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Braten international - klassische rezepte a. italien (info)
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Fleisch , Information
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 Weil ein k?stlicher Braten nicht im Handumdrehen zubereitet ist,
l?uft ihm heutzutage Kurzgebratenes aus der Pfanne meist den Rang ab.
Dabei ist ein guter Braten mit seinem unverf?lschten Geschmack
zweifellos ein internationaler K?chen-Klassiker. Wer denkt nicht gerne
an die Sonn- und Feiertage zur?ck, an denen es einen Festtagsbraten
gab und der Duft, der langsam im Ofen schmurgelnden K?stlichkeit,
durchs Haus zog. Doch warum in Erinnerungen schwelgen, ein guter
Braten
ist zwar zeitaufwendig in der Zubereitung, aber keinesfalls
kompliziert. Zwei klassische Rezepte aus der italienischen K?che
liefern den geschmackvollen Beweis.
_Tipps rund um Braten und ums Braten_ * Unter Braten versteht man
Garen in heissem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heisser
Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben m?ssen grosse
Fleischst?cke l?nger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang
muss das Bratgut im heissen Fett zun?chst angebraten werden, damit
sich die Poren schliessen.
Beim Kontakt mit dem heissen Bratgeschirr und Fett gerinnt das
Oberfl?cheneiweiss, die Poren verschliessen sich und es bildet sich
eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet
werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine
verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die grossen
Fleischst?cke bei geringer Hitze ca. 160-180 Grad im Ofen fertig
gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft besch?pft.
* Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Fl?ssigkeit
zugegeben und zugedeckt langsam gegart. Schmoren bezeichnet einen
Garvorgang zwischen Braten und kochen. Schmoren ist die ideale
Zubereitung f?r alle Fleischarten, die einer l?ngeren Garzeit
bed?rfen. Je nach Fleischgr?sse und Fleischart braucht ein Braten auf
diese sog. Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit.
* Um zu pr?fen, ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein
Bratenthermometer oder sticht man mit einer Stick- oder Stricknadel in
den Braten. L?sst sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der
Braten fertig.
* Schwarze Br?ter aus Gusseisen sind f?r Braten besser geeignet als
Edelstahlt?pfe. Denn Gusseisen ist un?bertroffen als gut
hitzespeicherndes Material, das die W?rme lange konstant h?lt und sie
auch gleichm?ssig abgibt.
* Damit sich die Fleischs?fte gut verteilen k?nnen, l?sst man die
gegarten Fleischst?cke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie
gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen.
* Fleischst?cke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen
eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom
Rind:
Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, H?fte. Vom Kalb: Oberschale,
Nuss, Nacken und Haxen * _brigens die Temperaturanzeigen und die
tats?chliche Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer ?berein.
Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tats?chliche
Innentemperatur zu messen.
Rezepte:
Brasato al Barolo Porchetta mit Rosmarin und Thymian O-Titel:
Braten international - Klassische Rezepte a. Italien (Info)
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/10/26/index.ht
ml
:Stichworte: Braten
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Kochtechnik
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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