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7. dinkel , info
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Info , Dinkel , Gr?nkern , Weizen
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 Obwohl Dinkel als Getreide nicht mehr allzu bekannt ist, begegnet
uns der Name noch in vielen Ortsbezeichnungen wie Dinkelrode oder
Dinkelsb?hl oder auch als Familiennamen wie Dinkelmann oder
Dinkelacker. Die wenigen +Insider? kennen Dinkel unter verschiedenen
Bezeichnungen, z. B. Spelz, Korn oder +die Kernen?, wovon sich der
Name Gr?nkern ableitet. Die lateinische Bezeichnung lautet Triticum
spelta. Dinkelk?rner sind Weizenk?rnern sehr ?hnlich, wobei das
Dinkelkorn etwas gr??er und schlanker ist als das Weizenkorn. Der
Dinkel ist der n?chste Verwandte des Weizens und l??t sich in der
K?che auch ?hnlich verwenden. Allerdings besitzt er einige
Eigenarten (mehr dazu im Kapitel Kochen mit Dinkel und Gr?nkern.
Auch auf dem Feld ist der Dinkel dem Weizen sehr ?hnlich. Wenn er
nicht mit chemischen Halmverk?rzern behandelt wird, erreicht er
eine H?he von bis zu 1,50 m. Dinkelbest?nde sehen etwas sch?tterer
aus als Weizenfelder; und viele Sorten fallen schon von weitem durch
ihre rotbraune F?rbung auf. Die ?hren der heutigen Sorten sind sehr
schlank und - im Gegensatz zu den fr?heren - unbe-grannt, d. h. sie
besitzen keine steifen, widerhaarigen Borsten, sogenannte Gran-nen.
Unreife ?hren stehen senkrecht, bei der Reife senken sie sich in
eine nickende Stellung ab. Eine ?hre besteht aus vielen kleinen
?hrchen, die links und rechts der ?hrenspindel angeordnet sind.
Jedes dieser ?hrchen enth?lt in der Regel zwei K?rner. Sie sind von
Spelzen umschlossen, die so fest zusammengewach-sen sind, da? das
Korn nicht ausf?llt. Spelze und Korn sind jedoch nicht mitein-ander
verwachsen. Da die ?hrenspindel sehr br?chig ist, zerfallen die
?hren leicht in die einzelnen ?hrchen, die man Vesen nennt. Um
speisefertigen Dinkel zu erhalten, m?ssen die K?rner in der M?hle
durch einen sogenannten Gerbgang von den Spelzen befreit werden. Bei
der Lagerung hingegen bieten die Spelzen einen willkommenen Schutz.
Auch zur Aussaat, die im September und Oktober stattfindet, l??t man
die K?rner in den Spelzen. Das Getreide geht noch im Herbst auf, und
die Pflanze beginnt mit der Bestok-kung, d. h. sie bildet erste
Seitentriebe. Im Fr?hjahr setzt dann das eigentli-che Wachstum ein.
Jede Getreidepflanze bildet mehrere ?hren aus, die Ende Juli
erntereif sind.
Weizen und Dinkel im Vergleich
Stiefkind der modernen Landwirtschaft Weil sich Weizen und Dinkel so
?hnlich sind, standen sie schon immer in Konkur-renz zueinander. Im
Laufe dieses Jahrhunderts hat der Weizen den Dinkel fast vollst?ndig
verdr?ngt. Diese Entwicklung wird verst?ndlich, sobald man sich mit
den Anbaumethoden be-sch?ftigt, die durch die Eigenarten der beiden
Pflanzen bedingt sind. Dinkel besitzt gegen?ber Weizen
unbestreitbare Vorteile, er ist vor allem wider-standsf?higer. Er
vertr?gt starken Frost und gedeiht sogar noch auf Gesteins-b?den mit
seichter Ackerkrume. Aufgrund dieser Eigenschaften eignet er sich
f?r den Anbau in H?henlagen bis zu 1000 m. Weizen verlangt dagegen
ein milderes Klima und besonders ergiebige B?den. Dinkel ist sowohl
gegen ?berm??ige N?sse als auch gegen Trockenheit unempfindlicher.
Sein kr?ftiges Wurzelwachstum er-m?glicht eine bessere Ausnutzung
der vorhandenen N?hrstoffe im Boden. Die fest verwachsenen Spelzen
sch?tzen die K?rner vor Krankheiten, Vogelfra? und dem Auswachsen.
