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70% roggensauerteigbrot (3-stufenfuehrung)
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 Auffrischung: Die reife Sauerteigkultur mit dem Wasser verruehren und
das Roggenmehl einarbeiten (Anmerkung Petra: im Zubereitungsteil
steht hier whole-rye flour. Ich habe aber wie in den Zutaten angegeben
Roggenmehl Type 1150 verwendet - spielt bei den geringen Mengen ja
auch
keine Rolle). Die Temperatur dieser aePasteae sollte 25- 26ªC betragen.
Den Teig 5-6 Stunden reifen lassen lassen. Waehrend dieser Zeit wird
das Hefepotential des Sauerteigs entwickelt.
Grundsauer: Die Auffrischungspaste mit dem Wasser mischen und das
Mehl zugeben. Die Temperatur des Grundsauers sollte 23-26,5ªC betragen
und die Reifezeit 15-24 Stunden betragen (je kuehler die Temperatur, um
so laenger und umgekehrt), dies geschieht am besten ueber Nacht. Dieser
Teig soll fest sein, je nach Absorption des Mehles kann aber noch ein
wenig Wasser zugegeben werden (Petra: nicht notwendig). Waehrend dieser
aesteifenae Phase werden die Saeurebildner entwickelt.
Vollsauer: Den Grundsauer im Wassser l¸sen und das Mehl einruehren.
Die Temperatur sollte etwa 29ªC betragen und die Reife 3-4 Stunden
betragen. Falls notwendig noch etwas Wasser zugeben, um einen Teig von
mittlerer Festigkeit zu erhalten (Petra: nicht notwendig). In dieser
weicheren Teigphase als der vorhergehenden werden die
Milchsaeurebildner beguenstigt.
Mischen des endgueltigen Teiges: Nachdem man eine kleine Menge der
reifen Sauerteigkultur abgenommen hat, gibt man den Sauerteig und die
uebrigen Zutaten in die Schuessel der Kuechenmaschine (die Hefe ist
optional, habe ich weggelassen). Auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten,
dann auf Stufe 2 weitere 1-1 1/2 Minuten. Der Teig wird klebrig sein,
man sollte den
noch kein Mehl zugeben. Eine Glutenentwicklung ist nicht
erkennbar. Die Teigtemperatur sollte 28ªC betragen.
Ruhephase: Den Teig 10-20 Minuten ruhen lassen. Da waehrend der drei
Fermentationsstufen schon eine starke Versaeuerung stattgefunden hat,
kann diese Phase kurz ausfallen.
Teilen und Formen des Teiges: Den Teig in 2 Haelften teilen und zu
runden Laiben formen. (Petra: ich habe die Laibe in gut bemehlten
Gaerk¸rben gehen lassen).
Letztes Gehenlassen: Etwa 1 Stunde bei 28ªC.
Backen: Die Laibe mit einer Stipprolle (dough docker) einstechen
(Petra: ich habe die Brote kreuzweise eingeschnitten). Mit Dampf bei
250ªC 10 Minuten backen (Petra: mit Backstein, beide Brote direkt
hintereinander eingeschoben), dabei nach 5 Minuten die Ofentuer
¸ffnen, um Feuchtigkeit abziehen zu lassen, dann bei 210ªC weitere
40-50 Minuten backen. Auf Rosten abkuehlen lassen und v¸llig
ausgekuehlt in Wannen geben oder in Backleinen einwickeln. Mindestens
24 Stunden vor dem Anschneiden auskuehlen lassen, um die Krume zu
stabilisieren (Petra: ich habe das Brot am naechsten Morgen
angescnitten, ist v¸llig ok).
Anmerkung Petra: Ich habe versucht, die Temperaturen fuer die
unterschiedlichen Gaerphasen auf der Kachelofenbank bzw. auf einem
Kissen mit Waermedecke annaehernd genau zu erhalten. Ausgezeichnete
aromatische Brote mit lockerer, feinporiger Krume! Zeitplan Petra:
Auffrischung Vortag 15.30 Uhr , Grundsauer 20.30/21.30 Uhr, Vollsauer
am naechsten Tag 11.30, Teigbereitung 15.30, Backen gegen 17.00 Uhr
:Stichworte: Brot
:Stichworte: Roggen
:Stichworte: Sauerteig
:Erfasser/Name: Petra Holzapfel
:Erfasst am: 9.1.2005
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -AUFFRISCHUNG - FRESHENING-
8 Ü Roggenmehl Type 1150
- (Original Medium Rye
12 g Wasser
1 ts (4 g) Reife Roggenkultur
Ü GRUNDSAUER - BASIC SOUR
100 g Rogenmehl Type 1150
- (Original Medium Rye
76 g Wasser
24 g Auffrischung (gesamte obere
- Menge)
Ü -VOLLSAUER - FULL SOUR-
242 g Roggenmehl Type 1150
- (Original Medium Rye
242 g Grundsauer (gesamte obere
200 g Grundsauer (gesamte obere
- Menge)
Ü -ENDG_LTIGER TEIG
350 g Roggenmehl Type 1150
- (Original Medium Rye
285 g Weizenmehl Type 550 sowie
15 g Gluten (Original 300 g
- High-
- gluten flour)
420 g Wasser
18 g (1 El) Salz
10 g Frischhefe; optional
- (Petra: weggelassen)
680 g Vollsauer (gesamte obere
- Menge abz¦glich 8 g/1
- Tl)
Ü -
- nach
- Jeffrey Hamelman
- Bread
- A Baker's Book of
- Techniques and Recipes
- Gepostet von: Petra
- Holzapfel
- _berarbeitet f¦r Kalorio
- Erfasst von Petra Holzapfe
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