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Spargel im ricottateig mit sauce hollandaise
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Mehlsspeise , Spargel
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 Der Trick: Nuss?l und wei?er Balsamico geben der Sauce den richtigen
Pfiff.
Zubereitung: 1. Teigzutaten zusammenkneten, in Klarsichtfolie
einschlagen und eine Stunde ruhen lassen.
2. Spargel sch?len, die Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser
bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf ein Tuch legen,
damit die Stangen nicht zu feucht sind.
3. Jeweils 2 Schinkenscheiben ?bereinander legen, die K?sescheiben
dar?ber verteilen. Auf den K?se je 4 Spargelstangen legen und alles wie
eine Roulade einrollen.
4. Den Teig 2 mm d?nn ausrollen, in vier Teile schneiden. Teigenden mit
aufgequirltem Ei bestreichen, Spargelrollen jeweils in die Teigmitte
legen und alles zu einem Strudel einrollen. Nochmals mit Ei bestreichen
und 20 Minuten ins 220 ?C hei?e Rohr schieben.
5. F?r die Sauce Spargelenden, Essig, Estragon und Pfeffer mit 1/2 l
Wasser ansetzen und alles auf 50 ml Fl?ssigkeit reduzieren.
Abpassieren und die Reduktion mit 2 Eigelb ?ber dem Wasserbad schaumig
schlagen. Die Butter vorsichtig einschlagen (wie das ?l bei einer
Mayonnaise). Mit Salz, Zitrone und Cayenne sowie Balsamico und Nuss?l
abschmecken.
6. Die Spargelstrudel halbieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü - TEIG-
100 g Ricotta
100 g Weiche Butter
220 g Mehl
Salz, Muskatnuss
Ü - EINLAGE
16 Spargel (ca. 700 g)
8 sl D?nn geschnittener
- gekochter Schinken
- anger?uchert)
4 sl D?nn geschnittener
- Fontinak?se, 1 Ei
Ü SAUCE-
Die Spargelenden
1 tb Estragon
1 Estragon
5 Angedr?ckte schwarze
- Pfefferk?rner
2 Eigelb
250 g Fl?ssige Butter
Salz
Zitrone
1 ds Cayenne
Spritzer wei?er
Balsamico
1 ts Nuss?l
Ü -
Das Geheimnis der feinen
- K?c
aufgedeckt von Eckart
- Witzig
S?ddeutsche Magazin, #
- 24/20
- Erfasst *RK* 19.12.03 von
- Karla Baumann
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