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Bratkartoffeln - der heiss geliebte klassiker aus der pfann
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 Bratkartoffeln: Nichts bekommt man h?ufiger in unentschuldbar
miserabler Version, kaum ein Gericht hat in Feinschmeckerkreisen einen
so schlechten Ruf. Aber nur wenige Gerichte zaubern so verl?sslich
jenen tr?umerischen Glanz in die Augen, wenn sie richtig zubereitet
sind. Denn eigentlich sind Bratkartoffeln eine unschlagbare
Delikatesse! Wir zeigen dabei, was man tun kann, damit Bratkartoffeln
zum Genuss werden. Denn - so behaupten wir - ob Bratkartoffeln
gelingen, kann man ihnen bereits in der Pfanne ansehen. Und man kann
es
sogar h?ren, wenn sie wirklich perfekt werden. Sie m?ssen in der
Pfanne singen und rascheln, gl?nzend schimmern, gleichm?ssig golden
und herrlich knusprig aussehen.
_Worin liegt also das Geheimnis?_ Man braucht daf?r Pellkartoffeln
vom Vortag. Sie sollen nicht j?nger sein, aber m?glichst auch nicht
?lter. Nur dann n?mlich ist ihre St?rke soweit abgebunden, dass die
Scheiben ihre Form behalten, aber auch noch nicht so ausgetrocknet,
dass sie im Bratfett verhutzeln.
Diese Kartoffeln werden frisch gepellt, sodann in m?glichst
gleichm?ssig d?nne Scheiben geschnitten. Nur so k?nnen sie
gleichm?ssig br?unen, sie r?sten also nicht auf einer d?nnen
H?lfte durch, w?hrend die andere, dickere, noch eiskalt ist.
Schliesslich muss man das richtige Fett nehmen: Aromatisch muss es
sein, aber sich schadlos erhitzen lassen. Butter, zum Beispiel, ist
ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enth?lt und zu fr?h verbrennt!
(Dazu sp?ter mehr.) Die Pfanne ist wichtig: Sie muss ausreichend
gross sein, um den Scheiben gen?gend Platz zu bieten. Damit sie sch?n
knusprig werden, brauchen sie n?mlich Bodenkontakt! Auch sollte sich
die Pfanne gleichm?ssig erhitzen. Es bedarf also einer anst?ndigen
Pfanne aus einem guten, leitf?higen Material - Edelstahl mit
Sandwichboden, Titan, alle diese modernen Legierungen, die gut leiten.
Sie darf sogar vorzugsweise beschichtet sein.
Extrem wichtig ist die korrekte Temperatur: ?Bratkartoffeln m?ssen
unbedingt bei sehr starker Hitze gebraten werden!? - so steht's in
einem Spezial-Kartoffelbuch zu Bratkartoffeln. Das ist vollkommen
falsch! Nat?rlich muss eine gewisse Hitze vorhanden sein (sonst saugen
sich die Kartoffelscheiben mit Fett voll, statt auf dem Fettfilm
schwimmend zu r?sten), es muss das Fett so heiss sein, dass die
Kartoffelscheiben sogleich ganz leise und sanft zu singen beginnen,
wenn man sie auf dem Boden verteilt, aber es darf auf gar keinen Fall
richtig brutzeln oder zischen. Ist das Fett n?mlich zu heiss, entsteht
- vor allem bei rohen Kartoffeln - Acrylamid, jener
gesundheitssch?dliche Stoff, der erst vor kurzem so richtig in unser
Bewusstsein geraten ist. Er bildet sich, wenn St?rke in Verbindung mit
Fett zu heiss wird. Diese Umwandlung passiert bei Temperaturen von
mehr
als 175 Grad Celsius. Deshalb sind vor allem Pommes frites und Chips
in
Verruf geraten, die in der superheissen Friteuse ein bisschen
schneller
gar sind als bei sanfterer Hitze von etwa 170 Grad Celsius. Wie
steht's
also da mit den Bratkartoffeln? Da sind wir fein raus, wenn wir uns in
Erinnerung rufen, was Bratkartoffeln erst richtig perfekt macht: das
sanfte, ganz langsame Vor-sich-hin-Pritscheln.
Denn die allerwichtigste Regel lautet: Bratkartoffeln brauchen Zeit!
Wer sie im zu heissen Fett scharf br?t, bekommt keine sch?nen
goldenen, knusprigen Taler, sondern eher eine blasse Sache, weiche
Kartoffelscheiben mit scharf dunkel-verbratenen Stellen.
Und schliesslich: Bratkartoffeln erst zum Schluss, kurz vor dem
Servieren salzen, sonst werden sie wieder weich, statt knusprig zu
bleiben.
_Die richtigen -le und Gew?rze_ Auf alle F?lle muss es ein Fett
sein, das sich gut erhitzen l?sst: Keine Butter also, die viel zu
schnell verbrennt, daf?r jedes gute -l, ganz nach Geschmack
Oliven?l, neutrales Keim?l, Erdnuss?l; wir haben als neuestes
Reiskeim?l aus Italien entdeckt.
Und dann nat?rlich tierische Fette. Butterschmalz ist nat?rlich ein
Klassiker, duftet k?stlich, l?sst sich prima erhitzen, weil alles
Wasser entfernt ist. Schweineschmalz ist eher rustikal, deshalb nicht
jedermanns Geschmack. Das ?usserst gesunde G?nseschmalz zeitigt sehr
feine Ergebnisse, ebenso nat?rlich auch H?hnchen- oder Entenfett,
wesentlich kr?ftiger wirkt ausgelassener Speck. Man kann abwechseln,
mit den unterschiedlichen Aromen arbeiten und mit den Gew?rzen
spielen. Zum Beispiel: * Zu Herzhaftem wie Schmalz oder Speck passt
als
Gew?rz K?mmel, auch Zwiebeln und Knoblauch.
* Zu mediterranem Oliven?l nimmt man eher luftgetrockneten als
ger?ucherten Schinken, empfehlen sich frische Kr?uter, vorzugsweise
mit Mittelmeeraroma, wie Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian.
* Butterschmalz harmoniert mit Fr?hlingskr?utern wie Kerbel,
Schnittlauch und Fr?hlingszwiebeln.
G?nseschmalz ruft geradezu nach Majoran. Wobei der getrocknete in
diesem Fall mehr hergibt als der frische, weil der sich beim R?sten
erst richtig entfaltet.
Rezepte:
Bratkartoffeln (aus gekochten Kartoffeln) Zwiebelquark mit Matjes Rohe
Bratkartoffeln Kartoffelk?chlein Gef?llte Kartoffelrosette
Bratkartoffeln auf italienische Art Herzhafte Bratkartoffeln auf
Grossmutterart Toskanakartoffeln - Bratkartoffeln aus dem Rohr R?sti
O-Titel: Bratkartoffeln - Der heiss geliebte Klassiker aus der Pfanne
(Info) http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030307rezepte.rtf
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Kartoffel
:Erfasser/Name: rviceZeit - Essen und Trinken,
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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