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Vollkornbrot (k?rnerbrot)
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 Sauerteig: Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden reifen lassen.
Quellst?ck (Petra: gleichzeitig mit Sauerteig ansetzen): Das kalte
Wasser ?ber den Roggenschrot giessen. Mit Klarsichtfolie abdecken.
Bei heissem Wetter kann man einen Teil oder das gesamte Salz zugeben*
Mischen: Alle Zutaten inklusiv Quellst?ck und Sauerteig in die
Sch?ssel der K?chenmaschine geben. Auf Stufe 1 10 Minuten kneten.
Erw?nschte Teigtemperatur 29?C.
Ruhephase: 10-20 Minuten (Petra: Tempeatur war bei mir niedriger,
daher 30 Minuten Ruhe) Aus dem Teig einen l?nglichen Laib formen**.
Eine Kastenform (Pullman Form) ?len (Petra: 2 Kastenformen, 25 cm
L?nge, gebuttert) und mit Roggenmehl oder Vollkornroggenmehl
ausstreuen. Den Teig hineinlegen und etwas Vollkornroggenmehl oder
feinen Roggenschrot dar?ber streuen. Ein Deckel wird nicht ben?tigt.
Die Form mit Klarsichtfolie abdecken oder in eine grosse Plastikt?te
stecken.
Letztes Gehenlassen: 50-60 Minuten bei knapp 28?C.***
Backen: Bei 245?C im vorgeheizten Backofen 15 Minuten mit normalem
Dampf, dann die Temperatur auf 195?C reduzieren und weitere 75 Minuten
backen. Das gegangene Brot muss nicht eingeschnitten werden.
15 Minuten vor dem Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und
auf einem Blech fertigbacken, damit die Seiten stabilisiert werden.
Durch den hohen Wassergehalt dieses Brotes ist ein Durchbacken
unbedingt notwendig. Das Brot sollte nach dem Ausk?hlen in
B?ckerleinen gewickelt werden und vor dem Anschneiden mindestens 24-48
Stunden stehen bleiben. Auch 72 Stunden mit dem Anschneiden zu warten
ist nicht ?bertrieben.
*Wenn das Quellst?ck w?hrend der warmen Jahreszeit bei Raumtemperatur
?ber Nacht steht, kann es durch enzymatische Aktivit?t unangenehm
sauer werden. Durch Salzzugaben wird diese enzymatische Aktivit?t
verringert und die Entstehung von unangenehmen Geschmackskomponenten
verhindert.
Anmerkung Petra: Sehr aromatisches, saftiges Brot. H?lt in leicht
ge?ffneten Gefriert?ten sehr lange frisch.
**Der Teig war sehr weich, ich habe ihn deshalb einfach in die Formen
gel?ffelt und mit einem nassen L?ffel glattgestrichen.
***Kastenformen auf Heizdecke (Stufe 2 - Temperatur ?berwachen!)
gestellt, Gehzeit 55 Minuten.
:Stichworte: Brot
:Stichworte: Roggen
:Stichworte: Sauerteig
:Stichworte: Vollkorn
:Erfasser/Name: Petra Holzapfel
:Erfasst am: 11.1.2005
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Ü -SAUERTEIG-
400 g Roggenmehl Type 1150
400 g Wasser
20 g Reifer Sauerteig
Ü QUELLST?CK-
320 g Roggenschrot
320 g Wasser
Ü -ENDG?LTIGER TEIG
275 g Roggenmehl Type 1150
100 g Wasser
1 tb (20 g) Salz
18 g Frischhefe
55 g Sonnenblumenkerne
640 g Quellst?ck (gesamte obere
Sauerteig (gesamte obere
820 g Sauerteig (gesamte obere
- Menge abz?glich 20 g)
Ü -
- nach
- Jeffrey Hamelman
- Bread
- A Baker's Book of
- Techniques and Recipes
- Gepostet von: Petra
- Holzapfel
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Petra Holzapfe
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