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Sp?tzle mit kalbszungenragout
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Fleisch , Teigwaren
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 1. M?hren, Sellerie und Porree putzen und in grobe St?cke schneiden.
Zwiebel halbieren und die Schnittfl?chen in einer trockenen Pfanne
hellbraun r?sten. In einem grossen Topf 3 Ltr. Wasser mit Salz
aufkochen. Kalbszunge, Gem?se, Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer zugeben.
Die Zunge bei kleiner Hitze und halb ge?ffnetem Deckel 2-2,5 Stunden
eher sieden als kochen lassen.
2. Schalotte pellen und fein w?rfeln. Butter in einem Topf erhitzen,
Schalotte darin glasig d?nsten und mit Mehl best?uben. Unter R?hren
700 ml Zungensud durch ein Sieb zugiessen. Sahne zugiessen. Die Sauce
in 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze um die H?lfte einkochen lassen,
anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Zunge aus dem Sud nehmen und 10 Minuten abk?hlen lassen, die
lederne Haut, Fett, Sehnen und Knorpel abschneiden. Das schiere
Zungenfleisch zun?chst in 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen
schneiden, in einer Schale mit Zungensud bedecken, damit sie nicht
trocken wird. Die Zunge bis zum Servieren beiseite stellen.
4. F?r die Sp?tzle Mehl, Eier und Milch gut mischen und mit einem
Kochl?ffel zu einem z?hen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Teig
mit Salz und Muskat w?rzen und 20 Minuten quellen lassen. In einem
grossen, breiten Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Teig
portionsweise hineinschaben (oder durch eine Sp?tzlepresse
hineindr?cken). Sp?tzle, die an der Oberfl?che schwimmen, mit einer
Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
5. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in der Sauce
langsam erw?rmen, Meerrettich und Kapern zugeben.
6. Frischen Meerrettich sch?len und fein raspeln. Butter in einer
beschichteten Pfanne erhitzen, Sp?tzle darin erw?rmen und die
Petersilie untermischen. Sp?tzle und Zungenragout auf vorgew?rmten
Tellern anrichten, mit Meerrettich und Schnittlauch bestreut
servieren.
: Zubereitungszeit: 2:40 Stunden
: Pro Portion (bei 6 Portionen):
: 29 g E, 51 g F, 58 g KH ==> 845 kcal (3538 kJ)
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Kalb
:Stichworte: Nudeln
:Erfasser/Name: Ilka Spiess
:Erfasst am: 28.2.3
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Ü RAGOUT-
400 g M?hren
250 g Sellerie
100 g Porree
1 Zwiebel
1 Leicht gep?kelte Kalbszunge
- ? 1 kg (vorbestellen)
2 Lorbeerbl?tter
1 tb Pfefferk?rner
1 Schalotte
50 g Butter
20 g Mehl
300 ml Schlagsahne
Salz und Pfeffer
3 ts Kapern (abgetropft)
50 g Kapern (abgetropft)
100 g Frische Meerrettichwurzel
2 tb Feine Schnittlauchr?llchen
Ü SP?TZLE
400 g Mehl (gesiebt)
6 Eier (Kl. M)
100 ml Milch (oder Wasser)
Salz
Muskatnu?
50 g Butter
2 tb Gehackte, glatte Petersilie
Ü -
- Gepostet von: Ulli Fetzer
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Ilka Spiess
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