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Tournedos mit burgundersauce (niedergarmethode)
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Fleisch
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 : Vor- und zubereiten: ca. dreissig Minuten
: Niedergaren: ca. dreissig Minuten
Vorbereiten: Fleisch ca. dreissig Minuten vor dem Anbraten aus dem
K?hlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und
Sauciere vorw?rmen.
Tournedos mit K?chenschnur im Umfang binden. Bratbutter zum Anbraten
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch bei mittlerer Hitze
portionenweise allseitig ca. vier Minuten anbraten.
Mit Salz und wenig Pfeffer w?rzen, auf die vorgew?rmte Platte legen,
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen Niedergaren: ca. dreissig
Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
ca. 55 Grad betragen. Die Tournedos k?nnen anschliessend bei 60 Grad
bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden. (Ca. zwanzig Minuten
saignant/Kerntemperatur ca. 50 Grad.) Burgundersauce: Rotwein,
Kalbsfond, Ketchup, Schalotte, Knoblauch und Kr?uter in derselben
Pfanne aufkochen, Bratsatz l?sen, auf die H?lfte einkochen, absieben,
Fl?ssigkeit in die Pfanne zur?ckgiessen.
Maisst?rke, mit Cassislik?r anger?hrt, beigeben, unter R?hren mit
dem Schwingbesen aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen, Hitze
reduzieren. Butter, kalt, in St?cken portionenweise unter R?hren mit
dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder auf die
Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erw?rmen, sie darf nicht
kochen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer w?rzen.
Servieren: Fleisch mit wenig Sauce auf die vorgew?rmten Teller
verteilen. Restliche Sauce separat dazu servieren.
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Niedertemp
:Stichworte: Rind
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: 8 Tournedos; je ca. 100 g
0.5 geh. TL Salz
Pfeffer
Ü BURGUNDERSAUCE-
0.3 l Rotwein
0.3 l Kalbsfond;o.
- Fleischbouillon
1 tb Ketchup
1 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; gepresst
1 Zweiglein Petersilie
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein Thymian
0.5 geh. TL Maisst?rke
1 tb Butter
60 g Butter
Ü REF
Betty Bossi,Gaumenfreuden
- Vermittelt von R.Gagnaux
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- ?berarbeitet f?r Kalorio
dieses Rezept wurde für 4 Personen berechnet!
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