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 Sendung vom 17.12.2004 -- Erfasst 17.12.2004 von
beim Metzger bestellen. Je kleiner die Knochen gehackt sind, desto
besser ist die Angriffsfl?che, die f?r einen gleichm?ssig braunen
R?stvorgang massgeblich ist. In einem Br?ter -l erhitzen und Knochen
von allen Seiten kr?ftig anr?sten.
Die Knochen sollen dunkelbraun ger?stet werden. Das Gem?se waschen,
putzen, klein schneiden und zuf?gen, unter st?ndigem R?hren
weiterr?sten. Tomatenmark unterr?hren, nach und nach Wein und etwas
Wasser zugiessen, dabei immer wieder ein bisschen einkochen. So erh?lt
der Fond sp?ter eine sch?ne klare und dunkle Farbe. Nach dem dritten
Mal Einkochen die Knochen gut mit Wasser bedecken, aufkochen und
absch?umen. Kr?uter und Gew?rze zuf?gen, in einen Topf umf?llen
und bei milder Hitze zwei bis drei Stunden leicht k?cheln.
Anschliessend durch ein Sieb oder Tuch passieren.
Tipp:
Den Fond ausk?hlen lassen und ?ber Nacht in den K?hlschrank stellen.
Das Fett setzt sich ab und erstarrt an der Oberfl?che. Es bilden sich
Fettschollen, die Sie mit einer Schaumkelle im erkalteten Zustand sehr
leicht entfernen k?nnen. Man gewinnt dadurch eine absolut fettfreien
Fond oder Sosse. Das gleiche Prinzip gilt nicht nur f?r Fonds, sondern
auch f?r klare Suppen.
Nun l?sst man den Fond zur H?lfte einkochen. Nach Bedarf gibt man
noch etwas eingekochten Rotwein dazu. Wichtig dabei ist das S?urespiel
in der Sosse. Durch eingekochten Rotwein erreicht man eine harmonisch
abgestimmte S?urestruktur. Vorsicht mit der Dosierung.
Sie k?nnen immer noch etwas dazuf?gen. In meinem Restaurant wird der
Fond solange eingekocht, bis eine selbst?ndige Bindung eintritt, das
heisst, ich binde die fertige Sosse nicht mit St?rke oder gar mit
Mehl.
Die Bindung entsteht durch den ausgekochten Knochenleim. Dieser ist in
Kalbsknochen besonders stark enthalten. Die fertige Sosse wird sehr
intensiv. Sie k?nnen sie sofort verbrauchen, im K?hlschrank
mindestens eine Woche aufbewahren oder in Eisw?rfelbeh?lter
tiefk?hlen und bei Bedarf aufl?sen.
Diese braune Grundsosse k?nnen Sie selbstverst?ndlich nicht nur aus
Kalbsknochen herstellen. Es eignen sich Wild, Wildgefl?gel, Gefl?gel
oder Lamm und Wildschwein beziehungsweise Frischlingsknochen. Nicht
geeignet dagegen sind Schweineknochen.
:Stichworte: Men?
:Stichworte: So?e
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 2.5 kg Kalbsknochen (Lamm, Wild,
- Frischling, Gefl?gel)
1 tb -l (evtl. mehr)
150 g Zwiebeln
60 g Karotten
40 g Sellerieknolle
40 g Tomatenmark
0.3 l Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian und Rosmarin
8 Wei?e Pfefferk?rner (evtl.
- mehr)
5 Pimentk?rner
0.5 Knoblauchzehe
Ü - NDR
- NDR
- Das! ab 4
- Koch: Manfred Stocker
- Gepostet von: Norbert
- Hylla-Grahl
- _berarbeitet f?r Kalorio
Norbert
- Hylla-Grahl Die Knochen i
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