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Stockfisch - bacalhau ? braz
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Fisch , Hauptspeise , Information , Gem?se
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 Stockfisch eine Bezeichnung, verschiedene Sorten:
Unter der Bezeichnung ?Stockfisch? versteht man D?rrfisch, der meist
in ganzen oder halben St?cken verkauft wird. Dabei handelt es sich in
der Regel um Kabeljau oder Dorsch (jungen Kabeljau) aus Norwegen. Nach
dem Fang werden zun?chst Innereien und Kopf entfernt. Danach wird der
Fisch paarweise an Holzger?sten aufgeh?ngt und an der Luft
getrocknet. Im Handel erh?ltlich ist meistens eine besondere Sorte
Stockfisch: der sogenannte ?Klippfisch?. Auch hier handelt es sich um
getrockneten Kabeljau der aber anders verarbeitet wird. Denn
Klippfisch
erh?lt eine dicke Salzschicht. Ausserdem werden die Gr?ten entfernt.
Seinen Namen verdankt er wohl den Meeresklippen, auf die er fr?her zum
Salzen und Trocknen ausgelegt wurde. Klippfisch ist weicher als
Stockfisch.
Daf?r kann Klippfisch nur im K?hlschrank aufbewahrt werden.
Stockfisch h?lt sich dagegen sehr lange ohne K?hlung und schimmelt
nicht.
Erst w?ssern, dann zubereiten:
Stockfisch wie Klippfisch m?ssen vor der Zubereitung in Wasser
eingelegt werden. Denn durch den D?rrprozess hat der getrocknete Fisch
den Grossteil seiner K?rperfl?ssigkeit und 2/3 des Frischgewichts
verloren. Und entsprechend z?h f?hlt er sich auch an. Durch das
Einweichen holt sich der Stockfisch einen Teil seiner
K?rperfl?ssigkeit zur?ck. Und damit wird er auch wieder geniessbar.
Auf jeden Fall schmeckt er sehr viel w?rziger als frischer Kabeljau
und riecht intensiv. Es gibt keine Regel f?r die Dauer des W?sserns,
12-13 Stunden sind aber wohl das Minimum. Es empfiehlt sich, den Fisch
in der Nacht vor dem Essen einzuweichen; das Wasser sollte wenigstens
3-4 mal gewechselt werden. Um sicher zu gehen, dass der Fisch auch
wirklich weich wird, empfiehlt es sich, den Fisch nach dem W?ssern
zus?tzlich f?r 8-10 Minuten zu kochen.
Bacalhau a Braz Auf portugiesisch heisst Stockfisch: ?Bacalhau?. Das
folgende Rezept geht zur?ck auf einen Lissabonner Gastwirt namens
Braz, der in seinem Lokal Stockfisch mit gebratenen Kartoffeln und
R?hrei servierte.
Den Stockfisch - wie beschrieben - ?ber Nacht w?ssern und am
n?chsten Tag in kochendem Wasser 8-10 Minuten sieden. Abtropfen
lassen, Gr?ten und Haut entfernen. Dann den Stockfisch mit den H?nden
ausdr?cken und in kleine gabelgrosse St?cke zerteilen.
Kartoffeln sch?len, in fingergrosse Streifen schneiden und frittieren.
Die frittierten Kartoffelnstreifen herausnehmen und in einem Sieb
abtropfen lassen.
Die Zwiebeln klein hacken. Einen Topf mit Oliven?l f?llen, bis der
Boden etwa einen halben Finger hoch bedeckt ist und darin die Zwiebeln
bei mittelgrossem Feuer glasig braten. Den Stockfisch und die
frittierten Kartoffeln ?ber den Zwiebeln verteilen und etwa f?nf
Minuten braten. Das ganze gut verr?hren und mit Salz und Pfeffer
w?rzen.
In einem Gef?ss die Eier aufschlagen und in den Topf geben. Wenn das
R?hrei Farbe angenommen hat, den Topf vom Herd nehmen, gehackte
Petersilie dar?bergeben und auf einer vorgew?rmten Platte servieren.
Ein Tipp: Zu Stockfisch kann man - im Gegensatz zu anderen
Fischgerichten - ohne weiteres Rotwein trinken.
http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?sendung_id=45&beitrag_id=21
915&zeige_datum 02-08-28
:Stichworte: Europa
:Stichworte: Fisch
:Stichworte: Hauptspeise
:Stichworte: Information
:Stichworte: Kartoffel
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 13.12.2006
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Shoppingtipp:
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