 - Exemplare l?ngs halbiert
- (nach Belieben)
4 sm Krabben, k?chenfertig
- vorbereitet und gevier
- (nach Belieben)
16 Miesmuscheln, abgeb?rstet
- und entbartet
- (nach Belieben)
3 tb Gehackte glatte Petersilie
24 sm Kartoffeln, gar gekocht,
- gepellt, quer halbiert
- und warm gestellt (nach
- Belieben)
20 Cro?tons aus
- Baguettescheiben,
- ausgebacken
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- ZDF.de
- Gepostet von: Ulli Fetzer
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Ulli Fetzer
F?r die Rouille den Knoblauch und die Chilischote im M?rser verreiben
- eine Prise Salz erleichtert die Prozedur. In eine Sch?ssel umf?llen
und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen.
Tropfenweise das Oliven?l hinzuf?gen, bis sich eine Emulsion ergibt,
dann das -l in feinem Strahl dazugiessen und ununterbrochen
weiterr?hren. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit dem Safran
f?rben. Zugedeckt in den K?hlschrank stellen.
F?r die Br?he einen grossen, weiten Suppentopf knapp einen Zentimeter
hoch mit Oliven?l f?llen und dieses bei mittlerer Temperatur
erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin d?nsten. Die Tomaten,
den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die
Zitronenschale untermischen. Drei Sch?pfkellen der Mischung aus Wasser
oder Br?he und Wein sowie die restlichen Zutaten hinzuf?gen, kr?ftig
aufkochen und zehn Minuten kochen lassen.
Drachenkopf und Meeraal in gr?ssere St?cke teilen (die ?brigen
Fische werden im Ganzen verwendet). Zun?chst die festfleischigen
Sorten in den Topf geben und so viel von der Fl?ssigkeit zugiessen,
dass sie beinahe bedeckt sind. Nun folgen die Edelkrebse und Krabben,
falls verwendet. Zehn Minuten kochen lassen, dann die weicheren
Fischsorten hinzuf?gen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn
Minuten gar ziehen lassen und vier bis f?nf Minuten vor Ende der
Garzeit die Muscheln, falls verwendet, in den Topf geben (Exemplare,
die sich bei Ber?hrung nicht schliessen, wegwerfen). Die Suppe mit
Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.
Mit einem breiten Pfannenwender die Fische und Meeresfr?chte auf eine
vorgew?rmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln
aussortieren. Die Kartoffeln, falls verwendet, um die Fische und
Meeresfr?chte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen.
Die Br?he in eine grosse Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn
Croutons mit Rouille bestreichen, auf die Br?he legen. Die restliche
Rouille in eine Schale f?llen, die ?brigen Cro?tons auf den Tisch
stellen, der bereits mit Suppentellern eingedeckt ist.
:Stichworte: Eintopf
:Stichworte: Fisch
:Erfasser/Name: Ulli Fetzer
:Erfasst am: 15.5.2004
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü F_R DIE ROUILLE
3 lg Knoblauchzehen, gehackt
1 Scharf rote Chilischote,
- Samen entfernt, gehackt
Salz
3 Eigelb
430 ml Feines Oliven?l
Frisch gemahlener Pfeffer
0.25 ts Safranf?den, in 2 TL hei?em
- Wasser eingeweicht
- (nach Belieben)
Ü -F_R DIE BR_HE-
Oliven?l
2 lg Zwiebeln, in Scheiben
Tomaten, enth?utet, Samen
2 lg Tomaten, enth?utet, Samen
- entfernt, grob gehackt
- halbiert
3 Knoblauchzehen, gehackt
0.5 Fenchelknolle, l?ngs
- gedrittelt
0.5 Orange; breit abgesch?lte
- Schalenstreifen
1 sm Zitrone, geachtelt
2.5 l Wasser oder Fischbr?he und
- trockener Wei?wein, (evtl
- mehr)
- gemischt im Verh?ltnis
- von 3 Teilen Wasser
- oder Br?he und 5 Teilen
- Wein
2 Frische Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
0.5 ts Safranf?den; in 2 TL hei?em
- Wasser eingeweicht
2 ts Tomatenmark (nach
- Geschmack); ca.
Salz und frisch gemahlener
- Pfeffer
Ü F_R DIE FISCHE UND MEERESFR
3 kg Ganze Fische; (z.B.
- Drachenkopf, Seeteufel,
- (evtl. mehr)
- Snapper, Meeraal,
- Wittling, Knurrhahn,
- Rotbarsch und
- Petersfisch)
1 kg Edelkrebse, in Medaillons
- geschnitten, kleinere
- Exemplare l?ngs halbiert
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