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China , Info , Zutaten
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 Abalone
Meeresschnecke mit elfenbeinfarbenem Fleisch, das kalt oder warm
schmeckt. Bei uns leider selten frisch, meist in Dosen (aus Japan;
nicht gerade preiswert zu kaufen. Den Sud mitverwenden. Agar-Agar
Nat?rliches Geliermittel aus Meeresalgen ist sehr hitzebest?ndig und
muss langsam in kochendem Wasser gel?st werden. Im B?ndel oder als
Pulver zu kaufen; kann auch durch Gelatine ersetzt werden.
Austernsauce
Dicke, braune Sauce aus Austernextrakt, Sojasauce und Salz.
Bambussprossen
Die elfenbeinfarbenen Sch??linge des Bambus sind beliebtes Gem?se in
China. Bei uns in verschieden gro?en Dosen oder in Folie zu kaufen,
mal als gro?e St?cke, mal bereits kleingeschnitten. Reste in ein
Glas umf?llen, Wasser angie?en. Fest verschlossen sind sie im
K?hlschrank gut 1 Woche haltbar.
Bohnenpaste
Gibt es in verschiedenen Arten. Gelbe Paste schmeckt mildw?rzig.
St?rker gesalzene Pasten entstehen aus wei?en, roten oder schwarzen
Bohnen, rote Bohnenpaste gibt es allerdings auch in einer s??en
Variante, die f?r Desserts besonders beliebt ist. Scharfe
Bohnenpaste entsteht aus Sojabohnen, Chilischoten, Salz und Zucker
und ist vor allem in der Szetschuan-K?che au?erordentlich beliebt.
Bohnen, schwarze
Meist zu Paste verarbeitet zu kaufen, aber auch fermentiert und in
Salzlake eingelegt in Dosen oder vakuumverpackt in Folie. Den
kr?ftigen Salzgeschmack in einem Sieb unter kaltem Wasser abbrausen.
Chili?l
Scharf-w?rziges ?l, das sein Aroma von den kleinen Chilischoten
bekommt. L?sst sich gut selbst herstellen: frische Schoten in
Pflanzen?l mehrere Tage ziehen lassen. Das ?l dann filtern und
verschlossen aufbewahren.
Chilisauce
Pikante Sauce aus Chilischoten, Essig, Salz und Pflaumen. Zum W?rzen
oder als Dip verwenden.
Datteln
Getrocknete chinesische Datteln sind kleiner und weniger s?? als die
bei uns ?blichen Fr?chte.
Fr?hlinqsrollen-H?llen
D?nne, wei?e Teig-Vierecke, tiefgefroren oder getrocknet. Als Ersatz
hauchd?nne Pfannkuchen backen.
F?nf-Gew?rz-Pulver
Scharfe Mischung aus schwarzem Pfeffer, Sternanis, Fenchelsamen,
Gew?rznelken und Zimt.
Glutamat
Ein fast farbloses Pulver, das aus pflanzlichem Eiwei? gewonnen wird
und als Geschmacksverst?rker dient. Kann allergische Reaktionen
hervorrufen. Hoisinsauce
Aus roter Bohnensauce, Zucker, Knoblauch und Chili, leicht s??lich
und scharf. Ge?ffnet ist sie mehrere Monate im K?hlschrank haltbar.
Ingwer
In Sirup eingelegt, getrocknet im Ganzen oder getrocknet und zu
Pulver vermahlen zu kaufen. Frische Wurzeln sorgf?ltig sch?len, dann
hacken oder reiben. Scharf-w?rzig im Geschmack.
Koriandergr?n (Cilantro)
Das sehr w?rzige Gr?n ist in Asien ebenso bekannt und beliebt wie
bei uns Petersilie. Wird meist grob gehackt verwendet.
Lilienknospen
Auch Goldnadeln genannt. Lange, schmale Knospen, die wir getrocknet
kaufen k?nnen. Sehr delikates Aroma, au?erdem sollen die Knospen
beruhigend wirken. Vor Gebrauch einweichen, den Sud mitverwenden.
Lotussamen
Aus dem Kelch der Lotusbl?te. Sind bei uns getrocknet, in Dosen oder
in Sirup eingelegt in Gl?sern erh?ltlich. Getrocknete Samen vor der
Verwendung 10 Min. in kaltem Wasser einweichen und etwa 30 Min.
kochen.
Nudeln
Sind vom chinesischen Speisezettel nicht wegzudenken. Weit
verbreitet sind Glasnudeln aus Mungobohnen- und Tapiokamehl. Sie
werden zuerst einige Min. in warmem Wasser eingeweicht und mit einer
Schere zerschnitten. Beliebt sind auch spaghetti?hnliche Reismehl-
Nudeln.
Pilze
Getrocknete chinesische Morcheln sind schwarz und werden vor der
Verwendung etwa 10 Min. in warmem Wasser eingeweicht, gewaschen, von
holzigen Stellen befreit und je nach Gr??e zerkleinert. Getrocknete
Tongupilze sind dunkelbraun und ?hneln ein wenig unseren Steinpilzen.
Sehr aromatisch, m?ssen ebenfalls etwa 10 Min. weichen. Das Wasser
(anders als bei Morcheln) sp?ter f?r Saucen mitverwenden, die
Tongupilze ausdr?cken und nach Bedarf zerkleinern. Aromatische
Strohpilze (es sind helle Hutpilze) gibt es in Dosen.
Senfgr?n oder Senfkohl
Leicht bitterer Geschmack. Ab und zu frisch, meist eingelegt in
Dosen erh?ltlich. Als Ersatz Paksoi oder Mangold nehmen.
Sojabohnen-K?se
Fermentierter (vergorener) Tofu. Rot oder wei? in Gl?sern oder Dosen
zu kaufen.
Sojasauce
In China unterscheidet man helle, salzige von dunkler, s??licher
Sojasauce. Szetschuan-Pfeffer
Kapselartige Frucht in Pfefferkorngr??e. Das sehr w?rzige Aroma wird
am besten beim Anr?sten erschlossen. Ersatzweise Pfeffer und
Chilipulver mischen.
Tofu
Aus Sojabohnenmilch hergestelltes, quark?hnliches Produkt. Frisch
oder vakuumverpackt oder gew?rzt zu kaufen, h?ufig auch in
Naturkostl?den.
Wan-Tan
Kleine Nudelteig-Vierecke, gefroren oder getrocknet zu kaufen. Auf
Strudelteig ausweichen.
Wasserkastanien
Die Knollen einer Wasserpflanze, die bei uns nur in Dosen erh?ltlich
sind. Ersatzweise Maronen nehmen.
Wein
Wird in China aus Reis oder Hirse hergestellt. Besonders bekannt ist
Shaosing, ein w?rziger Reiswein. Durch trockenen Sherry zu ersetzen.
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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