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Fleisch , Information
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 Ein k?stlicher Braten geh?rt zu den wahren K?chenklassikern.
Gerne denkt man dabei an vergangene Sonntage bei Grossmutter zur?ck,
wo man angelockt vom unwiderstehlichen Bratenduft das Mittagessen kaum
erwarten konnte. Da das beliebte Gericht zeitaufwendig in der
Zubereitung ist, wird es heute allerdings immer seltener zubereitet.
Schade eigentlich, denn wir sind der Meinung die M?he lohnt sich.
_Tipps rund um Braten und ums Braten_ * Unter Braten versteht man
Garen in heissem Fett im offenen Kochgeschirr in trockener, heisser
Luft. Im Gegensatz zu flachen Fleischscheiben m?ssen grosse
Fleischst?cke l?nger gebraten werden. Vor dem eigentlichen Garvorgang
muss das Bratgut im heissen Fett zun?chst angebraten werden, damit
sich die Poren schliessen.
Beim Kontakt mit dem heissen Bratgeschirr und Fett gerinnt das
Oberfl?cheneiweiss, die Poren verschliessen sich und es bildet sich
eine schmackhafte braune Kruste. (Beim Anbraten sollte darauf geachtet
werden, dass die Kruste nicht dunkelbraun oder schwarz wird und keine
verbrannten Fette entstehen.) Nach dem Anbraten werden die grossen
Fleischst?cke bei geringer Hitze ca. 180 -160 Grad im Ofen fertig
gegart und immer wieder mit dem austretenden Fleischsaft besch?pft.
Bei sog. Schmorbraten wird nach dem Anbraten etwas Fl?ssigkeit
zugegeben. Schmoren ist die ideale Zubereitung f?r alle Fleischarten,
die einer l?ngeren Garzeit bed?rfen. Je nach Fleischgr?sse und
Fleischart braucht ein Braten auf diese sog.
Konventionelle Art zubereitet ca. 1-3 Stunden Garzeit. Um zu pr?fen,
ob das Fleisch gar ist, verwendet man ein Bratenthermometer oder
sticht
man mit einer Stick- oder Stricknadel in den Braten.
L?sst sich die Gabel wieder leicht herausziehen, ist der Braten
fertig.
* Damit sich die Fleischs?fte gut verteilen k?nnen, l?sst man die
gegarten Fleischst?cke vor dem Anschneiden am Besten in Alufolie
gewickelt am Ofenrand bzw. abgeschalteten Ofen kurz ruhen.
* Fleischst?cke, die sich gut zum Langbraten bei hohen Temperaturen
eignen sind vom Schwein: Hals, Nacken, Ober- und Unterschale. Vom
Rind:
Schulter, Bug, Ober- und Unterschale, H?fte. Vom Kalb: Oberschale,
Nuss, Nacken und Haxen * Gart man bei der konventionellen Methode das
Fleischst?ck zu lange, dann trocknet es aus und wird z?h. Ganz weich
wird das Fleisch beim sog Langzeitgaren. Nach dem Anbraten gart man
zwischen 120 und 140 Grad einige Stunden weiter, dreht das Fleisch
immer wieder und ?bergiesst es mit dem Bratenfond.
* F?r die Zubereitung hochwertiger Fleischst?cke wie Rehr?cken,
Hirschr?cken, Ente, Rinderlende, Schweinelende u.?. wird die sog.
?Niedertemperatur-Garmethode? f?r Fleisch immer popul?rer. Dieses
Prinzip beruht auf einem sehr langsamen Garen zwischen 75 und 80 Grad.
Durch diese Art von Garen wird das Fleisch zarter, verliert weniger
Saft und bleibt rosa. Wichtig ist allerdings das die Kerntemperatur 70
Grad nicht ?bersteigt. Wenn man am Ende eine Kruste w?nscht, muss das
Fleischst?ck nach dem Garen noch angebraten werden. Es gibt allerdings
auch die andere Variante das Fleischst?ck erst von allen Seiten
anzubraten und dann langsam bei 75-80 Grad fertig zu garen.
* _brigens die Temperaturanzeigen und die tats?chliche
Innentemperatur des Ofens stimmt nicht immer ?berein.
Empfehlenswert ist es mit einem Backofenthermometer die tats?chliche
Innentemperatur zu messen.
Rezepte:
Roastbeef 7-Stunden-Lamm
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/01/20/index.ht
ml
:Stichworte: Braten
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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