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Spargelsalat mit wildlachs-carpaccio und limonen-vinaigrett
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Gem?se
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 Mit dem Zucker goldbraunen Karamel herstellen, mit Limone abl?schen,
mit Br?he auff?llen. Weissweinessig und ?l hinzugeben, ebenso die in
Streifen geschnittenen Schalotten sowie Thymian und Knoblauch. Die
Zutaten kurz aufkochen lassen, mit St?rke binden, so dass die
Konsistenz leicht s?mig ist.
Dann die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein
feines Sieb passieren. Erst zum Schluss die geriebene Limonenschale
hinzugeben.Die Salat-Vinaigrette erkalten lassen.
Die Salate waschen und kleinzupfen.
Den Spargel von den kleinen schuppenartigen Bl?ttchen befreien und 1
cm vom Stiel abschneiden, da dieser holzig sein k?nnte. Spargel mit
schr?ger Messerf?hrung in kleine St?cke schneiden, mit Oliven?l
kross anbraten, mit Zucker bestreuen, anschliessend Akazienhonig und
den Saft einer halben Zitrone zur Geschmacksverfeinerung hinzugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lachsfilet in vier gleichgrosse St?cke schneiden und zwischen 2
Klarsichtfolien mit etwas Oliven?l plattieren. Kurz vor dem Anrichten
von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer w?rzen.
Der kleingezupfte Blattsalat wird mit dem gebratenen Spargel und etwas
Limonen-Karamel-Vinaigrette vermischt in einem tiefen Teller
angerichtet und mit dem frischen Wildlachs-Carpaccio bedeckt. Dieses
noch mit Vinaigrette betr?ufeln und mit Kerbel ausgarnieren.
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Lachs
:Stichworte: Spargel
:Erfasser/Name: Hein R?hle
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: Ü LIMONEN-KARAMEL-VINAIGRETTE
Saft und Zesten von
1 Limone
50 g Zucker
200 ml Gefl?gelbr?he
100 ml ?l
100 ml Wei?weinessig
Salz, Pfeffer
50 g St?rke
2 Schalotten
1 Zweig Thymian
0.5 Knoblauchzehe
Ü BLATTSALATE
50 g Radiccio
50 g Frisee
50 g Frisee
50 g Batavia
Ü GEBRATENER SPARGEL-
150 g gr?ner Spargel
1 ts Akazienhonig
0.5 Zitrone
1 tb Oliven?l
Salz, Pfeffer
20 g Zucker
Ü -CARPACCIO-
240 g Wildlachsfilet
1 tb Oliven?l
Salz, Pfeffer
Ü -
- Harald R?ssel / Swr
- 04/1999
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Hein R?hle
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