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 Tagine
G'dra, M'qualli, M'schermel (arab.)
Zum einen eine besondere Form von Kochtopf, zum anderen aber auch das
Gericht, das in diesem Topf zub
ereitet wird. Der Kochtopf besteht aus einer dickwandigen t?nernen Platte,
die mit einem spitz zulauf
enden Deckel verschlossen werden kann. Die Tagine ist in verschiedenen
Gr?ssen zu finden, und wird me
ist auf einem Holzkohlefeuer erhitzt, kann aber auch auf einen Gasherd
gestellt werden. Die besondere
n Eigenschaften des Tons, der nur langsam W?rme abgibt, kommen dem
Kochprozess zugute. Eine Tagine is
t etwas schwer zu ersetzen. Ein R?mertopf k?nnte an ihrer Stelle treten. Da
die Speisen aber meist al
le ?l enthalten, w?re er nicht mehr als R?mertopf zu gebrauchen. Am besten
ist eine Tagine doch durch
einen normalen Kochtopf zu ersetzen. Ein Dampfkochtopf sollte m?glichst
vermieden werden, da der Ges
chmack des Gerichtes doch darunter leidet. Das Gericht Tagine bezeichnet
eine bestimmte Form der Zube
reitung: das Fleisch wird in ?l angebraten und etwas gew?rzt. Anschliessend
werden die restlichen Zut
aten ?ber das Fleisch gegeben, gew?rzt und dann im verschlossenen Topf
ged?mpft. Wenn n?tig, wird wei
teres Wasser zugegossen, umger?hrt aber wird nie. Bei Fischgerichten wird
zuunterst eine Lage hartes
Gem?se - zum Beispiel Karottenstreifen - in den Topf gelegt, damit der Fisch
nicht anhaftet und beim
Herausnehmen zerf?llt. Der Fisch wird also auch nicht angebraten.
Je nach W?rzung werden die Tagines in g'dra, m'qalli und m'schermel
unterschieden.
Die gelbe m'qalli-Sauce - wobei zu vermerken ist, dass die marokkanische
Saucen nicht eigens zubereit
et werden, sondern w?hrend des Kochvorganges entstehen wird auf der
Grundlage von Safran- und Ingwer
pulver, unter Zugabe von ?l gebildet. Die g'dra-Sauce hat ebenfalls eine
gelbe Farbe, ist jedoch von
leichterem Geschmack. Sie wird mit Safran und Pfeffer gew?rzt und mit Butter
und Zwiebeln angereicher
t. Bei der orangenfarbenen m'schmermel-Sauce treten alle h?ufig verwandten
Gew?rze aufeinander: s?sse
s Paprika, Safran, Kreuzk?mmel und Ingwer. Ihr werden Butter oder ?l und
Zwiebeln beigegeben. In Maro
kko wird eine Tagine mit Hilfe von Brot direkt aus dem Topf gegessen,
gr?ssere St?cke Fleisch werden
mit den Fingern zerteilt. Die w?hrend des Garprozesses entstehenden Saucen
werden mit dem Brot aufges
ogen.
Stichworte:
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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