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Soufflierter kaninchenruecken mit vanille-thymian-jus ...
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Fleisch , Kaninchen
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 Wenn nach 15 Min. ein kraeftiger Bratenfond entstanden ist, das
Tomatenmark dazugeben und kurz mitschmoren. Dann mit dem Weisswein
abloeschen und nochmal 15 Min. koecheln lassen. Durch ein Tuch
passieren.
Fuer die Farce Kaninchen- und Haehnchenfleisch anfrieren, wuerzen
und in der Moulinette mit dem Eiweiss und den Kraeutern puerieren.
Mit eiskalter Sahne verruehren (am besten auf Eiswuerfeln),
abschmecken und kalt stellen. Die Farce muss so kalt wie moeglich
sein, damit das Eiweiss nicht gerinnt.
Kaninchenrueckenfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen und oben mit der
Farce gleichmaessig bestreichen. In einer Pfanne Olivenoel erhitzen,
die Filets hineingeben und im Backofen bei 200-220 Grad 8-10 Min.
braten, bis sie nicht mehr rosa, aber noch saftig sind und die Farce
etwas aufgegangen ist. Rausnehmen und 5 Min. ruhen lassen. In dieser
Zeit die Sauce mit kleingehackten Thymianblaettchen und
ausgekratztem Vanillemark aufkochen. 60 g kalte Butterfloeckchen mit
dem Schneebesen einruehren, danach nicht mehr aufkochen lassen.
Den Risotto auf Teller verteilen, die Kaninchenfilets darauf
anrichten und etwas Sauce drumherum verteilen.
: O-Titel : Soufflierter Kaninchenruecken mit Vanille-Thymian-Jus
: > und Stielmus-Risotto
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü KANINCHENRUECKEN-
2 Kaninchenruecken; mit
- Knochen (400-450 g pro
- Stueck)
80 g Kleine Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Knollensellerie
1 ts Tomatenmark
100 ml Trockener Weisswein
Salz, Schwarzer Pfeffer
30 ml (-40) Olivenoel
1 lg Thymianzweig
0.5 Vanillestange
1 Knoblauchzehe
60 g Kaninchenfleisch
50 g Kaninchenfleisch
50 g Haehnchenbrustfleisch
Salz, Pfeffer
1 Eiweiss
10 Bl?tter Glatte Petersilie
5 Rosmarinnadeln
1 sm Thymianzweig
60 g Sahne; ca
Ü -
- WDR 2 Westzeit
- Erfasst *RK* 26.01.01 von
- Ilka Spiess
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