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 Beat W?thrich Originalton:
lch mag keine R?sti. Basta. Deckel drauf! Um so mehr liebe ich
Bratkartoffeln, besonders wohl darum, weil ich seit einiger Zeit ein
inniges Verh?ltnis zu norddeutschen Landen pflege. Nun, die Lande
sinds eigentlich nicht, eher etwas, was aus jenem Gebiet stammt. (Es
sind nicht die Kartoffeln.) Doch weiter will ich nicht gehen, denn
bereits zwei Leserinnen haben mir k?rzlich den Vorwurf gemacht, dass
ich meine eigenen ?Bettgeschichten publik? mache. Was nicht stimmt,
liebe C. K. in Basel, liebe G. T. in Effretikon: Meine ?ffentlichen
Bettstorys h?ren an der Bettkante auf.
Wie bringe ich jetzt das Bettgew?hl und die Bratkartoffeln in eine
einigermassen anst?ndige Ordnung? So: Die besten Betten der Welt gibt
es auf der Nordseeinsel Sylt. Die besten Bratkartoffeln der Welt gibt
es auf der Nordseeinsel Sylt. Alles klar? Gut.
Das Bratkartoffelrezept stelle ich Ihnen gerne zur Verf?gung. Es
stammt aus der K?che des Restaurants ?Fisch-Fiete? in Keitum auf Sylt.
Hier ist es, und ich empfehle Ihnen, es nur gerade f?r zwei Personen
zuzubereiten, weil Sie dann ungest?rt beim Essen ?bern Tisch
sch?kern k?nnen. Der Hauptgrund f?rs Zwei-Personen-Gericht ist
jedoch - ganz ernst - die Pfanne. Die Bratpfanne muss so grossfl?chig
sein wie nur m?glich. So gross jedenfalls, dass die am Vortag
gekochten, am Kochtag gesch?lten und d?nn gescheibelten (ein halber
Zentimeter) Kartoffeln in drei Finger dick geschnittener,
eingesottener
Butter sich nicht in die Quere kommen, v?llig keusch nebeneinander zu
liegen kommen.
Wenn die Scheiben anfangen aufzumucken, aufzujucken, sich ein klein
wenig bewegen - ganz h?bsch anzusehen, ?brigens -, ist es Zeit, eine
mittelgrosse, fein geschnittete oder fein gehackte Zwiebel
dar?berzustreuen. Das m?gen die Kartoffeln eigentlich nicht, weil sie
dann in ihrem Tun gest?rt werden. Doch sie freunden sich sofort mit
den fremdartigen, anders riechenden W?rfelchen an und gehen mit ihnen
eine innige Partnerschaft ein. Salz dar?ber, weisser Pfeffer - und
vorsichtig umgedreht. Weiterbraten, bis die Bratkartoffeln richtig
knusprig sind.
Ich schw?re, dass Sie Bratkartoffeln noch nie auf so einfache,
wunderbare Art gegessen haben.
Beilagen? ja: Spiegeleier oder eingelegte Heringe oder Fische
?berhaupt oder saure Leber, Salate.
Wenn schon Bratkartoffeln, wenn schon Deutschland - dann aber richtig,
auf gehts! Bayern versteht unter Bratkartoffeln geviertelte oder
geachtelte Kartoffeln, die in einer Bratkasserolle und in viel Butter-
oder Schweineschmalz im Backofen gebr?unt und gegart werden.
Ab und zu sollte man die Kartoffeln wenden. Ausser Salz darf man auch
Rosmarin hinzuw?rzen. Wenn Sie wollen oder m?chten: Wammerl
(Speckw?rfel) und/oder Zwiebeln.
Ein Rezept aus Mecklenburg-Vorpommern: Hundert Gramm Magerspeck wird
in feine W?rfel geschnitten, in einer Bratpfanne unter st?ndigem
R?hren ausgelassen, bis er - der Arme - nur noch glasig aussieht.
Eine fein gehackte Zwiebel und ein Essl?ffel Butter werden zwei
Minuten lang dazugegeben - bis sie Gesellschaft erhalten von einem
Pfund am Vortag gekochten, gesch?lten und in d?nne Scheiben
geschnittenen Kartoffeln. Etwas Salz dazu, ein wenig (so ein halber
Teel?ffel) Majoran oder Thymian (getrocknet, wenns sein muss, sonst
das doppelte Quantum), eine Prise Zucker. F?nf Minuten in der
zugedeckten Pfanne auf mittlerem Feuer stehen lassen. Einfach so,
v?llig unkontrolliert. Dann ?ffnen Sie das _berraschungspaket,
schalten auf Kleinsthitze, wenden die goldenen Scheiben mit einem
Holzschaber, lassen weiterbraten. R?hren Sie nicht wie in einem Fondue
drin herum: Kartoffeln zahlen solche Unzimperlichkeiten mit breiigem
Speiseterror zur?ck! Weissen Pfeffer hingegen m?gen sie vor dem
Servieren.
Leider muss ich Deutschland verlassen, um auf andere
Bratkartoffelarten
hinzuweisen. Frankreich ist dran. Und Paul Bocuse, der bekannteste
Koch
des 20. Jahrhunderts. Er bereitet gekochte, in Scheiben geschnittene
und in Butter gebratene Kartoffeln zu, vermischt sie vor dem Servieren
mit in feine Streifen geschnittenen und in etwas Butter hellgelb
gebratenen Zwiebeln, gehackter Petersilie und wenig durchgepresstem
Knoblauch - a la lyonnaise.
Bocuse gibt denselben Bratkartoffeln den Namen a la proven?ale, wenn
er
Zwiebeln wegl?sst. A la bordelaise heissen sie, wenn ausser Schalotten
(an Stelle von Zwiebeln), Petersilie und Knoblauch pochiertes, klein
gew?rfeltes Rindermark dazukommt.
Bett hin, Bratkartoffeln her: Die norddeutschen Bratkartoffeln ziehe
ich allen andern vor. Im ?brigen: Bratkartoffeln hinterlassen auf
Leint?chern h?ssliche Flecken.
:Stichworte: Aufbau
:Stichworte: Info
:Stichworte: Kartoffel
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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