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    		   Saucen , Marinaden
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    S?mige Saucen wurden fr?her mit Mehl oder St?rke eingedickt, heute verwendet
    man gerne Rahm zum Binde
    n. Rahm ist aber nicht gleich Rahm: jede Sorte hat ihre typischen
    Eigenschaften, reagiert unterschied
    lich auf Hitze und S?uren. Regel: je mehr Milchfett im Rahm, um so besser
    eignet es sich zum Kochen.
    Die Rahmsorten:
    * Doppelrahm: verleiht Saucen einen vollen, runden Geschmack und eine zarte
    Konsistenz. Doppelrahm is
    t kochfest und s?urebest?ndig, aber nicht schkagbar.
    * Vollrahm: kochfest, s?urebest?ndig (bei st?rkeren S?uren eignet sich UHT
    -Rahm besser als der paste
    risierte) und schlagbar.
    * Halbrahm: kochfest, vertr?gt sich nur bedingt mit Wein, Essig und Zitrone,
    ist schlagbar, wird jedo
    ch nicht so fest wie Vollrahm.
    * Saucenrahm und Saucen-Halbrahm: speziell f?r die Saucenk?che entwickelt.
    Sie enthalten ein pflanzli
    ches Bindemittel, das Mehl und St?rke ?berfl?ssig macht. Kochfest, vertr?gt
    sich auch mit starken S?u
    ren, nicht schlagbar.
    * Creme fraiche, oder Sauerrahm: leicht anges?uerten Vollrahm. Kochfest,
    s?urebest?ndig, nicht schlag
    bar
    * Saurer Halbrahm: die leichte Variante der Creme fraiche. Kochfest, bedingt
    s?urebest?ndig, nicht sc
    hlagbar.
    * Kaffeerahm: hitze- und s?ureempfindlich, zum Kochen nicht geeignet.

    Stichworte:
    :Datum : 11.12.2006

    Zutaten:
    - Erfasst von Rene Gagnaux


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