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 Ein k¸stlicher Braten geh¸rt zu den wahren Kuechenklassikern.
Gerne denkt man dabei an vergangene Sonntage bei Grossmutter zurueck,
wo man angelockt vom unwiderstehlichen Bratenduft das Mittagessen kaum
erwarten konnte. Da das beliebte Gericht zeitaufwendig in der
Zubereitung ist, wird es heute allerdings immer seltener zubereitet.
Schade eigentlich, denn wir sind der Meinung die Muehe lohnt sich.
_Tipps rund um Braten und ums Braten_ * Unter Braten versteht man
Garen in heissem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heisser
Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben muessen grosse
Fleischstuecke laenger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang
muss das Bratgut im heissen Fett zunaechst angebraten werden, damit
sich die Poren schliessen.
Beim Kontakt mit dem heissen Bratgeschirr und Fett gerinnt das
Oberflaecheneiweiss, die Poren verschliessen sich und es bildet sich
eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet
werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine
verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die grossen
Fleischstuecke bei geringer Hitze ca. 180 -160 Grad im Ofen fertig
gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft besch¸pft.
Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Fluessigkeit
zugegeben. Schmoren ist die ideale Zubereitung fuer alle Fleischarten,
die einer laengeren Garzeit beduerfen. Je nach Fleischgr¸sse und
Fleischart braucht ein Braten auf diese sog.
Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit. Um zu pruefen,
ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder
sticht
man mit einer Stick- oder Stricknadel in den Braten.
Laesst sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten
fertig.
* Damit sich die Fleischsaefte gut verteilen k¸nnen, laesst man die
gegarten Fleischstuecke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie
gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen.
* Fleischstuecke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen
eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom
Rind:
Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, Huefte. Vom Kalb: Oberschale,
Nuss, Nacken und Haxen * Gart man bei der konventionellen Methode das
Fleischstueck zu lange, dann trocknet es aus und wird zaeh. Ganz weich
wird das Fleisch beim sog Langzeitgaren. Nach dem Anbraten gart man
zwischen 120 und 140 Grad einige Stunden weiter, dreht das Fleisch
immer wieder und uebergiesst es mit dem Bratenfond.
* Fuer die Zubereitung hochwertiger Fleischstuecke wie Rehruecken,
Hirschruecken, Ente, Rinderlende, Schweinelende u.ae. wird die sog.
aeNiedertemperatur-Garmethodeae fuer Fleisch immer populaerer. Dieses
Prinzip beruht auf einem sehr langsamen Garen zwischen 75 und 80 Grad.
Durch diese Art von Garen wird das Fleisch zarter, verliert weniger
Saft und bleibt rosa. Wichtig ist allerdings das die Kerntemperatur 70
Grad nicht uebersteigt. Wenn man am Ende eine Kruste wuenscht, muss das
Fleischstueck nach dem Garen noch angebraten werden. Es gibt allerdings
auch die andere Variante das Fleischstueck erst von allen Seiten
anzubraten und dann langsam bei 75-80 Grad fertig zu garen.
* _brigens die Temperaturanzeigen und die tatsaechliche
Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer ueberein.
Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tatsaechliche
Innentemperatur zu messen.
Rezepte:
Roastbeef 7-Stunden-Lamm
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/01/20/index.ht
ml
:Stichworte: Braten
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 1 Info
-
- Gepostet von: Christina
- Philipp
- Kaffee oder Tee,
- "Braten",
- SWR 20.01.2004
- _berarbeitet f¦r Kalorio
- Erfasst von Erfasst von Ch
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