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Aal , Fisch , Forelle
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 Den Raeucherfisch enthaeuten und filieren. Kopf, Haut und Graeten mit
Sahne, Weisswein und Noilly Prat aufkochen und ca. 5 bis 7 Minuten
ziehen lassen, dann durchpassieren und auf ca. 0,2 l einreduzieren.
Die Springform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Fischfilets als
Tortenrand in die Springform legen. Die entstandenen Fischreste in
kleine Wuerfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
ausdruecken und in den noch heissen einreduzierten Fischfond geben.
Mit Meerrettich, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer und der Prise
Zucker kraeftig abschmecken.
Die Fisch- und Gemuesewuerfel unterheben und die Masse kurz in den
Kuehlschrank stellen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die
geschlagene Sahne unterheben und in die vorbereitete Tortenform
fuellen. Kalt stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdruecken und in den Fischfond
geben. Den Fond sanft erhitzen und sofort wieder abkuehlen.
Abschmecken mit Safran, Salz, Cayenne, Pernod und Essig. Sobald das
Gelee beginnt zu stocken, auf das Fischtoertchen geben. Vor dem
anschneiden ? Tag kalt stellen.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü F ? R-
1 Springform von
- von ca. 20 cm
350 g Ger?ucherter Fisch z. B.
Aal oder Forelle
250 g Sahne
50 g Gem?se; feingeschnittenes
- und blanchiertes
Karotte
Lauch
Fenchel
Sellerie
70 ml Trockener Wei?wein
30 ml Noilly Prat
1 ts Zitronensaft
Zitronensaft
Tabasco
1 ds Zucker
2.5 Gelatine
200 g Sahne; geschlagen
Ü "FISCH-TORTENGUSS"
2 Gelatine
150 ml Fischfond
Safran
Cayenne
Pernod
Essig
Ü - Q U E L L E
- Ludger Bolkart-Fetz vom
- Maximilians Restaurant
- in Oberstdorf.
Ü E R F A S S T A M
- Samstag 15. JAN. 2005 von
- K-H. BOLLER aka BOLLERIX
Ü -
Gepostet von: K-H. Boller
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