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Viva mexico! eine kurzeinfuehrung..., teil 1 v. 2
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 -- Toni Kaiser
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Selbst fuer Gourmets bestand lange Zeit die mexikanische Kueche nur
aus Tortillas, Tacos, Burritos und Salsa. Und wer wusste schon, dass
die Wurzeln der Schokolade weder auf unseren Alpweiden noch bei
Nestle, Suchard, Lindt oder Cailler zu suchen sind, sondern in Form
der Kakaobohne in Sued- und Mittelamerika. Dort bereiteten naemlich
schon die Azteken aus den getrockneten und geroesteten Kakaobohnen
durch Mahlen zwischen Muehlsteinen und Mischen mit Wasser, rotem
Pfeffer und Vanille, manchmal auch etwas Maismehl, ein nahrhaftes
Getraenk, das auch dem Aztekenhaeuptling Montezuma (1466 - 1520) zu
groesserer Lendenkraft verholfen haben soll. Eine zweite Version und
Prototyp unserer Tafelschokolade war die durch Trocknen gehaertete
Paste in Tafelform, die so gegessen oder mit heissem Wasser zu einem
naturhaften Getraenk - ?Cacau-atl? (Kakaowasser oder auch bitteres
Wasser) - aufgegossen wurde. Fuer uns Schweizer, die wir Schokolade
mit suess assoziieren, zwar ein wenig befremdend, doch enthaelt die
Mole poblano ebenfalls Schokolade. Jene beruehmte mexikanische Sauce
ist nicht wie die zu saemtlichen Tortillazubereitungen
unentbehrliche, oft sehr scharfe Salsa - meist aus gehackten
Zwiebeln, roten oder gruenen Tomaten, reichlich Chilischoten und
frisch gehacktem Koriander - eine kalte Saucenbeilage, sondern
begleitet als warme und ueppige Sauce das Hauptgericht wie
beispielsweise Fleisch und Gefluegel. Ihre Hauptzutaten sind
getrocknete Chilis, viele Gewuerze und gemahlene Nuesse. Da die
Zubereitung recht aufwendig ist, bietet der Handel auch verschiedene
fertige Molepasten und -pulver an.
An Chili kommt man in der mexikanischen Kueche auf gar keinen Fall
vorbei. Was waere Mexiko, was waere die Welt auch ohne Capsicum aus
der Familie der Nachtschattengewaechse, zu der auch Tomaten und
Kartoffeln gehoeren? Die Ureinwohner Amerikas bezeichneten sie mit
?chil?, was rot bedeutet und der Pflanze mit den feurigen Fruechten
zu ihrem Namen verhalf. Die milden bis hoellisch scharfen Schoten -
in Mexiko werden Hunderte von Sorten angepflanzt und einer
Schaerfeskala von 1 bis 120 zugeteilt - sind in vielen mexikanischen
Saucen, Suppen und Eintoepfen vorhanden, und es lohnt sich, die
Gerichte vorerst in homoeopathischer Dosis zu kosten, um einem
diabolischen Pfefferschotenfeuerwerk vorzubeugen. Bei der Verwendung
muss bedacht werden, dass die Wirkstoffe der Schoten eine Weile
brauchen, damit sie ihr Aroma im Gericht voll entfalten koennen.
Deshalb unbedingt mit dem Nachwuerzen bis zum Schluss warten!
Uebrigens findet jeder Mexiko-Gourmet bald einmal heraus, dass nicht
das Chiligewuerz dem beruehmten Chili con carne-Eintopf aus
Rindfleisch, Bohnen und Tomaten den typischen Geschmack verleiht,
sondern der warm duftende, suesslich-scharfe Kreuzkuemmel.
Als Symbol der mexikanischen Kueche schlechthin kann die Tortilla
bezeichnet werden. Es gibt kaum ein Essen, zu dem die frischen warmen
Fladen aus dem speziellen Maismehl, der Masa harina (im Norden
Mexikos und bei uns oft ersatzweise aus Weizenmehl), nicht gereicht
werden. Die Maispflanze ist der eigentliche Grundpfeiler der
mexikanischen Kultur, sie galt als Gabe der Goetter und Heilmittel
und wurde oft auch zur Wahrsagerei herangezogen. Zu Montezumas Zeiten
war Mais im Ueberfluss vorhanden und wurde am Strassenrand angebaut,
damit Beduerftige sich dort bedienen konnten.
Heute ist die Tortilla je nach Zubereitungsart und Verwendung unter
verschiedenen Namen bekannt: Tacos sind weiche, gefuellte und
aufgerollte Tortillas. Werden sie noch gebraten, nennt man sie
Flautas, sind sie mit Fleisch und Gemuese gefuellt, heissen sie
Burritos. Quesilladas bestehen aus gefuellten, zum Halbkreis
gefalteten Tortillas, und Tostadas werden knusprig gebratene, mit
Bohnenpueree bestrichene und mit Fleisch-, Fisch- oder
Gefluegelstreifen, Gemuese und Kaese bestreute Tortillas genannt.
Ferner gibt es Enchiladas, die meist mit einer roten oder gruenen
Tomatensauce bestrichen, gebraten und mit einer Fuellung aufgerollt
werden. Nur am Rand erwaehnt seien all die knusprig gebackenen oder
fritierten, ungewuerzten oder - vor allem bei uns - stark gewuerzten
Chipsvarianten wie Totopos oder Taco-Chips, die man zum Aperitif
nature geniesst oder mit denen man in der Guacamole, einer ebenfalls
beruehmten mildwuerzigen Avocadocreme, oder in Bohnenpueree dippt.
Weiter: siehe Teil 2.
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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