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Broccoli-lachs-souffle auf safransauce
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 Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei
eines mit der W?lbung nach ob
en und eines nach unten zeigt; in den Hohlraum dazwischen gibt man ein
grosses St?ck Alufolie. Den Ba
ckofen auf 220 Grad vorheizen.
Portionen-Souffleformen gros?gig ausbuttern und mit etwas Paniermehl
ausstreuen.
Die Schalotte sch?len und fein hacken. In der Butter hellgelb d?nsten.
Cognac dazugiessen und zur H?l
fte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Das Lachsfilet in W?rfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung
dar?bergeben. Mindestens 30 Minute
n k?hl stellen.
Inzwischen den Broccoli in kleine R?schen teilen. In wenig Salzwasser oder
in einem Siebeinsatz ?ber
Dampf bissfest garen.
Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein p?rieren. Rahm und Eigelb
untermischen und die Masse
mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft w?rzen.
Die Eiweiss schaumig schlagen. Die Maisst?rke dar?berstreuen und alles so
lange weiterschlagen, bis e
ine gl?nzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Unter das Lachsp?ree
ziehen. Die Broccolir?schen da
r?ber verteilen, jedoch nicht unterr?hren. Die Masse bis fingerbreit unter
den Rand in die vorbereite
ten F?rmchen f?llen. Diese in eine gr?ssere feuerfeste Form stellen und mit
soviel kochendem Wasser u
mgiessen, dass sie zur H?lfte im Wasserbad stehen.
Die Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 35-40
Minuten backen.
Inzwischen f?r die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf grossem Feuer
zur H?lfte einkochen lassen
. Safran und Rahm beif?gen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis
sie leicht bindet.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und einziehen
lassen. Mit Salz und Pfeffe
r abschmecken.
Die Souffles aus den F?rmchen st?rzen, nach Belieben halbieren, auf
vorgew?rmte Teller anrichten und
mit Sauce umgiessen.
:Fingerprint: 21087355,101318684,Ambrosia
Stichworte: Zutaten, Fisch, Lachs
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü - ZUBEREITUNGSZEIT-
Butter; f?r die Formen
Paniermehl; f?r die Formen
1 Schalotte
1 ts Butter
50 ml Cognac
250 g Lachsfilet; entgr?tet und
- - enth?utet
1 sm Broccolistaude
Ü JE
100 ml Rahm
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Eiweiss
3 Eiweiss
1 tb Maisst?rke
200 ml H?hnerbouillon
100 ml Noilly Prat
Ü V I T A L I N F O-
1 ds Safran
Ü -
100 ml Rahm
25 g Butter
- Anne-Marie Wildeisen -
Ü -
- Meyers Modeblatt 15/99 -
- Umgew. von Rene Gagnaux
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