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Bouillabaisse, eine kurzgeschichte
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 Bouillabaisse. In einem 1785 erschienenen W?rterbuch der Provence wird die
Zauberformel aufgel?st. Do
rt heisst es: Ausdruck der Fischersprache, eine Art Ragout, das hergestellt
wird, indem man Fische in
Meerwasser kocht. Man sagt bouille-baisso, weil der Topf, sobald er kocht
(bout), vom Feuer weggenom
men (abaisse) wird.
Und damit ist schon der Deckel des Geheimnisses dieses Suppentopfes ein
wenig gel?ftet. Man verr?t un
s, dass eine Bouillabaisse, wenn sie kocht, vom Herd genommen werden muss.
Denn bouillebaisso, das is
t es, was den kostbaren Sud der Fische mit dem nicht weniger kostbaren
Oliven?l vereint.
Marseille, das wird von niemandem bestritten, gilt als Geburtsort der echten
Bouillabaisse. Das Natio
nalgericht der Provence wurde von den ans?ssigen Fischern erfunden und war
urspr?nglich ein Armeleute
-Essen, denn es bestand aus den unverk?uflichen Fischresten, die nach dem
t?glichen Markt zusammengek
ehrt wurden. In den vielen Jahrhunderten, seit es dieses Fischgericht gibt,
hat es sich verst?ndliche
rweise oft gewandelt; heute gibt es fast so viele Varianten wie K?che, und
jeder reklamiert f?r sich,
er kenne das einzig wahre Rezept, das nat?rlich sein Geheimnis bleibt.
Was also eine Bouillabaisse zu einer echten Bouillabaisse macht, ist eine
offene Frage. Ziemlich eini
g ist man sich ?ber die drei wichtigsten Meeresfische, die in den
Volkseintopf geh?ren: Rote und brau
ne Rascasses (Drachenk?pfe) mit beeindruckend stacheligen Panzern, St-Pierre
(Petersfisch) und Grondi
n (Knurrhahn). Einig ist man sich auch dar?ber, dass es festfleischige
Fische von den Felsklippen sei
n m?ssen. Bei Congre (Meeraal), Baudroie (Seeteufel) und Loup de mer
(Wolfsbarsch) gehen die Meinunge
n auseinander. Bei Muscheln, Krabben und Langusten gibt es gar Streit - der
Kenner verzichtet darauf,
weil Schalentiere in der Bouillabaisse ihren Eigengeschmack zum grossen Teil
verlieren.
Als unverzichtbare Zutaten gelten hingegen wieder allerlei kleines
Meeresgetier und Oliven?l, Knoblau
ch, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel, Safran sowie eine reiche Skala
provenzalischer Kr?uter und Gew?rze. E
ine kr?ftige Portion Weisswein und wom?glich ein Schuss Pastis runden den
Geschmack ab. In unseren Br
eitengraden und in vielen Gourmet-Tempeln rund um den Erdball wird das
Meerwasser f?r den Sud g?nzlic
h durch Wein ersetzt.
Den Gipfel der traditionellen Marseiller Kochkunst erreicht man jedoch mit
der h?llisch scharfen Roui
lle, einer goldroten Mischung aus Mayonnaise, Knoblauch und Paprika. Sie
wird auf Croutons, ger?stete
Brotst?cke, gestrichen, die man in der Suppe schwimmen l?sst (und die das
Brennen etwas lindern soll
en).
Wie man Ihnen nun die Bouillabaisse servieren wird, ob Suppe und Fisch
nacheinander oder zusammen, ob
mit oder ohne bunte L?tzchen, die man den G?sten um den Hals bindet, auf
jeden Fall geschieht alles
mit feierlichem Charme. Die G?ste sollen schliesslich merken, dass man ihnen
kein Armeleute-Essen auf
tischt, sondern ein Festmahl zelebriert, und es ist ja auch entsprechend
teuer. Probieren k?nnen Sie
die Bouillabaisse fast ?berall in der Provence und an der Cote d'Azur, aber
beurteilen k?nnen Sie das
Fischgericht erst, wenn Sie es in Marseille kennengelernt und beim Preis
nicht geknausert haben.
Stichworte: L?nder, Europa, Frankreich
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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