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Spitzkohl aus dem wok
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Gem?se
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 Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen:
Zun?chst die Haut von der Brust abl?sen und mit einem gut
gesch?rften Messer in feine W?rfel schneiden. Im heissen Wok auf
mittlerem Feuer auslassen, bis die W?rfel knusprig sind. Durch ein
Sieb das ausgebratene Entenfett in ein Sch?lchen giessen, die
aufgefangenen Kruspeln auf K?chenpapier verteilen, damit sie gut
abtropfen.
Die getrockneten Pilze mit heissem Wasser ?berbr?hen und einweichen,
bis alles ?brige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden
beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist ?brigens
nicht n?tig, wenn man die getrockneten Pilze vor dem Einweichen
zerkr?melt.) Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit St?rke
einreiben.
Ingwer, Knoblauch, Chili fein w?rfeln (wer getrocknete Chilis nimmt,
kann sie einfach in den Wok kr?meln). Die Kohlbl?tter in Quadrate
schneiden.
Tipp: Man braucht hier nicht viel f?r die Zubereitung, etwa drei
Tassen. Denn wie immer beim chinesischen Essen kommt man mit einer
wesentlich kleineren Menge an Zutaten aus als auf europ?ische Art
zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft ins Essen kommt und mehr
Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische T?uschung. Und
deshalb h?lt die chinesische K?che auch so sch?n schlank. Den Rest
des Kopfes also f?r ein anderes Rezept vorsehen.
Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok
erhitzen, zwei Essl?ffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es heiss
geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel r?hren, dabei
sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zuf?gen, salzen und pfeffern.
Schliesslich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell sogar in
einem Tuch trocken gesch?ttelten Kohlbl?tter hinzuf?gen. Unter
st?ndigem Schaufeln und R?hren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr
roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken.
Sojasauce, Sherry und Sesam?l angiessen.
Vom Sesam?l nur sehr wenig nehmen, denn es dient eher als Gew?rz.
Schliesslich alles nochmals aufkochen und servieren. Dazu passt
Duftreis und gr?ner Tee.
Getr?nk: Nat?rlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den intensiven
D?ften aus dem Wok passt gl?nzend ein Traminer oder Muskateller,
allerdings sollte er wirklich trocken ausgebaut sein.
Aus der Steiermark, aus S?dtirol oder auch vom Kaiserstuhl ...
Tipp: Der Wok ist jener halbrunde Topf, den die Chinesen einst
erfunden
hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens kochen
liess. Ein bis heute un?bertroffenes Kochger?t, weil der Garprozess
darin f?r die Zutaten perfekt abl?uft: Es werden auf st?rkstem Feuer
zun?chst beim Anbraten die Poren geschlossen, und danach k?nnen die
Zutaten, von der R?hrschaufel herumgewirbelt, immer wieder an den
k?hleren Topfw?nden ausruhen und schonend nachgaren. Es ist wichtig,
dass man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird die Hitze
zu
stark heruntergesetzt und die Zutaten r?sten nicht, sondern d?nsten
oder schmoren im rasch austretenden Saft. Statt eines Woks kann man
auch eine grosse Pfanne nehmen mit m?glichst hochgezogenem Rand - aber
es wird nicht dasselbe sein!
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Wok
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: 1 lg M?nnliche Entenbrust;
- ausgel?st
ca.400 g, oder 2 kleinere
- weibliche, a 200 g)
4 Getrocknete Tongupilze,
- oder 1 El Wolkenohrpilze
1 ts Speisest?rke; geh?uft
1 Walnussgrosses St?ck Ingwer
3 Knoblauchzehen
1 (-2) Chilis (frisch oder
- getrocknet)
1 sm Spitzkohlkopf
Salz und Pfeffer
2 tb Sojasauce
2 tb Wenig Sesam?l
Wenig Sesam?l
Koriandergr?n
Thaibasilikum; nach Gusto
Ü -
- Martina Meuth Bernd
- Neuner-Duttenhofer
- Erfasst 13.09.02 von Ilka
- Spiess
- Gepostet von: Ilka Spiess
- Email: ilka@rezkonv.de
- ?berarbeitet f?r Kalorio
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