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Spitzkohl aus dem wok
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Gemüse
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 Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen:
Zunaechst die Haut von der Brust abloesen und mit einem gut
geschaerften Messer in feine Wuerfel schneiden. Im heissen Wok auf
mittlerem Feuer auslassen, bis die Wuerfel knusprig sind. Durch ein
Sieb das ausgebratene Entenfett in ein Schaelchen giessen, die
aufgefangenen Kruspeln auf Kuechenpapier verteilen, damit sie gut
abtropfen.
Die getrockneten Pilze mit heissem Wasser ueberbruehen und einweichen,
bis alles uebrige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden
beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist uebrigens
nicht noetig, wenn man die getrockneten Pilze vor dem Einweichen
zerkruemelt.) Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit Staerke
einreiben.
Ingwer, Knoblauch, Chili fein wuerfeln (wer getrocknete Chilis nimmt,
kann sie einfach in den Wok kruemeln). Die Kohlblaetter in Quadrate
schneiden.
Tipp: Man braucht hier nicht viel fuer die Zubereitung, etwa drei
Tassen. Denn wie immer beim chinesischen Essen kommt man mit einer
wesentlich kleineren Menge an Zutaten aus als auf europaeische Art
zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft ins Essen kommt und mehr
Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische Taeuschung. Und
deshalb haelt die chinesische Kueche auch so schoen schlank. Den Rest
des Kopfes also fuer ein anderes Rezept vorsehen.
Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok
erhitzen, zwei Essloeffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es heiss
geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel ruehren, dabei
sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufuegen, salzen
und pfeffern.
Schliesslich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell sogar in
einem Tuch trocken geschuettelten Kohlblaetter hinzufuegen. Unter
staendigem Schaufeln und Ruehren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr
roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken.
Sojasauce, Sherry und Sesamoel angiessen.
Vom Sesamoel nur sehr wenig nehmen, denn es dient eher als Gewuerz.
Schliesslich alles nochmals aufkochen und servieren. Dazu passt
Duftreis und gruener Tee.
Getraenk: Natuerlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den intensiven
Dueften aus dem Wok passt glaenzend ein Traminer oder Muskateller,
allerdings sollte er wirklich trocken ausgebaut sein.
Aus der Steiermark, aus Suedtirol oder auch vom Kaiserstuhl ...
Tipp: Der Wok ist jener halbrunde Topf, den die Chinesen einst
erfunden
hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens kochen
liess. Ein bis heute unuebertroffenes Kochgeraet, weil der Garprozess
darin fuer die Zutaten perfekt ablaeuft: Es werden auf staerkstem Feuer
zunaechst beim Anbraten die Poren geschlossen, und danach koennen die
Zutaten, von der Ruehrschaufel herumgewirbelt, immer wieder an den
kuehleren Topfwaenden ausruhen und schonend nachgaren. Es ist wichtig,
dass man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird die Hitze
zu
stark heruntergesetzt und die Zutaten roesten nicht, sondern duensten
oder schmoren im rasch austretenden Saft. Statt eines Woks kann man
auch eine grosse Pfanne nehmen mit moeglichst hochgezogenem Rand - aber
es wird nicht dasselbe sein!
:Stichworte: Gemuese
:Stichworte: Wok
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: 1 lg Männliche Entenbrust;
lg - ausgelöst
ca.400 g, oder 2 kleinere
- weibliche, a 200 g)
4 Getrocknete Tongupilze,
- oder 1 El Wolkenohrpilze
1 ts Speisestärke; gehäuft
1 Walnussgrosses Stück Ingwer
3 Knoblauchzehen
1 (-2) Chilis (frisch oder
- getrocknet)
1 sm Spitzkohlkopf
Salz und Pfeffer
2 tb Sojasauce
2 tb Wenig Sesamöl
Wenig Sesamöl
Koriandergrün
Thaibasilikum; nach Gusto
Ü -
- Martina Meuth Bernd
- Neuner-Duttenhofer
- Erfasst 13.09.02 von Ilka
- Spiess
- Gepostet von: Ilka Spiess
- Email: ilka@rezkonv.de
- Überarbeitet für Kalorio
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