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Wachteln normannische art in brioche-teig
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Wild , Federwild , Wachtel , Apfel , Hefeteig
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 Hefe mit dem Zucker in der warmen Milch aufl?sen. Die Zutaten f?r
den Vorteig miteinander verkneten und ca 45 Min gehen lassen. Restl.
Zutaten zugeben, kr?ftig miteinander verkneten und alles, mit einem
Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Wachteln ausl?sen: Br?ste und Keulen sch?n s?ubern und in 1 EL
Butterschmalz kurz anbraten (sollen inen noch rot sein. Die Knochen
samt dem R?stgem?se in Butterschmalz anbraten. Tomatenmark zugeben,
alles anr?sten mit Calvados abl?schen, mit Br?he aufkochen und ca. 3/
3 Stunde kochen lassen (Fl?ssigkeit n?tigenfalls erg?nzen). Sauce
abseihen und einkochen.
Die Gefl?gelleber in etwas Butter und den Zwiebelw?rfeln gerade
solange anbraten, dass sie au?en etwas braun ist. Mit Cognac
abl?schen (ca 2 EL) und alles kalt stellen. Dann durch ein Sieb
streichen (oder Mixer) und 1 EL kalte Butter unterkneten und 5 EL
Schlagsahne einr?hren. Alles fein abschmecken (hier passt ein HAUCH
Thymian).
Die ?pfel entkernen, halbieren und aush?hlen (mit einem Teel?ffel
oder, besser, Kugelausstecher). Die Lebermasse in die ?pfel
verteilen, darauf die angebratenen Wachtelteile geben, einen Schuss
Calvados dr?bertr?ufeln und jede Apfelh?lfte in den zuvor
ausgerollten Briocheteig h?llen (die R?nder mit Wasser bestreichen,
damit sie zusammenhalten). Eigelb mit Milch verquirlen und den Teig
damit bepinseln. Im Backofen bei 170 Grad hellbraun backen.
Die Sauce aufkochen, mit 3 EL eiskalter Butter binden (montieren)
und zu den Brioche-?pfeln reichen.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 8 Wachteln
2 tb Butterschmalz
2 tb Karotten
2 tb Lauch
2 tb Sellerie
1 ts Tomatenmark
0.5 l Kalbs- oder Gefl?gelbr?he
4 ?pfel (Boskop)
250 g Gefl?gelleber
4 Schalotten oder
2 sm Zwiebeln, kleingehackt
; Salz, Pfeffer
Cognac
Calvados
5 tb Eiskalte Butter
4 tb Eiskalte Butter
Ü BRIOCHE-VORTEIG-
100 g Mehl
42 g Hefe
1 pn Salz
100 ml Lauwarme Milch
40 g Zucker
Ü -BRIOCHE-HAUPTTEIG
90 ml Milch
1 Ei
4 Eigelb
400 g Mehl
160 g Weiche Butter
1 Eigelb
2 tb Milch
Ü ERFASST *RK* AM 22.12.98 VON-
- Ulli Fetzer
- www.wildweb.de
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