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Braune kraftsauce - demiglace
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Fleisch , Saucen , Drink
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 Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce. F?r bestimmte Zubereitungen
lassen sich davon, unter Verwendung von Geschmackgebenden Zutaten,
eine
ganze Reihe anderer Saucen ableiten.
Ferner wir die Dmeiglace mit anderen Saucen verkocht oder anderen
Gerichten beim Zubereiten beigef?gt.
Demiglace l?sst sich sehr gut in gr?sserer Menge herstellen und
portioniert einfrieren.
Kleingehackte Kalbsknochen und -par?ren werden zusammen mit den
Schinkenschwarten im erhitzten Fett braun angebraten. Nachdem man
grobw?rflig geschnittene R?stgem?se hinzugef?gt hat und diese
ebenfalls gebr?unt hat, kommt Tomatenp?ree dazu. Das Ganze ist noch
eine Zeitlang zu r?sten, damit sich das Aroma voll entwickeln kann.
Anschliessend wird zun?chst nur mit wenig brauner Br?he abgel?scht,
damit sich der Bratsatz v?llig l?st. Dann erst, wenn der Fond
glaciert, ist der Paprika dar?berzustreuen und mit Weisswein
abzul?schen. Nun wird die kalte Bouillon aufgef?llt und zur Bindung
eine braune Mehlschwitze hinzugef?gt.
Unter zeitweiligem R?hren ist die Sauce aufzukochen, auszusch?umen
und langsam weiterzukochen. Starke Verdampfung der Fl?ssigkeitsmenge
wird durch Zugiessen von kaltem Wasser ausgeglichen. Die Gew?rze nur
eine Stunde mitkochen. Nach beendeter Kochzeit ist die Sauce durch ein
Tuch zu passieren.
Zur Bindung der Demiglace kann man das Mehl auch ?ber Knochen und
R?stgem?se st?uben, sobald diese braun angebraten sind. Die Zugabe
von Tomatenp?ree erfolgt dann erst, wenn auch das Mehl braune Farbe
erreicht hat. Danach werden der Wein sowie die kalte Bouillon
aufgef?llt und die Zubereitung weiter behandelt, wie oben beschrieben.
:Stichworte: Kalb
:Stichworte: Mehl
:Stichworte: Sauce
:Stichworte: Tomate
:Stichworte: Wein
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 60 g Fett
800 g (-1000) Kalbsknochen und -
- par?ren
50 Schwarte vom gekochten
- Schinken
100 g R?stgem?se
30 g Tomatenmark
2 g Rosenpaprika
50 ml Weisswein
1.2 l Gute Kalbsbouillon
80 g Braune Mehlschwitze oder
50 g Mehl zum Best?uben
Ü GEW_RZE
0.5 Zehe Knoblauch
1 Lorbeerblatt
0.5 Lorbeerblatt
3 Pfefferk?rner, zerdr?ckt
2 Pimentk?rner
15 g Petersilienstengel oder -
- wurzeln
Ü ERFASST AM 25.04.01 VON
Micha Eppendorf Quelle:
- Heinz Klinger
Die Hotel- und
- Restaurationsk?che
- Pfanneberg
Ü -
- Gepostet von:
- Mich?ppendorf
- _berarbeitet f?r Kalorio
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