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Spargelgratin mit gef?llten morcheln
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Teigwaren
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 Morcheln in fliessendem bzw. zirkulierendem Wasser etwa 90 Minuten gut
durchsp?len.
F?r die Spargelgratin:
Von den Spargelenden jeweils ca. 2 cm abschneiden und vom Kopf weg
sch?len. Den gesch?lten Spargel in einem Fond aus 1 Liter Wasser,
Zitronensaft, Butter, Semmel, Salz und Zucker bissfest kochen. Vom
gekochten Spargel ca. 5 cm abschneiden.
Die Spargelenden klein schneiden, mit der Zwiebel in Butter
anschwitzen. Mit Weisswein abl?schen und mit ca. ? l des Spargelfond
aufgiessen. Den Spargel weich kochen und vor dem P?rieren mit ca. 1/8
l Obers verfeinern.
Vom verbliebenen Spargel die Spitzen abschneiden (sie dienen als
Einlage f?r das Gratin). Den Rest nicht zu klein schneiden und in den
bereits p?rierten Ansatz geben. Mit Salz und Pfeffer w?rzen. Vor dem
Gratinieren Sauce Hollandaise und gehackten Kerbel der Masse beigeben.
F?r die F?lle der Morcheln:
H?hnerbrust, Cognac, Salz, Pfeffer, Eidotter und Weinbrand gut
gek?hlt im Mixer durch langsames Beigeben von Obers zu einer Farce
verarbeiten.
Die gew?sserten Morcheln gut abtrocknen und mit der Farce f?llen. In
Mehl, Ei und Semmelbr?sel panieren und in ?l goldbraun backen.
Das bereits fertige Spargelragout in der Tellermitte anrichten und im
Rohr bei maximaler Oberhitze (Salamander oder Grillschlange)
gratinieren. Die gebackenen Morcheln darauf anrichten.
:Stichworte: Auflauf
:Stichworte: Pilze
:Stichworte: Spargel
:Erfasser/Name: Heidi Lunzer
:Erfasst am: 4.6.4
:Datum : 13.12.2006
Zutaten: 8 lg Maimorcheln
Ü -F?LLE-
1 sm H?hnerbrust
1 Schuss Cognac
Salz, Pfeffer
1 Eidotter
0.0625 l Weinbrand
0.12 l Obers; ca.
Ü -ZUM PANIEREN
Mehl
Ei
Semmelbr?sel
zum Backen
Ü -SPARGELGRATIN-
12 Zwiebel (klein geschnitten)
0.25 Zwiebel (klein geschnitten)
20 g Butter
0.0625 l Wei?wein; ca.
0.12 l Obers
Salz, Pfeffer
Etwas Sauce Hollandaise
Kerbel
Ü SPARGELKOCHSUD-
1 Semmel
0.5 Zitrone
Etwas Butter
Salz
Zucker
Ü -
- ORF, Frisch gekocht, MO
- 24.5.2004
- Alexander Fankhauser
- Gepostet von: Heidi Lunzer
- ?berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Heidi Lunzer
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