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9. kartoffeln f?r wahre genie?er
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 An der Kartoffel schieden sich lange Zeit die Geister. Die einen
meinten, sie gehoere in den Keller, fuer die anderen ging nichts
ohne Kartoffel. Letztere sind die gluecklicheren, die wahren
Geniesser.
Die Kartoffel praegt schon seit 400 Jahren den deutschen
Speisezettel. Erst wollte sie so keiner richtig haben, dann
avancierte sie neben Mehl und Reis zu den Hauptnahrungsmitteln und
ist heute aus der Kueche nicht mehr wegzudenken. Schliesslich isst
jeder Deutsche pro Jahr die stattliche Menge von etwa 75 kg. Die
Urheimat der Kartoffel liegt in den Hochlaendern Suedamerikas den
Anden. In Deutschland wurden die ersten Pflanzen als Zier- und
Gartenpflanze um die Wende vom 16. zum 17.Jahrhundert angebaut. Erst
in der zweiten Haelfte des 18. Jahrhunderts erkannte man den wahren
Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel. Um ihre Verbreitung hat sich
Friedrich der Grosse verdient gemacht. Heute fehlt die Kartoffel bei
kaum einem Essen - und das nicht nur als Beilage. Hergeleitet wurde
der Name Kartoffel vom italienischen ?Tartoufoli?, was zu deutsch
?Trueffel? heisst. Und ein gewisser Erdtrueffel ist sie immer noch.
Sie saettigen und machen nicht dick Kartoffeln machen nicht dick:
100g enthalten nur 68 Kalorien. Fruehkartoffeln noch weniger.
Nahrhaft sind sie dennoch. Sie saettigen langfristig durch den
relativ hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten (Staerke) und
Ballaststoffen. Ausserdem enthalten sie besonders hochwertiges
Eiweiss, fast kein Fett, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen, Magnesium,
Jod, Niacin und Folsaeure und wenig Natrium, Vitamin ? K, B1, B2,
B6 und Vitamin C. Beim Kochen wird zwar ein gewisser Prozentsatz
Vitamin C zerstoert. Je laenger die Hitzeeinwirkung bei Kartoffeln
dauert und je staerker die Kartoffeln zerkleinert werden, desto
groesser ist der Vitaminverlust, z. B. bei Kartoffelpueree oder
Kartoffelsuppe. Wer seine Kartoffeln schaelt, muss ausserdem einen
zusaetzlichen Verlust an Eiweiss, Mineralstoffen und Spurenelementen
in Kauf nehmen, denn die Schale schuetzt die in der Kartoffel
sitzenden wertvollen Stoffe.
Kuehl und dunkel: So bewahren Sie Kartoffeln richtig auf Kartoffeln
moegen es am liebsten dunkel, luftig und kuehl (3-6 Grad C), ohne
(Plastik-) Verpackung, im Korb (etwa 14 Tage). Zum Einkellern: nur
spaete Sorten ab Ende Okt. in unbeheiztem Keller, im Lattengestell.
Eventuell mit Packpapier abdecken. Fruehkartoffeln sind nicht zur
Bevorratung geeignet. Sie sollten dunkel aufbewahrt werden, da sie
sonst ?ergruenen?. Die mittelfruehen Speisekartoffeln (August bis
September) sind zur Vorratshaltung nur begrenzt geeignet.
Mittelspaete bis sehr spaete: Vorrathaltung ist geeignet. Erst die
mittelspaeten bis spaeten Kartoffeln, die ab Mitte September bis
Ende Oktober geerntet werden und dann auf den Markt kommen, kann man
fuer den Winter einkellern. Nicht mehr als 40 cm aufschuetten.
Verfaerben: Geschaelte, zerkleinerte oder geriebene Kartoffeln nicht
an der Luft liegen lassen. Oxidationsvorgaenge und sich bildende
Melanin-Farbstoffe, die das Verfaerben verursachen, wirken
zerstoerend auf das enthaltene Vitamin C.
Einkauf: Kartoffeln gibt es ganzjaehrig und jede Jahreszeit hat ihre
eigene Kartoffelsorte. Speisefruehkartoffeln gibt es von Juni bis 10.
August, mit zarter Schale und feinem, frischem Geschmack. Noch
fruehere Importware ist oft sehr waessrig im Geschmack. Mittelfruehe
Sorten: ab Mitte August. Mittelspaete bis sehr spaete Kartoffeln: ab
Mitte September bis Ende Oktober. Ideal, Kartoffeln lose z. B. vom
Markt, die die Bauern selbst vermarkten.
Immer aus dem Beutel nehmen Nach Moeglichkeit keine Kartoffeln in
Plastikbeuteln verpackt kaufen. Darin koennen sie nicht atmen,
beginnen zu schwitzen und faulen. Sollte es sich nicht vermeiden
lassen, die Kartoffeln aus dem Beutel nehmen. Auf jeden Fall sollten
die Knollen von guter Qualitaet sein: sauber, unverletzte Schalen,
keine fauligen oder gruenen Stellen sowie keine Keimansaetze.
Fuer jedes Gericht den richtigen Typ
Die einzelnen Kartoffeln verhalten sich unterschiedlich beim Kochen.
Einige bleiben fest, die anderen werden mehlig und zerfallen. Es
gibt drei Kochtypen. Festkochende Sorte: fuer Salat, Pell-,
Bratkartoffeln, z.B. Hansa, Linda, Sieglinde, Forelle, Celia.
Vorwiegend festkochende Sorte: Salz- und Pellkartoffel, fuer Salat
und Pueree, z.B. Grata, Granola, Christa, Hela, Gloria, Grandifolia,
Desiree, Solina, Samara, Libora. Mehlig kochende Sorte: Pueree,
Kartoffelkloesse, z. B. Irmgard, Likaria, Adretta.
Zubereitung - allgemein: Vor dem Schaelen waschen und wenn noetig
abbuersten. Kartoffeln (fuer Salzkartoffeln) erst unmittelbar vor
dem Garen duenn schaelen und waschen, nicht im Wasser stehen lassen.
Kartoffeln im Wasser aufsetzen, auf 3 oder Automatik-Kochstelle 8-12
ankochen, dann auf 1 oder Automatik-Kochstelle 3-4 10 bis 15 Minuten
fortkochen und 5 bis 10 Minuten auf 0 fertig garen. Kartoffelwasser
abgiessen, Kartoffeln offen trocken daempfen.
Kuechentipps: Speisefruehkartoffeln nur in kleinen Mengen kaufen;
vor Fremdgeruechen schuetzen - ihre Schale ist sehr duenn. Beim
Kochen von Kartoffeln (geschaelten und ungeschaelten) den Deckel
zwischendurch nicht hochheben. Das unterbricht den Kochvorgang.
Sollen die gekochten Kartoffeln noch etwas warmgehalten werden,
zwischen Kartoffeln und Deckel ein Tuch legen; damit wird der Dampf
aufgenommen. Wer rohe Kartoffeln (z. B. fuer rohe Bratkartoffeln) in
gleichmaessige Scheiben schneiden will, kann einen Gurkenhobel
verwenden.
:Stichworte : Information, Kartoffel
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 09 / 2000
: : der Hamburgischen Electricit?tswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Sch?fer
: : (Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de)
:Datum : 11.12.2006
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