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Spargel-schinken-roulade mit orangen-estragon-hollandaise
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Gem?se
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 Spargel:
Den Spargel sch?len und die Enden abschneiden. Die Schalotten sch?len
und w?rfeln, den Knoblauch sch?len und hacken. Die Butter in einem
Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig d?nsten.
Den Spargel zugeben und anbraten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Salz
und Pfeffer w?rzen. Die Zitrone sch?len (dabei auch die weisse Haut
entfernen), in Scheiben schneiden und zum Spargel geben. Mit 150 ml
Weisswein aufgiessen und ca. 15 Minuten zugedeckt garen, anschliessend
herausnehmen und abk?hlen lassen.
Roulade:
Die Butter zerlassen. Mehl, Eigelbe, Ei, Milch und Salz in eine
Sch?ssel geben und mit dem Stabmixer einen Cr?peteig zubereiten. Die
Kr?uter und die fl?ssige Butter unterr?hren. Nun mit Hilfe des
Cr?pemakers hauchd?nne Cr?pes backen.
150 g Creme fraiche mit Salz und Pfeffer w?rzen und die Cr?pes damit
bestreichen. Den Schinken darauf legen und auf jeden Cr?pe 3 St?ck
Spargel legen. Das Ganze fest einrollen.
Orangen-Estragon-Hollandaise:
Von der Blutorange die Schale abreiben, den Saft auspressen und auf
die
H?lfte reduzieren lassen. Spargelfond und Orangensaft mit den Eigelben
?ber einem Wasserbad aufschlagen und salzen. 120 g Butter,
Orangenschale und Estragon zuf?gen und alles glatt r?hren.
Eine Form mit Butter ausfetten. Die Spargelrouladen hineinlegen, mit
der Hollandaise ?berziehen und im Ofen ca. 15 Minuten ?berbacken.
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Spargel
:Erfasser/Name: Ulli Fetzer
:Erfasst am: 14.5.2004
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Ü SPARGEL
16 Stange/n Spargel
2.5 Schalotten
1.5 Knoblauchzehen
50 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Zitrone
150 ml Wei?wein
Ü ROULADE
20 g Butter
120 g Mehl
2 Eigelb
1 Ei
250 ml Milch
Kr?uter, gehackt
2 tb Kr?uter, gehackt
150 g Creme fraiche
8 Scheib. Schinken
Ü ORANGEN-ESTRAGON-HOLLANDAIS
1 Blutorange, unbehandelt
70 ml Spargelfond
5 Eigelb
Salz
120 g Weiche Butter
1 ts Estragon, gehackt
20 g Butter
Ü -
- Himmel un Erd vom
- 14.05.2004: Frischer
- Rezept von Johann Lafer
- Gepostet von: Ulli Fetzer
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Ulli Fetzer
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