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Bresse-poularde mit schwarzen tr?ffeln
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Gefl?gel
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 Zubereitung Poularde: Vom Metzger entleerte Poularde waschen und
trocknen. Tr?ffel in 1 mm d?nne Tranchen schneiden. Haut der Poularde
am Halsansatz vorsichtig l?sen: Mit der Hand vorsichtig zwischen Haut
und Brustfleisch fahren, die Haut bis zu den Schenkeln l?sen und
Tr?ffelscheiben zwischen Fleisch und Haut auslegen. Haut leicht
andr?cken. Poularde aufbinden, im Inneren mit Gew?rzmischung w?rzen.
Backofen auf 220 Grad aufheizen.
In Bratpfanne Poularde in gekl?rter Butter bei mittlerer Hitze 7 bis 8
Minuten rundum anbraten. Im Backofen 22 bis 24 Minuten fertig braten.
Alle 7 bis 8 Minuten mit Bratfett ?bergiessen. Aus Backofen ziehen und
locker mit Alufolie bedeckt an Herdseite etwa 10 Minuten ziehen
lassen.
Tranchieren und anrichten.
Zubereitung Artischocken: in Pf?nnchen etwas Salzwasser mit
Zitronensaft ans?uern, Mehl darin aufl?sen. Artischocken vom Stiel
befreien, mit Messer Bl?tter samt Haut vom Bluetenboden wegschneiden.
Die letzten transparenten Bl?tter ?ber den Pollenst?ngeln, dem so
genannten Heu, stehen lassen. Im vorbereiteten Salzwasser garen und
abkalten lassen. Vor dem Anrichten Heu samt Bl?ttern entfernen,
allenfalls neu beschneiden, halbieren und in 3 mm d?nne Tranchen
schneiden. In etwas Oliven?l anziehen, w?rzen und anrichten.
Zubereitung Puffbohnen: Bohnen aus Schoten l?sen, in siedendem
Salzwasser drei Minuten kochen. Haut abl?sen und beide Bohnenh?lften
in wenig Butter anziehen. w?rzen und anrichten.
Zubereitung Tr?ffelsauce: Tr?ffelsaft, gehackte Tr?ffel und
Kalbsfond eink?cheln lassen, bis Reduktion einen Essl?ffel leicht
z?hfliessend ?berzieht. Eisgek?hlte Butter unterschwingen, bis Sauce
sich gl?nzend bindet. Mit Satz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Auf keinen Fall mehr zum Kochen bringen! (*) Die Bresse-Poularde
besitzt eine sogenannte 'Appellation controlee'. Das heisst: Das Huhn
unterliegt einer Qualit?tskontrolle. Die ?usseren Kennzeichen sind
ein grosser Wuchs, blendend weisses Gefieder, eine gewaltige
Halskrause
aus weissen Federn und ein blutroter gezackter Kamm. Das Hauptmerkmal
sind jedoch die perlgrauen Beine. Die Tiere werden als eint?gige
K?ken an Bauern verkauft und k?nnen einen Grossteil ihres
viermonatigen Lebens in Freiheit aufwachsen. Nur zu Beginn und am Ende
der Aufzucht bekommen sie eine Di?t. Verkauft werden Bresse-H?hner
unausgenommen und mit einer Metallplakette, die Herkunft und Rasse
garantiert, Die Tiere wiegen mit Innereien und Kopf, aber ohne Federn,
ca. anderthalb Kilo.
(**) Puffbohnen/Saubohnen: Auch dieses Gem?se hat es trotz
kulinarischer Qualit?ten nie zu grosser Beliebtheit geschafft. Der
Grund ist auch hier die relative Unkenntnis im Umgang. Zwar k?nnen
Puffbohnen direkt verwendet werden, wenn sie aus noch zarten
hellgr?nen Schoten gesch?lt sind. Verkauft werden jedoch meist die
transportf?higeren z?heren Schoten. Puffbohnen werden heutzutage
ausgel?st und tiefgek?hlt verkauft. So k?nnen sie direkt aus der
Packung verwendet werden. Puffbohnen sind aber auch getrocknet
erh?ltlich. Dann m?ssen sie ?ber Nacht eingeweicht und danach rund
10 Minuten in siedendem ungesalzenem Wasser angegart werden. Gekocht
werden die Bohnen schliesslich in Salzwasser.
:Stichworte: Bresse
:Stichworte: Gefl?gel
:Stichworte: H?hnchen
:Stichworte: Poularde
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -F_R DIE POULARDE
1 Bresse-Poularde; (*) a 1.2
- bis 1.5 kg
1 Schwarze Tr?ffel, ca. 20 g
2 geh. TL Gew?rzsalz Salz,
- P
- Paprika edels?ss
30 g Gekl?rte Butter
Ü -F_R DIE TR_FFELSAUCE
3 tb Tr?ffelsaft
30 g Schwarze Tr?ffel; gehackt
0.2 l Kalbsfond
50 g Butter
Salz
-F_R DIE ARTISCHOCKEN
Ü -F_R DIE ARTISCHOCKEN
2 Artischocken
Salz
Zitrone
1 tb Mehl
Oliven?l
Salz
Pfeffer
Ü F_R DIE PUFFBOHNEN (**)
1 kg Puffbohnen in der Schote
40 g Butter
Salz
Pfeffer
Ü REF
Rubrik von Michael Merz
- Werner Martin
Verm. von Rene Gagnaux
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- _berarbeitet f?r Kalorio
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