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Velout? vom sellerie, im sellerie serviert
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Gem?se , Suppe
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 1 Stunde, aufwaendig Fuer die gebackenen Selleriestreifen:
Die geschaelte Sellerieknolle der Breite nach mit der
Aufschnittmaschine (oder Hobel) in duenne Scheiben schneiden. Daraus
duenne Streifen schneiden, mit Zitronensaft vermischen damit sie sich
nicht dunkel faerben. In heissem Oel goldbraun frittieren, danach auf
Kuechenpapier abtropfen lassen und salzen.
Von den ungeschaelten Sellerieknollen die Oberseite mit dem Messer ca.
2-3 cm als Deckel abschneiden. In die Mitte der Deckel mit einem
Apfel-Ausstecher ein ovales Loch von 2,5 x 3,5 cm ausstechen (damit die
Selleriestangen fixiert werden koennen und besser halten!) und je 2 bis
3 Stueck Staudensellerie mit gruenen und gelben Blaettern wie ein
Blumengesteck hoch hineinstecken und mit einem starken Zahnstocher gut
fixieren. Die Sellerieknollen mit dem Messer oder mit der
Schneidmaschine, auf der Wurzelseite gerade schneiden (so ist eine
bessere Standflaeche gewaehrleistet). Das Weisse der Sellerieknollen
von oben her mit Hilfe eines Ausstech-Ringes (grosser Durchmesser) und
mit einem Parisienne-Ausstecher aushoehlen. Deckel und Knolle in das
kalte Wasser mit Zitronensaft geben.
Fuer die Veloute:
Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten kurz
anschwitzen. Das Ausgehoehlte von der Sellerie beigeben, mitschwitzen
und wuerzen. Mit Weisswein, Portwein und Huehnerfond auffuellen und ca.
30 Minuten langsam kochen lassen. Das fluessige Schlagobers dazugeben
und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer
wuerzen, mit dem Mixstab puerieren. Durch ein feines Sieb passieren und
nochmals aufkochen um die Konsistenz zu pruefen.
Geschlagenes Obers darunter heben und mit Trueffeloel verfeinern.
Die Suppe in die vorgewaermten Sellerieknollen giessen und mit den
Deckeln zudecken. Auf grossen Tellern anrichten und mit warmen
gebackenen Selleriestreifen umgeben.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü GEBACKENE SELLERIESTREIFEN
1 sm Sellerieknolle (gesch?lt)
250 ml ?l zum Backen
0.5 Zitrone; den Saft
Salz
Ü - ZUM AUFBEWAHREN DER AUSGEH?HLTEN SELLERIEKNOLLEN-
6 l Kaltes Wasser (gemischt mit
- Saft von 2 Zitronen)
Ü - VELOUT+
60 g Butter
6 lg Sellerieknollen ? ca. 900 g
50 g Schalotten (fein
- geschnitten)
550 g Vom Wei?en des ausgeh?hlten
Salz, wei?er Pfeffer
Salz, wei?er Pfeffer
125 ml Trockener Wei?wein
80 ml Wei?er Portwein
1 l H?hnerfond
500 ml Schlagobers (davon 100 ml
- geschlagen)
Zitronensaft
1 tb Wei?es Tr?ffel?l
2 bn Staudensellerie mit langen
- gr?nen und gelben
- Bl?ttern (f?r die
- Dekoration der Deckel
Ü -
ORF, Frisch gekocht, MO
- 7.2.
Werner Matt, Doyen der
- ?ster
- Erfasst *RK* 10.02.2005 v
- Heidi Lunzer
Gepostet von: Heidi Lunzer
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