zu Sowjetzeiten die
Verpflegung in Kantinen mit einem bescheidenen, aber guenstigen
Speisenangebot ueblich.
Restaurants gab es wenige, und die meisten Russen konnten sich nur zu
grossen Festen einen Restaurantbesuch leisten. Nach dem Fall des
Eisernen Vorhangs war erst einmal die Neugier der Russen auf die
auslaendischen Kuechen groesser als die eigene Traditionspflege.
Doch vielleicht steht die Renaissance der russischen Kueche erst noch
bevor - denn dort sind noch manche Suppenschaetze zu entdecken.
_Buchtipps_ * Irina Carl Russisch Kochen, Gerichte und ihre Geschichte
Die Werkstatt, 2005 ISBN 3895334839 Preis: 16,90 Euro
* Tatjana Kuschtewskaja Die Poesie der russischen Kueche Kulinarische
Streifzuege durch die russische Literatur Grupello, 2005 ISBN
3899780094 Preis: 22,80 Euro _Links_ * http://www.rusweb.de
Umfangreiche Informationen ueber russische Links in Deutschland *
http://www.russlandjournal.de Informative Website ueber vielfaeltige
Aspekte der russischen Kultur Rezept: Borschtsch/Borsch
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20051121/b_2.phtml
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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