Kr?ftige Bl?tter unterdr?cken Unkraut. F?r die moderne
Massenproduktion von Lebensmitteln wogen und wiegen heute noch die
Nachteile des Dinkels allerdings schwerer; denn Dinkel ist weniger
ertrag-reich als Weizen. Mit konventionellen Anbaumethoden erzielt
man bei Dinkel Ertr?ge von 22 - 25 dz/ha entspelzter Ware, bei
Weizen dagegen 70 dz/ha. Allein das ist ein verst?ndlicher Grund
daf?r, da? nur dort Dinkel angebaut wird, wo wirklich kein Weizen
mehr w?chst. Au?erdem erfordert die Beschaffenheit der Dinkel?hre
bei der Ernte und der Aufbereitung besondere Techniken. Fr?her
schnitt man die Halme mit der Sichel und zog die ?hrenb?ndel noch
auf dem Feld durch ein Reft, einen gro-?en Kasten mit einem Kamm an
der Oberkante. Die ?hren blieben in diesem Kamm h?ngen und fielen
dann in den Kasten. Diese Arbeit war sehr anstrengend und
zeitraubend. Die ersten Erntemaschinen, die um die Jahrhundertwende
aufkamen, z. B. M?hbinder, konnte man zur Dinkelernte nur schwer
einsetzen, da die br?chi-gen ?hrenspindeln bei dieser Technik
zerfielen und auf diese Weise viel Getreide verlorenging. Sehr
umst?ndlich ist auch das Entspelzen, das sogenannte Gerben der Vesen.
Der Spelzenanteil macht etwa 30 - 35 % des geernteten Dinkels aus.
Um die K?rner von ihrer H?lle zu trennen, mu? eine M?hle mit einem
sogenannten Gerbgang ausger?-stet sein. Diese Spezialeinrichtung
besteht wie eine normale M?hle aus zwei runden Steinen, von denen
der untere feststeht und sich der obere dreht. Gerb-m?hlen haben
besonders weiche Steine, die mit viel Fingerspitzengef?hl so
eingestellt werden m?ssen, da? der Anstand eng genug ist, um die
Spelzen aufzubre-chen, ohne die K?rner zu besch?digen. In modernen
Anlagen werden die Vesen von rotierenden H?mmern durch ein Sieb
gepre?t, das die Spelzen zur?ckh?lt. Das Getreide wird danach durch
eine Reinigungsanlage geschickt, um Spelzen, Unkrautsamen und Steine
auszusortieren. Der Gerbgang entf?llt beim Weizen v?llig, weil die
Weizenk?rner lockerer in den Spelzen sitzen. Sie fallen bei den
heutigen Erntemethoden schon im M?hdrescher heraus und m?ssen in der
Reinigungsanlage nur noch von Verunreinignngen befreit werden. Der
im Vergleich erhebliche Mehraufwand bei geringerem Ertrag f?hrte
dazu, da? der Dinkel in unserem Jahrhundert auch z?chterisch immer
mehr vernach-l?ssigt wurde. Man z?chtete statt dessen
widerstandsf?higere Weizenarten und weitete den Weizenanbau durch
Kunstd?ngung und Pflanzenschutzma?nahmen auch auf ung?nstigere
Standorte aus. W?hrend des ?Dritten Reichs? legte die Regierung
allen Dinkelbauern in Deutschland nahe, an Stelle von Dinkel den
ertragreichen Weizen anzubauen, um dadurch Versorgungsengp?ssen
entgegenzuwirken. Die Dinkelernte ist heute einfacher geworden. Man
kann Dinkel wie Weizen mit dem M?hdrescher ernten. Dabei st?rt es
nicht, da? die Spindel zerf?llt. Die Vesen werden im M?hdrescher
gesammelt und auf Wagen verladen, die sie dann in die M?hle bringen.
Der Gerbgang ist allerdings unentbehrlich geblieben, und daran wird
sich auch in Zukunft nichts ?ndern. Auch von seiten der B?cker gibt
es Einw?nde gegen Dinkel: Bei der mechanischen Teigverarbeitung hat
sich Dinkel als ungeeignet erwiesen. Der Dinkelteig ist
au?erordentlich z?h und verklebt die Maschinen. Aus diesem Grund ist
auch die Nachfrage der B?cker nach Dinkel stetig zur?ckgegangen.
Unter diesen Umst?nden mu? ein Landwirt verst?ndlicherweise gut
?berlegen, ob sich der Dinkelanbau f?r ihn lohnt. Am leichtesten
wird eine positive Entscheidung noch in den traditionellen
Anbaugebieten fallen, wo die Gerbeinrichtungen bereits vorhanden
sind. Diese Ge-biete sind jedoch in Deutschland sehr klein; sie
beschr?nken sich auf das ?Bauland? um Boxberg und Bad Mergentheim
und die Schw?bische Alb.
:Datum : 11.12.2006
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